"I Malmö styr publiken"

Hur hamnade du här?
– Jag är uppvuxen i krogbranschen, i en kreativ miljö och lärde mig från barnsben vad som är kvalitet. Jag har aldrig velat revoltera mot det, utan branschvalet kändes självklart.
Vad driver dig att äga flera krogar?
– Att äga många krogar innebär en bra ekonomisk symbios: man kan anställa många och driva en stor ekonomiavdelning. Nackdelen är att man som ägare blir mer sårbar ju större du är. Personligen drivs jag av entreprenörskapet, att hela tiden förnya mina koncept. På ett sätt jobbar jag alltid, är online dygnet runt, sju dagar i veckan. I perioder har jag dessutom slitit ut mig och inte kunnat plocka ut lön. Samtidigt har det alltid varit ett mål för mig att styra min egen tid, och nu har jag nått den nivån av anställda då man delvis kan plocka bort sig själv ur produktionen. Väldigt många i branschen är idealister, de lever och dör för yrket. Men nu har jag familj och kan inte ge hela min själ till yrket.

Hur använder du din makt över Krogmalmö?
– Jag har ingen makt, i Malmö styr publiken. Men du kan skapa trender som gör att folk vill komma till dig. Det blir allt svårare att lura kunden. De kräver genuin kunskap och lokalt producerade råvaror, vilket är roligt. Skåne är Sveriges Provence.
Hur mycket är svart i Malmös krogvärld?
– Det kan jag inte uttala mig om, men hoppas att det minskar. Kassalagen som införts har eliminerat mycket, och jag hoppas på en självsanering. Sedan måste alla myndigheter bli skarpare.
Finns det beskyddarverksamhet i Malmö?
– Det tror jag finns i alla storstäder.
I vilka situationer kan en krögare lockas att gå utanför lagen?
– Det är svårt att säga. Men givetvis kan svarta kontanter vara gött när man misslyckas med att tjäna pengar vitt. Så de plockar ut svart för att överleva.
Har du varit på svartklubb i Malmö någon gång?
– I början på 90-talet fanns en båt i oljehamnen i Malmö som ordnade fester, men det var många år sedan.