Rose Gray, en av den ikoniska Londonrestaurangen River Cafés grundare, dog
häromveckan. Hon efterlämnar make, barn och en hel värld ängsliga matlagare.
Eller ja, åtminstone en.
Restaurangen öppnade 1987 och första kokboken, den blå, kom 1995. På det
medvetna Stockholmskontoret där jag jobbade på nittiotalet var den en
populär present: inte minst som den var ett kvitto på givarens oklanderliga
smak. Jag såg till att få den i julklapp och i början satt jag mest och
strök med handen över sidorna. Första rätten blev svamprisotton på sidan
104, och efter det var livet sig inte likt mer.
Tonen i River Café-kokböckerna är mycket sträng, själva antitesen till
man-tager-vad-man-haver. Det gör man sannerligen inte. I ingredienslexikonet
haglar imperativen: smöret ska vara italienskt och osaltat. Till nöds kan
det duga med smör från Normandie. Kaprisen bör härstamma från Cagliari på
Sardinien. Myntan ska plockas i det vilda. Buljongers ursprung ska vi bara
inte tala om.
River Café-böckerna lärde mig laga mat, och lärde mig också visa respekt för
mat. Kanske lite för mycket respekt. Böckerna gav min dittills undertryckta
lifestyle-Hitler fritt spelrum. Mat blev positionering. Jag läxade upp min
pappa när han blandat ihop sardeller med ansjovis – att sardeller heter
”anchovies” på engelska mildrade inte mitt klander. När jag åkte till Lund
och hälsade på vänner ville de laga kinesiskt från burk. Jag vägrade. Vi
skulle äta risotto. Konsum på Trollebergsvägen hade inget carnaroliris. Inte
Malmborgs heller. Till sist fick jag tag på en påse arborioris i
hälsokosthyllan. Mina vänners tålamod var nu hårt prövat, och när jag tyckte
vi skulle köpa Noilly Prat-vermouth och osaltat smör för våra minimala löner
satte de ner foten. Det finns en öppnad flaska vitt och margarin hemma, så
det så. Jag lagade risotton under tungt suckande i en undermålig kastrull.
Ingen tyckte det var gott.
Ett drygt decennium senare har jag lugnat ner mig; ingen livsnjutardomstol
kommer att skicka mig på straffläger om jag byter ut vildmyntan mot torkad.
Idag känns böckerna mer som gamla vänner, bärare och formare av mitt och
miljontals andras intresse för mat i allmänhet och italiensk i synnerhet.
För det är faktiskt där som vår samtida matkultur har en av sina djupaste
vaggor.
Jamie Oliver fick sin första restaurangskolning på River Café och var den som
tog Rose Grays och kollegan Ruth Rogers Italienromans, gjorde den folklig
och förde ut den till en bred publik. Utan Rose Gray och Ruth Rogers hade
ett program som ”Solens mat” varit en angelägenhet för en liten skara nördar
snarare än en kulinarisk folkrörelse. Utan River Café hade vi förmodligen
fortfarande trott att parmesan var ett fotluktande pulver på burk.
Jag var i London flera gånger under nittio- och nollnolltal, men jag bokade
aldrig bord på River Café. Jag vågade inte. Nu är Rose Gray borta, och jag
kommer aldrig att sluta gräma mig.