Ekonomi

Länsa plånboken för den lufttorkade lyxen

Smakar det så kostar det. Det är Sydsvenskans slutsats efter ett test av lufttorkade skinkor från Italien och Spanien.

Vår testpanel smakade sexton olika slags skinkor. När det var dags för omdömen visade det sig att de dyraste skinkorna, med något undantag också fick högst betyg.
Intresset för lyxig lufttorkad skinka har vuxit snabbt i Sverige. Skinkorna förpackade i vakuum eller i särskilt skyddande atmo­sfär tar en allt större plats i butikshyllorna.
Förpackningsmetoderna är nödvändiga för att skinkorna ska hålla en livslängd som gör dem säljbara i Sverige. Men det innebär samtidigt en kompromiss när det gäller deras kvalitet.
Testpanelen suger kraftfullt in doften av de olika skinkbitarna i näsan. Deltagarna synar varje skinkskiva noggrant.
– Du kan i stort sett avgöra om skinkan är bra bara enbart genom att lukta och titta, säger Oliver Lazic.
Skivorna ska vara smidiga i handen och tydligt marmorerade av fett.
– Vi är alldeles för rädda för fett. Men fettet är en smakbärare. Det märks tyvärr att en del producenter försöker undvika fett för att kunderna lärt sig att det ska vara fettsnålt, säger Fredrik Nilsson.
Det handlar om delikatesser. Skinkorna de testar kostar 200–750 kronor kilot. Dyrast är spanska Jamón Ibérico Bellota. Den är också ensam om att få högsta betyg.
– Men då i jämförelse med andra förpackade skinkor i skivor. Tyvärr kan du aldrig komma i nivå med smakupplevelsen när den skärs upp tunt, tunt direkt från ett helt torkat stycke. Skinkan tappar så snart den skurits upp och ska äta snabbast möjligt, säger Titti Qvarnström.
Panelen lyckas enkelt skilja på spansk och italiensk skinka. Deltagarna har sina egna favoriter, men menar att skillnaden ligger i kvalitet och inte i varifrån skinkan kommer.
– Det viktiga är den heder som de flesta restauranger i Spanien och Italien sätter i att kunna servera riktigt god skinka, säger Adolfo de Toro.
Tre äkta parmaskinkor ingår i testet. Alla ansågs klart godkända men ingen av skinkorna ledde till något direkt jubel från panelen.
Jamón Serrano från Netto var den enda skinkan i prisklassen 300 kronor kilot och nedåt som testgruppen tydligt gjorde tummen upp för. Den fick betyget stark trea, med särskilt beröm för konsistens, sälta och lukt.
Lufttorkad skinka är storsäljare över hela Europa. Vilket också innebär att det finns produkter av mycket varierad kvalitet.
Sydsvenskans smakpanel misstänker till exempel att skinkor i testet snabbsaltats eller till och med varit frysta under delar av produktionsprocessen.
– Som vanligt landar du i att närproducerat är bäst. Fast i det här fallet blir det problematiskt. Att vi i Sverige skulle bli bra på lufttorkad skinka tror jag inte mycket på, säger Beznik Gashi.
Prosciutto crudo Vikt i gram Pris/kilo Lagringstid Butik
Casa Montorsi 70 285 kr Uppges inte Ica
Delizie 120 330 10 mån Ica
Tvärnö Ridderheims* 100 330 Uppges inte Ica
Corte Buona** 80 280 1 mån Coop
Salumeo 100 200 11 mån Lidl
Parma eller annan ursprungsskyddad
Strömberg 70 570 20 mån Ica
Fiorucci 70 470 17 Ica
Veroni 80 625 20 Coop
Montorsi (Prosciutto di San Daniele) 70 640 20 Ica
Jamón Serrano eller Jamón Ibérico
Serrano Rioja 100 300 Uppges inte Netto
Casademont 50 330 Uppges inte Ica
Ridderheims 40 500 Uppges inte Coop
Ibérico Bellota 80 750 26 Coop
Hemköp 87 250 Uppges inte Hemköp
Delizie 100 320 Uppges inte Hemköp
Original 100 200 11 mån Lidl
*Skinkan går under namnet Prosciutto trots att den är rökt och tillverkad i Tyskland.
**Så kort lagringstid att den egentligen inte kan vara en riktig Prosciutto Crudo.
1Fredrik Nilsson, driver gourmetbutiken Delikatessen i Malmö.
2Olivera Lazic, driver medel­havsrestaurangen Oliveras i Lomma.
3Titti Qvarntröm, kökschef på Bloom In The Park i Malmö.
4Beznik Gashi, kock och driver spansk- italienska restaurangen Dal Cuore i Malmö.
5Adolfo de Toro, arbetar på restaurang Via Napoli i Malmö.
Prosciutto är det ord som används i Italien för skinka. Det talas om två sorter – crudo (rå) för den som är lufttorkad och cotto för den som är kokt.
Det krävs minst nio månader av lagring, ofta längre för att smakegenskaperna hos en lufttorkad skinka ska kunna komma till sin rätt. Eftersom tid är pengar finns det all anledning att som köpare vara skeptisk till förpackningar med lufttorkad skinka där lagringstiden inte anges.
Som en kvalitetsstämpel är en del av de italienska skinkorna skyddade av en ursprungsmärkning. Det gäller till exempel prosciutto crudo från Parma och San Daniele. Märkningen är i sig ingen garanti för att skinkorna smakar bättre än produkter från annat håll. Det går att hitta lokalt producerad lufttorkad skinka av högsta kvalitet i alla delar av Italien.
I Spanien är samlingsnamnet för den lufttorkade skinkan jamón serrano (skinka från bergen). Lyxigast av de spanska skinkorna är Jamón Ibérico de Bellota, även kallad Pata Negra (svart klöv) eftersom skinkan kommer från en svart grisras.
Lufttorkad skinka ska direkt efter slakt täckas med havssalt och dra åt sig saltet i lika många dagar som skinkans vikt i kilo. Därefter hängs den för torkning.
Italiensk skinka är oftast lite mildare och lenare mot tungan än den spanska. Den anses passa tillsammans med andra ingredienser som frukt och sallad eller andra grönsaker. Spansk skinka serveras ofta tunnskuren som den är, kanske med lite bröd och olivolja till.
h
Mycket märklig, skinkbiten är torr, stel och utan fettfibrer. Kanske har den rentav varit fryst och snabbsaltats.
hh
Mör, men alldeles för salt. Kan ana att den är snabbsaltad, injicerad med saltlag. Så ska det inte gå till.
hh
Det här är ju en rökt skinka. Visserligen trevlig som sådan, men någon proscuttio är det inte.
h
Saknar all karaktär, menlös.
h Klar plastkaraktär. Mer ett smörgåspålägg än en lufttorkad skinka. Är detta verkligen skinka, eller kanske en helt annan del av grisen? Det är svårt att avgöra.
hhh Bra sälta, bra balans. Välmarmorerad och smakar verkligen riktig skinka.
hhhh Riktig mjäll och fin smak. Smälter bra på tungan. God eftersmak med balans mellan sälta och sötma.
hhh Luktar riktig skinka. Len mot tungan och mycket bra sälta.
hhhh
Märks att den lagrats länge. Har fått chansen att mogna. Len och med både sälta och sötma. För att säljas färdigpaketerad är den riktigt bra.
hhh Fin konsistens och bra, tydlig smak. Fullt godkänd.
hh Inte helt dum, men väl oljig karaktär. Eftersmaken lite kvalmig.
hhhh Fin eftersmak och bra marmorering. Smakar verkligen skinka. Skulle vara en aning tunnare skuren.
hhhhh
En jättetrevlig skinka med mycket bra sälta och stor smak. Ska man leta efter svagheter så är den i något syrligaste laget och bitarna är väl tjocka.
h
Luktar jättemycket nasse, men smaken är fadd.
hh
Är mjuk och doftar okej, men saknar verklig karaktär.
hh
Luktar och smakar verkligen gris. Om det är positivt eller inte är mycket upp till en själv. Nuförtiden vet vi knappt hur en gris ska smaka.
Skinkorna har testats utan att panelen visste vilka sorter eller vilka märken de provsmakade. Skinkorna åts tillsammans med vitt bröd, olivolja och vatten. Betyg och omdömen är en sammanvägning av testgruppens synpunkter.
Inköpta hos olika livsmedelskedjor söndag-måndag 19–20 juni.
Gå till toppen