Tid för söt tradition

Det var i ramadan, den nionde månaden, som Guds ord uppenbarades för Mohammed genom ärkeängeln Gabriel. Profeten började diktera koranen.

Sedan dess är ramadan, fastemånaden, den heligaste i den islamska kalendern.

Under ramadan skall varje vuxen och bofast rättrogen muslim avhålla sig från mat och dryck från gryning till skymning och även andra njutningar som till exempel rökning och sex.

Men när solen går ned är det åter fritt fram för kroppssinnliga yttringar. Ofta bryts då fastan med färska dadlar – de är snälla mot magen. Sedan soppa, mera mat, mera mat och, inte minst, nötter, torkad frukt och söta bakverk.

Ett riktigt sött bakverk som äts flitigt under ramadan är baklava. Också svenskarna har tagit baklavan till sina magar under resor till Turkiet, Grekland och länder i Mellersta Östern. De bagerier som gör baklava i Skåne har minsann inte bara ramadanfirare som kunder.

– Jovisst, säljer vi mycket mera baklava under ramadan än annars, säger Hamid Akhondipour vid Mormors Bageri i Lund. Svenskarna köper hela året men under ramadan kommer många in och beställer kilovis, det går ca 30 baklavabitar på ett kilo.

Baklava äts i hela den muslimska världen och i före detta delar av det Osmanska riket, till exempel på Balkanhalvön. Från Atlanten i väster till, i princip, Indus i öster, från Donau i norr till Nilen i söder.

Men den bakas lite olika beroende på ursprung och därmed tillgång på ingredienser.

Degen är den lövtunna filodegen, mellan de många smörpenslade lagren finns hackade nötter eller mandlar och efter gräddningen halvdränks kakan, som snittats upp i små rektanglar, romber eller trianglar, med socker eller sirapslag.

– Det är viktigt att det inte blir för mycket sirap eller honung för då blir baklavan för söt samtidigt som den förlorar sin frasighet, säger Dzovinar Nasr med rötter i Libanon. Hon rekommenderar också osaltat smör och färska osaltade pistagenötter.

– Nötterna måste vara riktigt färska. Tyvärr finns det bagare som fuskar med det och som dessutom färgar vanliga nötter gröna för att de skall se ut som pistagenötter.

Baklava med valnötter

200 g grovt hackade valnötter

1 tsk rörsocker

1/2 tsk malen kanel

200 g filodeg

75 g smält osaltat smör

några stänk vatten

lite hackade pistagenötter för garnering.

Till sockerlagen:

200 g rörsocker

2 dl vatten

en bit hel kanel

1 tsk pressad citron

2 tsk honung

Gör så här: Ugnen på 175 grader. Blanda nötter, socker och kanel i en skål. Smöra en låg form (ca 30 x 18 cm) och täck med fem lager filodeg. Efter femte lagret: smörpensling varefter hälften av nöt-, socker- kanelblandningen strös ut. Fortsätt på samma sätt med tre nya filoblad och strö över resten av nötblandningen efter smörpensling. Lägg över de smörade filobladen. Skär bort överflödig deg. Snitta halvvägs ner i baklavan så att fyrkanter, romber eller trianglar formas och stänk lite vatten över så att inte filodegen krullar upp sig. Baka i 20 minuter och höj sedan temperaturen till 190 och grädda 10 minuter till. Tag ut ur ugnen och låt svalna lätt. Under tiden kokas socker, vatten, kanelstång och citron i 5 minuter varefter honungen tillsätts och kokningen fortsätts under omrörning i 5 minuter till eller tills lagen har tjocknat lätt. Ta bort kanelbiten och häll försiktigt över baklavan som får dra till sig sockerlagen i 10 minuter, dekorera med hackade pistagenötter. Skär upp och lägg på fat. Håller sig fräsch i ett par tre dagar.

Receptet kan varieras med mandel i stället för valnötter för en variant eller med pistagenötter för en baklava mer à la Iran. Socker-/honungslagen kan ökas så att kakan dryper - eller minskas för mindre sötma.

Ett baklavarecept på hemsidan alltforforaldrar.se avslutas med den lakoniska kommentaren: Energiinnehåll ca en miljon kalorier per gram.