Vi är åtta runt bordet. Alla har sin egen runda, djupa sked i handen. Vi
tittar ner på fjorton koppar ångande Sumatrakaffe. Någon sort har vuxit
högt, en annan lågt, en tredje har odlats av en kaffebonde med lätt hälta
och spelmissbruk.
Eh, vad vet jag.
– Ska vi se till att alla får break a cup, undrar en myndig kaffekännare som
verkar ha varit med förr.
Break a cup, tänker jag. Krossa en kopp. Ska vi väl inte göra?
– Det handlar om vem som ska få fösa undan den lilla hinnan av kafferester som
bildas ovanpå koppen. Alla gör det på sitt eget sätt, förklarar tjejen till
vänster om mig vid bordet, Emily Allred.
Mycket riktigt. Vissa använder till och med två skedar för att fösa undan
fluffet på ytan, vispa runt i koppen och så ta en provsmakningsslurk.
250 kaffekännare slafsar och sörplar runt omkring. Många deltagare har
tatueringar. En del har jazziga små hattar. Många har skägg. Alla är
baristor.
Några är med i landslaget också. En av elitkaffekokarna i Svenska
Baristalandslaget heter Anne Lunell.
– Jag skulle bara jobba extra, men så sögs jag med. Det är en fin
sammanhållning i kaffebranschen, det är bra människor som jobbar med kaffe.
När jag växte upp på 1980- och 1990-talet dracks det en massa kaffe. Vi
förstod det inte då, men det var väldigt dåligt kaffe. Vi lät ofta kaffet
stå i bryggaren för länge. Och så var bönorna förstås på tok för hårt
rostade. Ändå sa vi – märkligt nog – ofta saker till varandra i stil med ”nu
skulle det vara gott med en kopp kaffe”.
Idag vet vi ju bättre. I mitten av 1990-talet kom espresson, sen caffelatten,
sen kaffebloggarna, sen minirosterierna. Idag är vi mitt uppe i en total
kaffekult.
Den coola kaffemakaren – hipsterbaristan – har blivit ett globalt kulturellt
fenomen.
– Det handlar om att uttrycka identitet. Kunskapen – vare sig det gäller
kaffe, vin eller choklad – ger oss ett kulturellt kapital, säger etnologen
Håkan Jönsson på Lunds universitet.
Hans forskning gäller vår relation till mat och matens roll i samhället.
– Sen måste man förstås fråga sig varför vi väljer att uttrycka identitet via
just mat. En förklaring är väl att alla redan har en relation till
exempelvis kaffe.
Håkan Jönsson berättar om en amerikansk student som hade med sig en portabel
kaffekvarn och en termometer till föreläsningarna.
Etnologen anger tre anledningar till dessa processer av snabb uppgradering av
produkter som kaffe, choklad eller vin. Den första är att maten blivit
billigare. Matkontots del av våra utgifter har halverats sedan 1980.
Den andra anledningen är: vi vill.
– Njutandet och nördandet kring kaffe är en del av vårt samhälles fokus på
njutning i olika former. Att unna sig är inte bara rätt – det är nästan ett
påbud. Kaffet ger vardagsnjutning. En guldkant.
Till det kommer den närmast oundvikliga process där område efter område betas
av och befolkas av finsmakare och branschfolk.
– Först var det vin, sen kaffe. Så choklad. Nu är det nog korv det snackas om,
säger Håkan Jönsson.
Men kaffekulturen är ändå något mer. I kaffekokandets spår kommer andra
baristagrejer som tatueringar (gärna av mjölkmönster eller delar av
espressomaskiner), italienska vintageracercyklar (hobby nära kopplad till
baristajobbet) och särskilda skor.
Skor?
– Eftersom man står upp så mycket blir det en massa snack om vilka skor man
ska ha, säger Filip Åkerblom.
Vi sitter i hans nyöppnade kafferosteri på Neptunigatan i Malmö. I ett hörn
ligger kaffesäckarna staplade, importerade direkt från en viss åkerlapp på
en plantage i Brasilien.
– Jag är inte själv barista. Jag är kafferostare. Själva baristagrejen kan
faktiskt bli för nördig. Folk som tatuerar in hjärtan och löv och tampers
[kaffepackare till espressomaskin].
Själv vill han ha en folkbildande inställning. Hans kafé, Lilla
Kafferosteriet, ska vara välkomnande och mysigt snarare än superhippt.
– Många börjar nog med maskinerna, du ska ha en kaffemaskin för 20 000 kronor
hemma. Det är väl därför det blivit rätt grabbigt, med den här
prylfixeringen som finns.
Kafferostaren Kristian Norén – keps, gympaskor, tatueringar – började som kock
men blev gradvis allt mer intresserad av kaffe.
– Jag tänker på kaffe hela tiden. Hemma är det bara en massa kaffesnack. Det
bara växer, säger Kristian Norén.
På Nordic Barista Cup i Köpenhamn har klockan har precis passerat lunch. En
föreläsare presenterar Speciality Coffee Association of Americas noggrant
framtagna Coffee Flavor Wheel.
Okej att kaffet smakar bränt socker, men är det nötigt? Karamelligt? Och om
det nu är ”bränt socker-nötigt” – är det ”bränt socker-nötigt-nöt-jasminris”
eller snarare ”bränt socker-nötigt-nöt-valnöt?
Vi hummar och antecknar.
I pausen dricker vi kaffe. Jag byter några ord med Lars Pilengrim, anställd på
svenska rosteriet Johan & Nyström i Stockholm. Han och hans kollegor är här
för att tävla i deltävlingen Nordic Roaster.
Huruvida de ställer upp i filterkaffeklassen eller espressoklassen glömmer jag
bort att fråga. Däremot frågar jag vad som är nästa stora grej i
kaffebranschen.
Det visar sig vara … bryggkaffe.
– Alla former av pour over är tillbaka. Manuell pour over.
Sen hinner vi inte prata mer. Det är dags för doftprovning igen. På borden
ligger paket med öronproppar. I jakten på den perfekta smaken tillåts inga
distraktioner.