Ett hav av ostron

Överallt är ostron. Vi trampar på dem, snubblar i dem, sjunker ner bland dem där underlaget är mjukt. Schluuuuurp! Bo Mogensen slukar dagens första, blundar och njuter. Vi står på en bank av ostron drygt tre kilometer ute i havet på Danmarks sydvästra kust.

VADEHAVET. Dit har vi gått i avtagande lågvatten. I vattentäta byxor med stövlar, waders, vadade vi först en liten bit i havsvatten upp till knäna. Sedan gick vi över en sandbank som blev större och fastare för varje minut vattnet sjönk undan. Över den drev bönderna från 1100-talet och 500 år framåt upp till 15 000 oxar om året ut till holländska uppköpare som väntade med sina skepp på djupare vatten.

De sista 800 meterna pulsade vi i vatten någon decimeter under midjan. Strömmen kändes mot benen och det sjugradiga havsvattnet pressade gummibyxorna mot kroppen.

Omkring oss lyfte fågelsträck och under sista etappen tittade en nyfiken säl på oss.

Hela tiden förändrades färgerna från grått och grågrönt till ljusblått, lila och rosa när solen (nästan) trängde igenom molnen. Det var kanske sju grader i luften och så vindstilla att molnen speglade sig i havets yta.

Ostronbanken som först dök upp som ett svart streck i havet, hade blivit en ö när vi kommit fram och klev upp på den.

Vi har en dryg timme på oss innan vattnet börjar komma tillbaka och vi måste iväg. Men vill man kan man stå helt stilla och plocka alla ostron man orkar bära på en enda kvadratmeter.

I havet omkring finns ytterligare tretusen ton ostron, som inte borde vara här. Deras hemmavatten är Stilla Havet, men när de europeiska ostronen började ta slut importerades de till odlingar längs den danska, tyska och holländska kustlinjen.

– Ingen räknade med att de skulle kunna yngla av sig i våra kalla vatten, säger Tomas Jensen som är biolog och naturguide vid Vadehavscentret i Vester Vedsted.

Men det kunde de.

Kanske har havet blivit någon grad varmare. Kanske har ostronen anpassat sig. I slutet av 90-talet hittade Vadehavscentrets biologer de första i ”sina” vatten.

I dag har de stora ostronen vandrat norrut i höjd med Esbjerg och söderut längs Tysklands och Hollands kuster. De konkurrerar framgångsrikt med den lokala blåmusslan om födan, sätter sig på musslorna, svälter ut dem genom att kunna sila mer vatten, ta näringen och växa snabbare.

Den bank vi står på är inte längre en musselbank, utan en ostronbank. Om några säsonger är den inte ens en bank utan ett stenhårt rev, en helt ny biotop i Vadehavet.

Den goda nyheten är att revet kan bli en tillflykt för fisk och kanske ersätta ålagräset de tidigare kunnat gömma sig i.

Den dåliga nyheten är att sjöfågel som livnär sig på musslor får allt mindre att äta. En näringskedja i det jätteskafferi som Vadehavet är, kan vara bruten.

– Vi vet ännu inte fullt ut hur systemet reagerar, men för det mesta blir det problem när nya arter kommer in i etablerade system, säger Tomas Jensen.

Därför har Vadehavscentret kallat in allt levandes värsta fiende – människan.

När tidvatten, dagsljus och väderförhållanden sammanfaller gynnsamt, ordnar man ostronsafari med naturguide i täten. Förhoppningen var att ostronälskare skulle göra en insats för miljön genom att plocka med sig så många ostron att blåmusslorna får en chans att överleva.

Men där vi står i ostron upp över stövlarna verkar det vara en fåfäng önskan.

Nästa steg för naturvårdarna är att försöka lösa finansieringen av regelbundna vattenprover så ostronplockning kan bli en ny näring för lokalbefolkningen i Marsken, det land havet skapat.

– Vårt valspråk är: ”If you can´t beat them, eat them!” Om du inte kan mota dem, så ät upp dem, säger Tomas Jensen.

Så går en ostronsafari till

Turen kostar 100 danska kronor och börjar på Vadehavscentret i Vester Vedsted nära Ribe och den dansk-tyska gränsen i sydväst. Där berättar naturguiderna om Vadehavet, ostronen och ekosystemet medan deltagarna bekantar sig och dricker kaffe.

När alla provat sig fram till rätt storlek på waders, gummibyxor med stövlar, åker man till utgångspunkten vid skyddsvallen mot havet ett par kilometer söderut.

Under vandringen i havet, som är runt tre kilometer i vardera riktningen, berättar guiden om traktens historia och om växt- och djurlivet.

Botten är på sina ställen mjuk och gropig. Strömmen kan kännas och det är inte en tur för små barn, eftersom vattnet kan vara ganska högt.

En tur tar fyra till fem timmar. Att gå hem är oftast lättare än att gå ut, för att vattenståndet är lägre, men tyngre eftersom man släpar med sig ostron. Tio kilo bär de tränade.

Vem som helst kan när som helst gå ut alldeles gratis och samla ostron i havet. Men var i så fall säker på att ni vet vad ni gör, har lämplig utrustning och koll på tidvattnet som varierar mellan 70 cm under havsytan och 110 centimeter över den. Gå aldrig ensam ut och aldrig utan kompass. Vädret skiftar snabbt. I dis och dimma är den kompasslöse förlorad.

Resa och boende

Bil är enklast. Vester Vedsted ligger 320 kilometer från Malmö. Det är motorväg i stort sett hela sträckan.

Tåg från Köpenhamns Hovedbanegård till Ribe kräver ett byte och tar 3 timmar och 10 minuter.

Ribe är Danmarks äldsta stad och väl värd ett besök. Det finns flera hotell, vandrarhem och bed&breakfast i trakten. Se exempelvis www.ribetourist.dk

Utrustning

Tag med en gammal ryggsäck eller ett stadigt nät att bära ostronen i. Skalen är skarpa och skär sönder vanliga plastpåsar.

Man kan plocka ostronen med bara händer, men ett par stadiga handskar är trevligt att ha.

Hur mycket kläder man ska ha beror förstås på hur lätt man svettas och på hur vädret är. Långkalsonger, ett par byxor och två par varma sockor är skönt under gummibyxorna och i stövlarna. En t-shirt, en fleece och en vindtät jacka räcker för de flesta på överkroppen. Mössa är en bra värmereglerare. Tag med ett ombyte torra kläder och lämna det i land. Det är lätt gjort att plurra eller skära sönder en gummistövel.

Ostronturer i vår

Skaldjur ska man bara äta i månader vars namn innehåller bokstaven r. På grund av den varma hösten gick inga ostronturer ut till bankarna i september och under första hälften av oktober förra året.

Fyra datum är fastställda i vår:

lördag 10 mars kl 8–13

fredag 16 mars kl 14.30–18

söndag 8 april kl 8–13 (påskdagen)

fredag 13 april kl 1 13–17.30

Inga regelbundna vattenprover tas, så all ostronätning sker på egen risk.

Grupper kan kontakta Vadehavscentret (www.vadehavscentret.dk) och göra upp om en egen tur. Ring +45 7544 6161 och tala med Sanne Andersen eller Klaus Melbye, eller mejla till info@vadehavscentret.dk

Ostronförvaring

Ostron kan förvaras cirka fem dagar i 4–8 graders värme. De tål inte frost.

Placera dem på en bricka utan vatten och täck dem med fuktiga tidningar som bevarar en hög luftfuktighet. Lägg på en sten eller något annat tungt så skalen förblir stängda och behåller den vätska ostronen innehåller.

Äta ostron

Små ostron passar bra att äta råa med lite citron. Slå eller bryt av kanten och bänd isär ostronskalen med en kniv.

Mellanstora ostron är fina att gratinera. Gör så här:

Gör rent skalen med en hård borste

Koka upp två till tre centimeter vatten i en kastrull och låt ångan öppna ostronen

Lossa köttet från skalen och lägg det i en ugnsfast form

Spara spadet

Sila spadet och ostronvattnet genom ett kaffefilter

Bryn gul curry och hackad vitlök. Tillsätt det filtrerade spadet

Späd med lite vittvin eller Sauternes och grädde.

Låt det koka ihop. Krydda med peppar och kanske salt.

Häll det sammankokta spadet över ostronen i formen. Smaksätt eventuellt med hackade färska kryddväxter.