Mat & Dryck

Med den goda maten i sökaren

Stor i stora världen, liten i lilla Sverige. Matfotografen Per-Anders Jörgensen äter bilden av mästarmat med glupande aptit och ser med indignation och vrede på storproducenternas massmat.

Per-Anders Jörgensen far inte till semestermål.
Han gör pilgrimsresor.
Pilgrimsresor med kameran i hand till mattempel i Spanien, Frankrike och London och slukar med ögon och mun det som les chefs, templens överstepräster, lägger på tallrikar och fat.
Av detta blir egensinniga bilder som söker och finner näring bortom den traditionella matfotograferingen och där råvarornas ursprung i naturen ofta får plats: Ormbunken och harsyran så som de ser ut på växtplatsen i en bergsskreva innan de anrättade hamnar på tallriken, den levande ankans stolta profil som skall vittna om varifrån ragun i karotten kommer, bläckfiskens öga i sitt eget ormbo av tentakler ...
Bilderna har gett eko och internationell berömmelse från Köpenhamn till São Paulo, från Paris till Chicago.
Per-Anders och hans fru Lotta Jörgensens Fool, deras påkostade magasin om mat och matlagare i gastronomins framkant, som nu i november kommer ut med sitt andra nummer, har ett växande antal prenumeranter och dessutom följare på Twitter.
– Utomlands, ja. Men inte i Sverige. Sverige är provinsiellt och Stockholm är kulinariskt sett en dyr ankdamm, säger den Ystadsfödde fotografen som framhärdar i att ha Malmö som bas ”för här är det nära till Köpenhamn och Kastrup och vidare ut i världen”.
Han är alltid hungrig. Tänker alltid i bilder och älskar att göra porträtt, porträtt av mat och porträtt av människor.
Han gjorde mat och porträtt till en kombo: han porträtterar kockarna som skapat maten och tolkar genom linsen deras verk.
Och detta blev hans arbete. Maten blev indirekt hans levebröd och Malmöfotografen Per-Anders Jörgensens bilder används flitigt av stjärnkockarna: René Redzepi på Noma i Köpenhamn, Andoni Luis Aduriz på Mugaritz i San Sebastián, Fergus Henderson på St. John i London, Andreas Dahlberg på Bastard i Malmö, Magnus Nilsson i Fäviken, Michel Bras, ikonen för den moderna gastronomin…
Det blir en hel del namedropping under intervjuerna. Namnen på firade kockar fladdrar förbi och han tycks känna dem alla och även ha porträtterat och fotograferat dem och deras mat.
– Kanske är det så att jag är intuitiv och känner trenderna. När jag jobbade för det svenska matmagasinet Gourmet högg vi snabbt på Noma, på Heston Blumenthal, på Gordon Ramsey och på andra när de satte i gång med nya vågade projekt och visade att vi trodde på dem. Det gjorde att de fick förtroende för mig och sedan öppnat dörrarna för mig.
Första gången ses vi på restaurangen Relæ, Jægersborgsgade på Nørrebro i Köpenhamn.
Krogen drivs av förre Nomakocken Christian Puglisi. Puglisi har under sin korta tid med Relæ redan fått en stjärna i Guide Michelin; Per-Anders Jörgensen är där och fotograferar inför något som kanske skall bli en bok om Relæ, dess mat och Christian Puglisis mat- och krogfilosofi.
Dagen är grå och höstljuset är på väg att försvinna och fotografen har bråttom. På det slipade betonggolvet står en tallrik med något grönt på.
– Jag ser restaurangen som en studio. Det finns alltid någon detalj som liksom står för restaurangens prägel och här på Relæ där rätterna inte är vad de synes vara är betonggolvet en bra bakgrund.
Scenen ser helt crazy ut. Ovanför tallriken är kameran riggad i sitt stativ, över kameran står fotografen, hans assistent Karl-Johan Hjertström och Christian Puglisi. Tre vuxna män stirrar på golvets rätt som exponerad syns i kamerans display.
– Chef, det ser för normalt ut, säger Per-Anders Jörgensen.
– Ja, det skal nok være lidt mer opbrudt, säger Christian Puglisi och petar fram lite av langoustinen som ligger dold under den gröna sellerin.
Arbetet fortsätter och fotografen med ögat i okularet instruerar Karl-Johan Hjertström.
– Stopp! Så … nej, lite tillbaka med skeden. Så, ja det blir bra, fast lägg skeden upp och ned. Lite tillbaka nu … tack, där blir det bra.
Han erkänner att han är noggrann, närmast petig.
– Ja, men löjligt nog är det ofta inte de riggade, arrangerade bilderna som blir de mest spännande. De bästa bilderna tar jag med iPhonen. Den är mitt skissblock. Precis som konstnärers skisser och utkast till stora arbeten, blir ibland de där snabba bilderna tagna med en enkel kamera om inte bäst så i alla fall uttrycksfullast. De har en friskhet och direkthet som studiobilder och andra genomarbetade bilder sällan har.
Till slut är han ändå nöjd med bilden av tartaren på selleri och langoustine.
– Det är ändå så jäkla enkelt att plåta bra mat. Varför? Jo, därför att en bra kock vet exakt vad han vill med sin rätt – i detta fall en rätt som inte är vad den synes vara, där langoustinen bara är antydd.
– Porträtten av kockarna, däremot, är något som jag mera skapar. Men här, här är det Christian Puglisis verk som jag tolkar.
Vi träffas några dagar senare i Per-Anders och Lotta Jörgensens kombinerade kontor och studio i Malmö.
Den ligger högst upp under takåsen i ett hus från förra sekelskiftet vid Triangeln. Det är högt i taket, fem sex meter, och det är ateljéstuk på rummen med stora höga fönster som silar in ett jämnt och mjukt ljus från norr. Det står fotolampor och skärmar överallt. I bokhyllorna trängs böcker, mest fotoböcker men också en uppsjö av kokböcker och böcker om mat.
I horisonten anas Öresund och hamnen och hitom den det nya Malmö på varvsområdet, den gamla stenstaden Malmö och, rakt nedanför, Triangeln med trafik, hotell, köpcentrum, gågata. Och snabbmatstället Stippes.
Händer det när du blir hungrig att du någon gång går ner till Stippes och tar dig en burgare eller vurre?
– Aldrig. Aldrig i livet! säger Per-Anders Jörgensen med eftertryck och låter närmast förnärmad över frågan. Jag älskar verkligen en god hamburgare, en sådan som man kan få i USA ibland gjord på bra kött, lagad med omsorg och serverad med riktiga pommes. Men dit, säger han och pekar nedåt, dit kommer det ju lastbilar med frusna köttplattor och lossar!
Vi vanliga människor kan sätta pris på enkel mat, ja, till och med kärlekslöst gjord mat, särskilt om hungern är stor.
– Det kan jag också göra. Men jag vill ha ärlig mat, ett korrekt hantverk i köket.
Han är extremt noga med det han äter och dricker – och noga med vad han plåtar. Kompromisslös, säger han själv.
– Jag vill helst tycka om maten som jag ska fotografera.
Ateljén ovanför Triangeln där både bilder och magasinet Fool blir till hade därför inte varit Per-Anders och Lotta Jörgensens om där inte också funnes ett kök med en bra induktionshäll och ett litet förråd av viner – naturligtvis bara naturjästa, ofiltrerade och osvavlade viner som osminkat ”säger något om växtplatsen, frukten och vinmakaren”. Här står en italiensk espressomaskin med ordentligt tryck, kastruller och Riedelglas och, så klart, ett kylskåp med ost, charkuterier och andra läckerheter från Spanien, Frankrike och Italien. Kanske skall maten fotograferas, kanske blir den till en arbetslunch.
– Nästa projekt, säger Per-Anders Jörgensen och citattecknar med fingrarna, är att skaffa en traditionell spansk hållare så att skinkan kan skäras upp i lövtunna skivor.
Karamellerna som han bjuder på kommer från ”världens näst bästa restaurang, El Celler de Can Roca i Girona i Katalonien” smakar inte estrar utan äkta fruktextrakt. Ungefär som karamellerna i de små karamellkokerier, som fanns här och var i Sverige ännu på 1960-talet, kunde smaka.
– Men nej, jag är ändå inte perfektionist. Risken med mat liksom med fotografering är att det kan bli för perfekt. I maten får det gärna vara någon smak, ett pepparkorn för mycket eller en kraftfull jordighet, som gör maten eller vinet till en minnesvärd upplevelse. I bilden kan det vara den där lilla defekten som finns kvar och ger äkthet, autenticitet och personlighet åt bilden. Perfektionen är att det inte är perfekt.
Han älskar tryckta tidningar och tidskrifter. Det är något särskilt med papper, tycker han. Kanske, kan man fundera, för att papper är lika taktilt som mat och människor.
Fool är ett uttryck för denna kärlek. Ett magasin som fylls med – och av – matpersonligheter som Per-Anders och Lotta Jörgensen anser är värda att sättas i blickfånget. På högkvalitativt papper trycks reportagens bilder och artiklar. Att ha en läcker tidning i händerna kan vara lika taktilt och sensuellt som att ha en läcker rätt framför sig.
– Det vi gör i Fool är inte märkligare än att det finns modebevakning eller inredning i andra magasin. Och vi gör det med passion. Vi lyfter fram människor som vi tycker förtjänar det och vi belyser företeelser som behöver uppmärksammas. Och vi gör det för en internationell publik.
Den internationella publiken, som är delvis lika med Fools läsare (upplagan är 5 000 exemplar), håller han mellan utgivningarna kontakt med via nätet. En stor del av Per-Anders Jörgensens kommunikativa törst släcks med elektroniskt befordrade meddelanden.
På Twitterkontona fool och p-a_jorgensen är han flitig och meddelar sina synpunkter på fotokonst, mat och matkultur. Det är här de många följarna finns och av dem är det säkert många som, liksom Per-Anders Jörgensen själv, är matnördar.
– Vi håller direktkontakt med folk från hela världen från San Francisco till Sydney via Twitter.
Men bara bitvis syns här hans stora intill vrede gränsande indignation mot massmatsproduktionen. Skånemejerier, lantbrukskooperationen... en särskild jörgensensk hackkyckling är Svensk Fågel.
– Men de bryr sig inte längre. De svarar inte en på mina mejl.
– En intressant reflexion: Svenska posten har gett ut en frimärksserie med fyra svenska hönsraser, Skånsk blommehöna, Orusthöna och två till. Men inte en enda av dem går att köpa. Hela den svenska kycklingproduktionen är centrerad kring monsterhönan Ross Cobb. Vi har frimärken på i princip utrotade hönsraser, det är absurt!
Raseriet kanaliseras delvis genom hans privata Twitterkonto som är, säger han, lite på skoj, väldigt ironiskt och avsett bara för hans få privata följare. Vreden och ironin kan här osa.
– Ja men, jag är inte aggressiv! Jag är ironisk och det är kul att vara ironisk. Och man måste väl få säga ”Hemköp ÄR inte bra”! Det är reflexioner jag gör, jag vill inte mer än så. Fast det är ju klart, ju fler följare man har desto försiktigare får man vara med vad man skriver.
Nej, det är inte förakt, menar han, när han kommenterar varorna i livsmedelsaffärerna. Det är upplysning.
– Fast, jo förresten, det är ett förakt mot dem som kommunicerar budskapen från storproducenterna. Det är något som jag delar med matdebattören Michael Pollan som i kraft av nästan en kvarts miljon följare på Twitter är en veritabel maktfaktor inom matområdet.
Det finns något närmast religiöst i Per-Anders Jörgensens förhållande till mat. På samma sätt som man kan säga att han gör pilgrimsresor till världens mattempel kan man säga att han för ett korståg mot dålig mat.
Det handlar inte om snobberi, säger han med eftertryck.
– Jag anser bara att många människor äter för dåligt och för onyttigt. Vi borde göra det enklare och billigare för människor att äta bättre. Jag uppskattar det goda och enkla, men förstår också den som lägger sina sista slantar på ett flyg till San Sebastián och en middag på Mugaritz.
Nej, det är den vällagade maten gjord på naturliga råvaror som faller matfotografen på läppen, den må vara serverad på Noma och kosta en liten förmögenhet eller läggas på en assiett bar-side som på Bastard i Malmö och kosta en betydligt blygsammare summa.
– Fine dining är många gånger för dyrt och särskilt dyrt är det i Stockholm. Man kan både resa till och äta i Spanien för samma pris som man äter i Stockholm och jag tycker det är problematiskt. När man har kryssat mellan toppkrogarna i världen så upptäcker man att Malmö har två matställen som håller högsta internationella kvalitet och det till rimligt pris: Bastard och Saltimporten. Maten där är enkel och ofta rustik, men det är svårt att få till enkel mat så bra som Andreas Dahlberg på Bastard och Ola Rudin och Sebastian Persson på Saltimporten. Det kräver kunnande och känsla.
Per-Anders Jörgensen återkommer till det där med att Sverige är efter Danmark vad gäller mat och dryck. Den matrevolution som Restaurangsverige genomgått – från ringbarer till vinnartitlar i kock-VM på ett par tre decennier - är långsam i förhållande till den danska: mindre än ett årtionde. Och den revolutionen är i stort sett två människors verk: Claus Meyers och René Redzepis.
Deras restaurang, Noma, i flera år korad till världens bästa, ställde traditionella matlagningsfilosofier på ända med omtolkningen av Nordisk Mad. Enkel, gjord på naturligt framställda nordiska råvaror; den karismatiske Claus Meyers fälttåg mot skräpmat, färdigmat och inte minst bröd som massbakats på jästöverdoser. Noma startades 2004, den danska gastronomiska revolutionen – som blev nordisk och till och med global – blev blixtsnabb.
– Sverige har inga portalgestalter inom gastronomin som man har i Danmark. Här skulle behövas en Claus Meyer och en René Redzepi, en eller några personer med deras karisma och vilja. Varför sitter det inte en svensk kock på Time Magazines omslag utan i stället René Redzepi!
– Vill du smaka något gott? frågar han från köket och kommer tillbaka med några bitar spansk chorizo.
Är du alltid hungrig?
– Ja, det är jag faktiskt. När vi går ut och äter brukar Lotta alltid fråga om vi inte kan ta den lilla menyn, men det blir nästan alltid så att jag tar den stora och jag gör det för att jag är hungrig. Och för att det är så spännande och kul att se nya små rätter komma in.
– Jag fattar precis varför fransyskor och fransmän lever länge och är lyckligare än de flesta andra nationaliteter: de äter små men delikata portioner. Det får man INTE på andra håll i västvärlden och framför allt inte i USA. I USA – och i Sverige – skall det gå snabbt att äta och man gör det ofta stående.
Han återkommer till att han inte är en matelitist utan att han av hjärtat vill att alla människor skall äta och dricka bättre, godare och nyttigare. Som det är nu är den goda, närodlade maten något som förborgas breda samhällslager.
– I varenda fransk stad finns en matmarknad minst en dag i veckan, en marknad där bönderna i trakten saluför sina grönsaker, frukt, charkuterier, sylter, honung och ostar. Det verkar som om marknaden för fransmannen är en mänsklig rättighet. Alla går dit, hög som låg, och det är inte dyrt. På andra ställen i Europa, i exempelvis Storbritannien och hos oss i Sverige, är det i mycket en livsstilsmarkör att gå på Bondens marknad och handla närodlad och ekologisk mat. Det känns snett.

Per-Anders Jörgensen

Ålder: 47 år.
Bor: I Malmö.
Gör: Fotograf och företagare och tillsammans med hustrun Lotta Jörgensen, AD och chefredaktör och utgivare av matmagasinet Fool. ”Har den stora lyckan att få jobba med mina hobbyer, fotografering och mat.”
Samarbetar med bildboksförlaget Phaidon i London och har tagit bilderna till otaliga mat- och kokböcker.
För närvarande håller han på med en egen bok om vilken mat personalen på tjugo topprestauranger får.
Mest stolt är han över boken om stjärnkrogen Mugaritz.
Han har även fotouppdrag som inte handlar om mat, exempelvis dokumenterar han i stillbilder tillblivelsen av regissören Lukas Moodyssons filmer, den nu aktuella filmen skall heta ”Vi är bäst”.
Favoritfotografer: Irving Penn, Richard Avedon och Anton Corbijn.
Äter helst på: Noma och Relæ i Köpenhamn. Bar Tartine i San Francisco. Le Châteaubriand på Avenue Parmentier i Paris. Bastard och Saltimporten i Malmö, men lika gärna på vilket ställe som helst i världen där det finns ärlig mat, som exempelvis på Schiavoni som serverar varma mackor i Modenas saluhall. Samt på de ställen som beskrivs i Fool Magazine.

Fool Magazine

Ett högkvalitativt, internationellt magasin om mat i tidens framkant. Ges ut två gånger per år av Lotta och Per-Anders Jörgensen. Reportage och idétexter av och om internationella kockar, rikt illustrerad med bilder inte bara av Per-Anders Jörgensen utan också illustrerad av konstnärer.

Fool är paret Jörgensens reaktion mot ”försiktiga, för att inte säga ängsliga” traditionellamattidningar. Maten skall visuellt stå i fokus men utan recept à la modemagasin som har bilder på kläder men inte mönster.

Första numret kom ut i juni och innehöll bland annat ett stort uppslaget reportage om kocken Magnus Nilsson i jämtländska Fäviken och hans leverantörer av råvaror.

Andra numret, titeln är Below the Surface, ges ut nu i dagarna och behandlar bland annat djuphavsfiske,ikonen för modern gastronomi Michel Bras och en kinesisk kock som skildras i ett 24-sidigt reportage.

Har arbetat på Sydsvenskan

Det började i barndomshemmet i Ystad där pappan var företagare och mamman var hemma och lagade god mat ända till hon började arbeta i familjefirman och matkvaliteten till sonens besvikelse sjönk. När han var tretton år fick han sin första kamera i julklapp och på nyårsafton 1978 kom den legendariska snöstormen och ”det var jäkligt roligt att plåta allt det vita”. Sommaren 1985 var han fotografvikarie på Sydsvenskan. Per-Anders Jörgensen säger att han har några av tidningens fotografer att tacka för mycket, inte minst inställningen att aldrig ge sig.

Föräldrarna och farmodern ville att han skulle läsa juridik, något som ledde till en termins misslyckade studier i Lund samtidigt som han fortsatte att fotografera. 1988 sändes en dokumentär om Per-Anders Jörgensen på tv och då blev det tyst på både farmor och föräldrarna: Han hade blivit Årets fotograf och Årets sportfotograf.

Specialiseringen mot matfotografering kom tidigt och Per-Anders Jörgensen, som har ett samarbete med bildboksförlaget Phaidon i London, har tagit bilderna till otaliga mat- och kokböcker och håller för närvarande på med en egen bok om vilken mat personalen på tjugo topprestauranger får. Mest stolt är han över boken om stjärnkrogen Mugaritz. Hans favoritfotografer är Irving Penn, Richard Avedon och Anton Corbijn.

Gå till toppen