Jan Gradvall läser "Heat"

Att ge sig in i hetluften. Uttrycket får en ny innebörd i Bill Bufords bok "Heat".

Det är så varmt i restaurangköket där Buford tar jobb att svetten rinner ner i grytorna. Men det är helt i sin ordning. Som kocken Marco Pierre White säger på ett ställe i boken: " Alla stora kockar smaksätter maten med sin egen svett."

Ännu varmare blir det när Bill Bufords boss, det italienska vildsvinet Mario Batali, dessutom beordrar att luftkonditioneringen i köket ska stängas av när kvällens första gäster anländer och serveringen börjar.

Inga oförutsedda temperaturskiftningar i rummet får påverka maten. Hela köket blir till slut en enda stor ugn.

När Bill Buford kommer hem på nätterna är han så varm att det tar timmar innan hans kroppsvätskor återgått till normal temperatur. Utmattad sitter han där på sin balkong i New York och stirrar på sina hårlösa armar: alla hårstrån har bränts bort vid grillen.

Men det är det pris man får betala om man verkligen vill förstå vad matlagning handlar om. Som talesättet lyder: "If you can´t stand the heat, stay out of the kitchen."

I augusti 2002 skrev Bill Buford en artikel i New Yorker om kocken Mario Batali, känd från tv-programmet "Molto Mario" och sina hyllade krogar i New York.

Bill Buford träffade Mario Batali första gången på en middag han själv lagade till författaren Jay McInerney och dennes vänner, en middag som Batali snart fullständigt tog över. Det slutade med att Batali var kvar sist av alla och i gryningen sopade Bufords köksgolv.

Med New Yorker-redaktionens legendariska förståelse för djuplodande research jobbade Bill Buford i sex månader från och till i köket på Batalikrogen Babbo.

Det blev en av de mest inspirerade tidningsartiklar jag läst. En sådan där artikel man kopierar och delar ut till alla sina vänner.

Med Bufords skildring i minnet har jag även sett till att äta på ett par av Batalis krogar i New York. Jag var varit flera gånger i Italien, men aldrig ätit så bra italiensk mat som i New York hos Batali.

En kväll på trånga restaurangen Lupa, den enklare systerkrogen till Babbo, hamnade vi bordet bredvid den fatwadömde Salman Rushdie - mitt i skottlinjen från de obevakade glasfönstren mot gatan.

Men det var inte svårt att acceptera sitt eventuella öde när maten kom. Om man ska dö kan man lika gärna göra det med fänkålspollen i munnen.

Inte heller Bill Buford kunde glömma sina matupplevelser på Batalis krogar. Två månader efter att New Yorker-artikeln publicerades chockade Bill Buford den intellektuella världen genom att säga upp sig från sitt redaktörsjobb för att i stället börjar jobba som kockslav, "kitchen bitch", på heltid.

Det är resultatet av den matodyssén, det livsstilsbytet, som Bill Buford beskriver i boken "Heat".

Bill Buford, som föddes 1954 i Louisiana, är amerikan men är egentligen mest känd för sitt arbete i England. Efter att ha studerat Shakespeare i Cambridge återupplivade Bill Buford på 1980-talet den litterära boktidskriften Granta.

Parallellt med jobbet på Granta skrev Bill Bulford sin första bok, den i dag klassiska fotbollsskildringen " Bland huliganer".

Som amerikan hade Bill Buford ingen relation alls till fotboll. Men när han 1982, på väg hem från Cardiff, hamnade på samma tåg som ett gäng huliganer efter en match blev han både skräckslagen och fascinerad.

Bill Buford började umgås med huliganer. Han reste runt med dem på matcher i åtta år innan boken var klar. Under upplopp i samband med VM i Italien blev han själv misshandlad av polisen.

I samband med utgivningen av "Heat" publicerade The Observer nyligen en intervju med Bill Buford gjord av en av hans gamla assistenter på Granta.

Tim Adams skriver att precis som Bill Buford var "kitchen bitch" åt Batali var han själv under fem år "magazine bitch" åt Buford. Tim Adams minns hur den oskuldsfulla Grantaredaktionen ibland fick oväntade besök av Bufords huliganbekanta.

Bill Buford försökte bli av med dem genom att antingen gömma sig bakom dörren eller låtsas vara upptagen i evighetslånga samtal. Hela Grantaredaktionen väntade på den dag då Bufords huliganresarch äntligen skulle vara klar.

Bill Buford skriver själv ingenting om denna bakgrund i "Heat", men vetskapen om den ger en förklaring till den tjurskallighet, obegripliga uthållighet och totala orädsla för konflikter han utsätter sig för i sin research.

"Heat" visar att ett restaurangkök kan vara en lika brutal plats som en fotbollsläktare. Den som står i vägen i köket under rusningstiden kan få skållhet vatten skvätt på sig som straff.

Anthony Bourdain berättar liknande historier i sina restaurangmemoar " Kitchen confidential", en bok som vid en första anblick kan tyckas snarlik "Heat". Men Bufords bok har ett helt annat syfte. Vad han är ute efter är att fånga själva essensen av matlagning.

Hur styckar man bäst en gris? Buford köper en hel gris på fritiden och kör hem den blodiga hundrakiloskroppen på sin vespa till sin New York-lägenhet. När exakt började man egentligen att använda ägg i pastadegen? Buford tar jobb som obetald lärling i Italien och plöjer igenom travar med italienska böcker från 1400- och 1500-talet i jakt efter det första äggreceptet.

Hans forne Grantaassistent Tim Adams skriver i The Observer-artikeln att Bill Buford under sin tid på Granta var ökänd för sitt nitiska sätt att redigera andras texter. Martin Amis skickade in en text på sex sidor och fick tillbaka åtta sidor med anteckningar om hur texten kunde bli ännu bättre.

Även under Bufords åtta efterföljande år som litteraturredaktör på The New Yorker har världsförfattare efter världsförfattare vittnat om hur de fått tillbaka sina novellmanus med förslag på strykningar. Manuskorr som dessutom ofta varit nedspillda av mat och dryck.

Att läsa Bill Bufords egen bok är som att smaka en perfekt italiensk ragu. Allt är nedkokat till själva essensen. Om man lyckas få fram så bra råvaror som det serveras här - karaktärerna, miljöerna, historierna - behöver man inga andra kryddor.

"Heat" är en bok av någon som efter ha jobbat som redaktör i 23 år byter yrke och i stället provar på hur det är att vara kock. Men Buford fortsätter egentligen att jobba på precis samma sätt i båda yrkena. Skillnaden är bara, som han själv skriver: "I went from a day sitting down to one spent standing up."

Mario Batali berättar att han som tjugoåring ett tag jobbade i samma pubkök i London som den då lika okända Marco Pierre White. Puben där det hände, Six Bells på King´s Road, framstår plötsligt som gastronomins motsvarighet till vad bandet London SS var för punken.

Det räcker för att Buford ska åka till London för att djupintervjua även Marco Pierre White. Trots att White bara är en bifigur till bokens huvudperson Mario Batali är det just i det porträttet som Buford fångar essensen av matlagning.

Som flera andra kända matprofiler, där ibland svenske Carl Jan Granqvist, är Marco Pierre White dyslektiker. Han äger varken dator eller anteckningsbok men har ett fotografiskt minne för mat.

Genom sina dagar med White och sitt arbete i olika kök inser Buford att det inte går att teoretiskt lära sig att laga mat. I dessa sammanhang är han själv bara "a word guy". Att laga mat är något man enbart kan göra med händerna.

I bokens sista kapitel får Buford frågan av Batali om han nu, som fullärd kock, inte är sugen på att starta en egen restaurang. Men Buford, som idag är tillbaka på The New Yorker, inser att det är inte därför han ägnade dessa år till matlagning på heltid.

Hans verkliga syfte var att lära sig något i dag alltmer sällsynt men fundamentalt mänskligt: något som förts i arv, från hand till hand, genom generationer. Bill Buford: "I didn´t want this knowledge in order to be a professional; just to be more human."

JAN GRADVALL
journalist


________________
BOKEN
Bill Buford: Heat. Knopf.