Jul på slottet

Jul.

Det är bara är några timmar kvar till årets första ”vilda” julbord, ändå är det förvånansvärt stillsamt i det gamla slottet, där munkar levde för 800 år sedan.

I paradvåningen. Eller på innergården. Eller vid höga fönster, upplysta av stjärnor, stearinljus och glitter. Eller bland alla gångar och valv som leder till och från slottsköket. Oavsett var vi är springer vi hela tiden på Patrik Johansson, kökschef på Bäckaskog slott.

Sedan maj månad är det en yngre generation som har tagit över där. Pär och Anna Lundin, Per Lundbom och Patrik Johansson, alla mellan 29 och 41 år, dukar i år upp sitt första egna julbord i den gamla paradvåningen.

– Julbordet är klassiskt med inslag av vilt. Det är verkligen rätt miljö för att servera vilt här, med all natur runt omkring.

Viltköttet kommer från marker i närheten och passar väldigt bra, med sin lite syrligare smak, till resten av julmaten.

– Kallskuren älg, vildsvinskorv, rökt älgrulle, hjortrullad, revben på vildsvin och leverpastejen är några av rätterna vi serverar. Totalt ett fyrtiotal rätter med tillbehör och en godisbuffé. Det får inte vara så många rätter på ett julbord att man inte orkar smaka på allt.

Kökschefen Patrik Johansson flyttade via Skövde och Göteborg till Skåne och har i tio år varit verksam på slottet.

– Mina egna måsten på julbordet är sill i olika former, Jansson och revbensspjäll, medan det gästerna äter mest av på ett julbord faktiskt är ägg och varmrökt lax! Sedan har vi ålen som delar julbordsätarna i två olika läger, för eller emot.

Recepten för julbordet är i grunden väldigt klassiska men också uppdaterade. Förberedelserna börjar för hela kökspersonalen ungefär en vecka innan men vissa saker, som köttbullarna (med hemligt recept), gör Patrik Johansson själv.

– En sådan historisk och vacker miljö att äta ett ”vilt” julbord på är nog svårt att hitta.

3 favoritrecept

Leverpastej på vildsvin

500 g vildsvinslever, skivad och lagd i mjölk över natten

1 rödlök

smör till stekning

4 ansjovisfiléer

4 ägg

3 msk vetemjöl

3 dl vispgrädde

Salt och peppar

mejram

3 msk sirap

250 g späck

Låt levern dra i mjölk över natten.

Sätt ugnen på 180 grader.

Ta upp levern ur mjölkblandningen. Torka av den och skär i bitar. Skala, hacka och fräs löken utan att den tar färg.

Mal lever och späck på mellangrov skiva i en köttkvarn. Mal även ansjovis och lök och blanda in i levermassan.

Vispa samman ägg, mjöl och grädde och blanda med levermassan.

Smaka av med salt, peppar, mejram och sirap. Färsen ska ha en tydlig smaksättning. Provstek en liten klick i stekpannan.

Smöra botten och sidorna i en eldfast tvålitersform.

Häll smeten så att den når ungefär en centimeter från formens kant. Grädda i vattenbad i ugnen i cirka 60 minuter.

Låt pastejen mogna i kyl i 5–6 dagar.

Tjälknöl på älg

4 pers

1 kg benfritt älgkött, till exempel bog, innanlår eller fransyska.

Lag:

1 liter vatten

1 dl salt

2 msk socker

1 lagerblad

1 tsk krossad svartpeppar

2 msk enbär

Lägg köttet otinat på ett galler i en långpanna. Sätt in köttet i ugnen som håller 100 grader och långtidsstek i 9-10 timmar, gärna över natten.

Stick in en termometer efter ca 2 timmar när köttet tinat. Ta ut köttet när termometern visar 62 grader.

Blanda ingredienserna till lagen i en kastrull och koka upp.

Lägg i köttet i en bunke eller fryspåse av plast. Häll lagen över köttet och täck över eller knyt samman fryspåsen.

Lägg köttet svalt i 4-5 timmar.

Ta upp köttet och torka av det. Skiva det tunt och servera som rostbiff.

Saffranstryffel

Cirka 20 kulor

200 g vit choklad

0,75 dl vispgrädde

ett halvt kuvert saffran

1 msk honung

25 g smör

0,5 tsk konjak

florsocker

Hacka chokladen fint och lägg i en bunke.

Koka upp grädde, saffran, honung och smör.

Häll gräddblandningen över chokladen. Låt stå någon minut. Tillsätt konjak och vispa till en slät smet. Låt krämen stelna i kylen i minst en timme.

Doppa en klick av tryffeln i florsocker så att den inte fastnar i händerna och rulla till en slät kula. Rulla kulorna i florsocker och lägg dem på en plåt, smord eller med bakplåtspapper. Ställ in tryfflarna i kylskåpet.

Patrik Johansson

Ålder: 41.

Bor: I Rinkaby med sin fru och deras två pojkar.

Intresse: Familjen och musik. Mest rock och blues.

Äter helst: Husmanskost.

Munkklostret som blev en turistattraktion

På ett näs mellan Ivösjön och Oppmannasjön, ungefär tjugo minuters bilfärd från Kristianstad, ligger Bäckaskog slott.

Slottets äldsta delar kommer från 1200-talet och användes då som munkkloster.

Mellan 1584 och 1653 byggdes klostret om till en befäst slottsanläggning och fick sin nuvarande utformning med den kringbyggda gården.

Fram till 1900-talet var slottet lantställe för olika kungligheter och drevs som mönsterjordbruk. Sedan ungefär sextio år tillbaka är slottet en turistattraktion och konferensanläggning som är öppen för besökare året runt.

Duka i olika nivåer är enkelt och effektfullt. Även ett vanligt matbord går att variera med hjälp av lådor och boxar med dukar på.

Vitt och silver är juligt men ändå skirt och ger en mer frostig känsla. Dekorera med glas i olika höjder och modeller. Satsa även på att ha ljus i olika storlekar och former. Runda ljus passar bra i de höga lyktorna. Glasvaser med några silvriga julkulor i vattnet samt en amaryllis är ett snabbt och snyggt tips. Du kan också hoppa över blomman och placera en mossboll som lock på vasen. Kombinera en skogspromenad med att plocka in mossa. Gör bollar eller strutar i tidningspapper och folie. Fäst mossan med grön myrtentråd och dekorera med silvertråd. Vill du blinga lite extra på dekorationerna så kan du trä pärlor på silvertråden innan du lindar den runt mossan.

Koner som har vit sisel runt toppen är ett charmigt inslag i dukningen och påminner lite om tomteluvor.

Kommer du åt att plocka murgröna är det billigt, hållbart och enkelt att dekorera med. Bestäm dig för ett tydligt tema och arbeta utifrån det och blanda gärna nytt med gammalt.