Bong

Små konstverk som når himmelska smakhöjder

Medan en allt tydligare restaurangtrend håller på att utkristallisera sig, där ledorden är bra mat i avslappnad miljö, finns det fortfarande krogar som tar den propra servicen på största allvar. Som aldrig skulle komma på tanken att låta serveringspers­onalen välja sina egna kläder, som ser det som ett kvalitetstecken att kunna erbjuda både raffinerade små aptit­retare till den inledande champagnen och förtjusande petits fourer till kaffet och som skjuter in stolen åt dig när du varit på toaletten.
Ett par kvarter från Kongens Nytorv ligger Clou, som 2014 fick sin första Michelinstjärna.Bild: Emil Langvad
Ett av dessa ställen är köpenhamnska Clou, som från början drevs av tvillingbröderna Alexander och Jonathan K Berntsen, i form av sommelier respektive kock, men som sedan ett år tillbaka huvudsakligen är kockbroderns angelägenhet. Sommelierbrodern är dock numera vinimportör och förser krogen med ett urval av dess viner, som härrör från de södra delarna av Europa.
När vi anländer tas vi emot i dörren av en av alla servitörer vars arbets­uniform består av mörka byxor, ljusblå skjorta och svarta ärmhållare, en accessoar som inte syns så ofta nuför­tiden.
Vi får välja mellan tre (850 dkk), fem (1 300 dkk) och sju (1 600 dkk) rätter, där priserna inkluderar all dryck och så inleds måltiden med pytteportioner av bland annat vaktellår, lite för salt lardo och lite för söta rostade mandlar och i brödkorgen ligger så smörmättade, kanelbullsformade brödstycken att vi lämnar flottiga fingeravtryck överallt.
På Clou jobbar köket mycket med estetik. Varje liten rätt är ett konstverk i lika hög grad som den är mat, något som lätt kan haverera om fokus läggs mer på yta än innehåll. Här hanteras balansen däremot genomgående med en varsam hand som ger oss smaker som rå räka, torkad räkrom och picklad pumpa tillsammans med bitar av grissvans som är precis så mild att den avhåller sig från att bråka om uppmärksamheten med den söta räkan.
I en lätt buljong ligger härliga små ankhjärtan tillsammans med röd­algen söl och lite sumak för syran och sedan får en fransk version av torsk med potatismos oss att sucka av glädje. Potatisen är inte ett mos, inte en sås, utan någonting mittemellan och den smakar himmelskt och serveras med precis koagulerad torsk och hackade sniglar.
Även om oxkinden är mustig och mör, imponerar den föga efter fisken. Särskilt inte när tillbehören består av ett parmesanflarn toppat med hackade oliver, vilket känns lika modernt som ärmhållarna.
På vägen hem kikar vi in genom rutan till köket, där en kock står och monterar desserter med ett koncentrerat ansiktsuttryck.
Vi har fort­farande kvar smaken av tät, tryfflig chokladkaka med lätt touch av kaffe och lakrits samt en luftig men lite för svårsmält vaniljglass med chokladsås i minnet. Petits fourerna orkade vi knappt äta upp.

Clou

Betyg: 4
Adress: Borgergade 16, Köpenhamn, www.restaurant-clou.dk
Tel: +45 36 16 30 00
Öppet: Ti-lö 18-00, sö-må stängt.
Priser: À la carte-rätter 60-400 dkk, menyer 850-1 600 dkk inkl dryck.
Typ av kök: Franskt.
Atmosfär: Klassisk.
Prisvärdhet: ↑
Mat: ↑
Dryck: →
Service: ↑
Gå till toppen