Att beställa mat på restaurang är lite som ett lotteri. Menyn kan se mer eller mindre likadan ut från dag till dag, priserna likaså. Men resultatet på tallriken kan variera så mycket att man ibland undrar om det är samma krog från gång till gång. Svaret är förstås att det inte alls är samma krog, från gång till gång.
En restaurang är en organisk cell, som förändras helt efter personalens uppsättning och humör, oftast mycket mer än säsongernas råvaruskiften. Man stiger aldrig ner i samma flod två gånger, som kinesernas ordspråk lyder. Även om det kostar lika mycket.
Jag har ätit mig runt på lite krogar i Malmö på senaste, och generellt sett blivit så makalöst besviken på maten. Ungefär som att öppna en flaska Bordeaux, och upptäcka att den innehåller vin från Sydafrika.
Anledningen till detta kan bara vara att Malmös bästa kockar (och servicepersonal och sommelierer) jobbar i Köpenhamn, inte i Malmö. Högre löner, mer prestige, roligare stad. Och betydligt mer kräsna gäster. Malmö göder och föder Köpenhamns fantastiska krogscen sedan ett par år tillbaka. Kolla bara på tåget från Köpenhamn en sen kväll, där hittar du alla de bästa i branschen, på väg hem över Sundet. Och vad får Malmö tillbaka? Kanske några vilsna danska kroggäster emellanåt, som bara vill äta billigt.
Men det är förstås lätt att skylla på Köpenhamn, kanske alltför lätt. För det finns ett fåtal krogar i Malmö som håller stilen, och lyckas behålla sina kockar. Anledningen till det är helt och hållet restaurangägarna, alltså krögarna. Att vara krögare är som att vara trädgårdsmästare. Man måste sköta om sin trädgård, sitt team. Kultivera och underhålla, så inte ogräset tar över och de fina blommorna vissnar. Eller drar till Köpenhamn.
Hjärtat i varje restaurang är kocken. Det är den prisvinnande blomman som alla bin vill pollinera sig med, som gör grannarna avundsjuka och föregår med gott exempel i hela trädgården. Och just nu är de blommorna ganska få i Malmö.
Vad Malmö behöver just nu är seriösa restaurangägare. Som orkar ta några kliv extra, som skapar förutsättningar för personalen att trivas. Det är det enda som kan komma oss matgäster till gagn, och för all del stadens kulturliv som helhet.
Att våga matcha Köpenhamn, på alla nivåer. Engagerade, drivna, kvalitetsmedvetna. Inte bara ute efter snabba pengar och ölförsäljning.