Malmö. 500 fastlagsbullar om dagen bakas det på Café Mäster Hans i Malmö.
Konditorn Peter Maurer och hans fru Susanne driver tre konditorier med samma
namn i Malmö. Just fastlagsbullen är avgörande för omsättningen under
vintersäsongen. Numer börjar försäljningen i december och håller på fram
till sista söndagen i mars.
– Utan fastlagsbullen hade säsongen nästan varit död, säger Peter Maurer.
Fördelen med fastlagsbullen är att den är tämligen enkel att få ihop.
– Det är mer marginal på en fastlagsbulle än på en vanlig bakelse. Den är lätt
att tillverka. Bakelser har vi nästan ingen marginal på alls.
Företagsbeställningarna är viktiga, men lågkonjunkturen har fått visst
genomslag på det området.
– Det har märkts en nedgång. Men så är det, det går upp och ner, det har jag
lärt mig.
Den traditionella konditoribranschen har haft några tuffa år. Antalet
medlemsföretag i branschorganisationen har sjunkit de senaste åren.
Lönsamheten är ofta låg och det är svårt att hitta arvtagare till gamla
familjeföretag. Till viss del beroende på den moderna kaffekulturen som har
vuxit fram. Peter Maurer, som också är ordförande för Skåne-Blekinge Bageri-
och konditoriförening, ser en bransch i förändring.
– Det är bra med den nya kulturen. Tidigare drack de unga inte kaffe alls. Jag
tror att de kommer att vilja ha det klassiska också.
Samtidigt måste de gamla företagen förändras. Det hantverksmässiga i
produktionen minskar möjligheterna att rationalisera. Ändå är det ett måste
att sänka kostnaderna.
– Kanske får mindre konditorier samarbeta mer och samla produktionen, sedan
får var och en göra finishen själv. Det viktiga är att man behåller det
sista hantverket, säger Peter Maurer.