Längst ner i artikeln hittar du länkar till samtliga intervjuer i reportaget.
Nina Christensson driver restaurangerna Smak, på Malmö Konsthall, och Bastard. Två av Malmös mest trendkänsliga krogar. En beskrivning hon inte håller med om.
På restaurang Smaks innergård sitter Nina Christensson framför en liten laptop. Med jämna mellanrum lämnas stolen för småprat med gästerna. Hon har kritvita byxor och converseskor. Varje vardagsförmiddag spenderas på Smak, och övergår i kvällsförberedelserna på finköttkrogen Bastard och hemfärd i bilen vid öppningen klockan 17. Sedan kopplar hon bort jobbet, är med mannen, barnen och hundarna i Limhamn.
– Vår bransch har ju så fruktansvärt dåligt rykte. Folk tror till exempel att vi jobbar ihjäl oss, men så behöver det inte vara.
Vad driver dig att äga flera krogar?
– Att mina krogar ska bli riktigt bra. Våra kockar plöjer kokböcker som andra konsumerar deckare, för att hela tiden utvecklas. Mitt arbete kan beskrivas som allt det där tråkiga runt omkring en verksamhet. Mecket. Sådant som kan ta död på kreativiteten hos en kock. Det är oerhört krångligt att driva restaurang.
Nina Christensson är uppvuxen i Malmö och Falsterbo och lärde sig älska mat av en mormor som ofta anordnade stora partyn. Efter studenten pluggades marknadsekonomi och en projektledarutbildning. Samtidigt jobbade hon extra på olika restauranger och den världen kändes alltid roligare. Ingen examen plockades ut.
Sedan dess har hon drivit två av Malmös hippaste krogar. När konsthallens restaurang Smak låg på entreprenad för tio år sedan sålde hon in sig med en vision om mat som är "på riktigt", "äkta" och hyllar Råvaran i singular. År 2009 öppnade hon och kocken Andreas Dahlberg Bastard, som fick symbolisera det årets inneord: nose-to-tail, en köttkärlek som tar vara på alla delar. Nina Christenssons restauranger har fortsatt vara en mötesplats för medvetna matkonnässörer. Ändå provoceras hon av ordet "trend".
– Usch, trend låter som mode. Jag har aldrig varit eller försökt vara trendig, säger Nina Christensson.
Hon berättar att allt fler flyttar ut på landet, odlar och ystar ost. Sedan kommer de till Bastard och vill sälja sina örter eller närplockade svampar. Den senaste trenden är helt enkelt att sluta prata om trender.
– På 1970-talet pressades priserna genom billiga tillsatser, och det var en trend. Och sedan fanns de som höll på med extrema kombinationer. Fisk, chokladsås och bär. Men nu vänder hela branschen tillbaka till sitt ursprung. Alla trender är över. Nu är det som det alltid har varit.
Hur använder du din makt över Krogmalmö?
– Makt? Jag har absolut ingen makt. Jag kan inte påverka någonting. Möjligen har kocken som skriver menyn lite makt, men inte jag, säger Nina Christensson.
Om hon hade makt skulle hon vilja revolutionera skolmaten. Och styra upp en saluhall i Malmö. Hon har också läst Sydsvenskans stora inifrån-berättelse om den svarta krogvärlden.
– På Smak tar vi 135 kronor för en lunch, för att vi måste kunna leva och betala våra räkningar. Jag blir arg när folk jagar efter de billigaste ställena. Jag vet ju varför de där krogarna kan erbjuda lunch för 59 kronor, men vad ska jag göra? Och så har man hört rykten om spelmaskinerna runt Möllan, som bärs ner i källaren när myndigheterna kommer.
Går det att skilja ut "Möllan" från resten av Krogmalmö?
– Det vet jag inte, jag fokuserar bara på mina två restauranger.
Nina Christensson är också kritisk till sin branschs förutsättningar. Särskilt mot svårigheten att ta sig in. Människor som vill starta upp en restaurang får sällan banklån, och alternativet är att låna av privatpersoner till hög ränta – och plötsligt befinna sig i den svarta ekonomin. Ett ögonblicksverk. När Nina Christensson skulle öppna Bastard var både hon och kocken etablerade krogprofiler, men beviljades inga lån. De kunde starta restaurangen tack vare familjemedlemmar som är företagare. Privilegier många i Malmö saknar.
– Samtidigt ger det svarta oss ännu sämre rykte, och gör det svårare att låna pengar. En ond spiral.
Hur mycket är svart i Malmös krogvärld?
– Alltför mycket.
Finns det beskyddarverksamhet i Malmö?
– Jag vet inte. Ingen har beskyddat mig i alla fall.
Har du varit på svartklubb någon gång?
– Ja, kring Möllan för tjugo år sedan. Den ägdes av några mc-killar, och det var jättespännande.
Sedan dyker en stammis upp, och Nina Christensson lämnar stolen.