Letar efter högsta smaknivån

LUND.
Två saker upptar Ulf van Houtens tid och tankar. Ombyggnaden av Stadsparkscaféet, där han är krögare sedan tjugo år. Och den mer personliga restaureringen – en akut viktminskning till åttiofem kilo. Båda ska vara klara i höst.

Det gammeldags kaféet ska bibehållas men kopplas till en ny restaurangdel med högre svansföring, ekologiskt odlade råvaror och kött från egen gård.

I centrum för båda serveringskoncepten finns – om planerna håller – en femtio kilo lättare Ulf van Houten. Vägen dit utgör den tyngre delen av hans vårvinter:
– Jag ska genomgå en bypassoperation och stänga av stora delar av magsäcken. Det får vara bra nu, säger han och klappar med ett lite sorgset leende på sin imponerande pondus.

Vad menar du med får vara bra?
– Jag väger 136 pannor. Jag kan bara gå tvåhundra meter, eftersom knäna är slut efter sjutton år i elithandbollen. Så motion är utesluten. Jag måste ha hjälp helt enkelt!

Är du orolig?
Han ser ut över en snötäckt Stadspark och livsallvaret skymtar som en skugga i hans blå ögon.
Svaret kommer – tyst, enkelt och långt från den normala jargongen hos en man som i tre ord nyss beskrivit sig själv som en "otålig, glad skit".
– Ja, jag är ju det. Dålig hälsa är det enda jag är rädd för. Vi är där nu, dessvärre.

Det mörka molnet drar förbi och vi pratar om hans liv som restaurangman.
– Jag är gjord för att jobba i köket. De timmar jag är vaken går till sjuttio procent åt att tänka på mat. Smakkombinationer, nya kryddor, nytt kött.
– Jag tvingar familjen att proväta. Förr höll de färgen om hur det smakade, men nu får jag veta i klarspråk.

Ulf van Houtens matlagningskarriär började i Frankrike när han jobbade som diskare på en påfallande uppnäst krog.

Den unge svenske köksarbetaren, längst ner i näringskedjan, tiggde och bad. "Ge mig en chans att visa vad jag kan".
– Det blev apelsinglacerade ankbröst med fänkålsterrin. Jag rökte fågeln med apelsinskal på vanligt stekjärn.

När mor Britt ringde hans arbetsplats – någonstans ute i Europa, några år senare – och kallade sin matpassionerade son till grytorna efter att ha tagit över Stadsparkscaféet 1989 föll han för hemlandets ljuva locktoner.
– Jag packade mina knivar och åkte hem. Det har jag aldrig ångrat.

Du är stolt över ditt jobb?
– Ja. Stolt och passionerad. Att kombinera smakerna och få dem att lyfta till en högre nivå, det är – ja, himmelskt. Men jag letar fortfarande efter den högsta nivån. Ingen kock har nått dit än!

Hur gör du? Och hur vet du när det blir "gott"?
– Internet är min bibel idag, en källa till ständig inspiration. Alla kockar snor recept av varandra, ändrar någon ingrediens och kör. Jag är stolt som en tupp när jag blir kopierad.
– Och gott – ja, jag har ju rätt upptränade smaklökar vid det här laget. Sofistikerade. Fast det godaste jag vet är vällagad husmanskost. Bruna bönor med fläsk, ojojoj!

Hans matfilosofi är rustik och lättbegriplig:
– Mat ska vara enkel att tillaga och råvarorna ska vara de absolut bästa. Då kan man inte misslyckas – åtminstone har man ingenting att skylla på.

Du driver en legendarisk krog mitt i Lund. Känner du pressen?
– Ja, från mig själv att göra ett bra jobb. Jag är ju perfektionist. Och från Lundaborna – de är både tacksamma och kritiska, samtidigt.

Födelsedagen ska han fira lugnt och stilla med att spela final i svenska cupen i boule – en annan långvarig passion.
– Min fru är vansinnig på mig. Jag påminde henne för två veckor sedan om att det är boulefinalen som gäller. Det är nog tur att hon älskar mig fortfarande.

Han beskriver stunden då han mötte sin hustru Susanne som "ett perfekt ögonblick"
– Vi var så unga då, tonåringar. Jag var någon sorts raggare och satt i baksätet med vodka i ena handen och läsk i den andra och blandade – i munnen.
– Hon var ordentlig och ihop med en kompis till mig. En snygg tjej från Lomma – hög status då. Men det redde ut sig. På trettiotvå år har vi aldrig lämnat varandra.

Varför?
– Jag tror att vi på något sätt är perfekta för varandra.

Idag har paret två vuxna söner och bor på en hästgård med egen uppfödning ute i Flyinge.

Rider gör Ulf van Houten inte – av hänsyn till hästarna.
– Jag skulle aldrig utsätta dem för min tyngd. Kanske i höst!

Vad ska det stå på din gravsten – om, låt oss säga, femtio år till?
– Den var lätt. Det ska stå: "Jag har knivarna med mig".