Mannen som var Bong

Stefan Stenudd är namnet. Femtiotreårig Malmöbo som nu kliver ut ur garderoben eftersom en ny Bong tagit vid. Och vad är väl lämpligare ställe för Bong att komma ut än på krogen. Så över en sen lunch berättar han om sitt hemliga liv som krogrecensent.

– Det har inte varit ett lätt jobb. Folk tror att det är en glassig tillvaro att vara krogrecensent men det handlar om så mycket mer än att äta god mat och tycka till.

– För det första måste man veta vad man kan förvänta sig och lägga ribban efter nivån på krogen. Går jag till pizzerian på hörnet och äter en pasta så förväntar jag mig inte färsk pasta med lyxiga tillbehör. Betalar jag däremot 350 kronor för en portion så ska den vara jäkligt bra, säger han och petar försiktigt i hälleflundran vi fått in.

– Den här har fått gå någon minut för länge så den har blivit torr, konstaterar han men undviker att skicka tillbaka den till köket.

– Det går inte att sitta och vara snobb när man ska recensera en krog. Då förstår de att jag är krogrecensent. Det är bättre att spela töntig och säga att allt är gott. Det var så jag klarade mig i tolv år. Ingen krögare tror att en tönt är krogrecensent.

Men hur är då en krogrecensent?

– Det är en person som äter upp all mat man får in eftersom krögarna skulle bli misstänksamma om jag bara smakade lite på varje portion men ändå beställde in mer. En person som gärna låter krogen bestämma vinvalet och inte drar sig för att avsluta med en konjak om krogen säger sig vara specialister på sådant. Kort sagt en person som verkar nöjd med vad han får och gärna lämnar bra dricks. En dröm för varje krögare.

Så plockar Stefan fram en lista över alla krogar han recenserat under åren. Den är lång som ett ösregn och här finns både toppar och dalar. Krogar som fått en etta första gången och en fyra nästa eller vice versa. Glömda krogar, stängda krogar och krogar som fått ett lyft tack vare Bongs recension.

– Det var det som var roligast med jobbet. Att hitta en liten krog på en bakgata där någon lagade mat med kärlek och känsla. Årstiderna måste man ändå gå på och visst kan det vara en upplevelse, men kicken får man av att hitta något nytt.

Säger mannen som sågat såväl Petri Pumpa i Lund som Steakhouse på Lilla Torg i Malmö under åren.

Men vilka har då varit kickarna?

– Allra roligast var det när 1 r.o.k öppnade i den osannolika hörnan vid KB. De serverade sin variant av tapas som var fantastiska i sin påhittighet och alla smaker de fick till. De vågade experimentera och hade dessutom oförtjänt låga priser. Sedan gillade jag när Hipp blommade upp runt sekelskiftet. Idag tycker jag Trappa ner är bäst sedan de flyttat till sina nya lokaler. Där finns experimentlustan utan att det blir för tillkrånglat och dyrt. Krogar som Vendel på Sturehof och Blooms grill är lite för mycket show-off, tycker jag. Deras mat är helt enkelt inte värd pengarna. Även om man inte betalar själv.

Stefan Stenudd är oftast säker på vad han tycker om en krog så hur skaffar man sig den säkerheten?

– Genom att äta ute ofta. Jag äter all mat på krogen. Lagar bara frukost hemma. Jag kan knappt laga mat även om jag brukar försöka någon gång i halvåret. Igår lyckades jag steka en bit fryst lax så den blev ganska bra.

Den åt han med kokt potatis och lite majonnäs. Enkelt, men fullt tillräckligt för en okej måltid. Fast lika bra som på krogen blev det inte.

– Jag har ju inte tillgång till så bra råvaror som de har och då är det svårt. Sedan tycker jag det är synd att de fuskar till maten ibland istället för att lyfta fram råvaran.

– Till exempel gillar jag inte när de serverar fiskfilén rullad. Då kan man inte se om den är tillräckligt fin och jag blir genast misstänksam. Har de använt en sämre fisk? Är den skadad på något sätt, och så vidare?

Fast att gå så långt som till att skicka tillbaka fisken gör han som sagt inte. Däremot antecknas det nog i det numera fiktiva protokollet.

– Det var det svåraste med jobbet. För hade jag haft block och penna liggande framme så hade jag varit misstänkliggjord direkt. Istället brukade jag och min kompis som var med plocka upp våra kalendrar och låtsas jämföra datum medan jag skrev. Eller så gick jag på toaletten och skrev. En gång hände det att jag skrev så länge på toa att hovmästaren knackade på och undrade om jag tänkte smita från notan.

Han myser när han berättar sina anekdoter men säger att han inte saknar tillvaron som Bong ett dugg idag.

– Nej, det är skönt att komma ut. Dessutom misstänkte jag att en del krögare börjat komma på mig eftersom jag fick misstänksamma blickar varje gång jag var ute och åt. En gång var det till och med en kille som visade mig ett foto på mig som han fått i sin mobil med en varning om att jag var Bong.

– I de flesta fall kunde jag skämta bort det men till slut gick det inte längre så då var det dags att lägga av.

Efter innehållsrika år med både toppar och dalar finns ändå matintresset kvar. Det har han haft sedan barnsben.

– Min farmor var kokerska på Operakällaren men när hon lagade mat hemma fick vi aldrig vara med så därför lärde jag mig aldrig laga mat. Hon stängde dörren till köket och skrek åt oss ungar att vara tysta ”för nu skulle hon steka fisk”. Sedan fick vi fantastisk fisk.

– Min mor älskade att gå på guldkrog så när lönen kom varje månad gick vi på krogen en gång och åt sedan makaroner hemma resten av månaden. Med en sådan uppväxt är det ju inte konstigt att jag blev matintresserad om än inte matlagningskunnig.

På krogarna i Malmö är Stefan ett känt ansikte. Är han då inte rädd för att vissa krögare ska bli arga när han dyker upp framöver?

– Nja, det tror jag inte. Visst får jag undvika vissa krogar, men numera tycker jag att krögarna lärt sig att det gäller att både ge och ta. När jag började kunde de bli jättearga och hota med både det ena och det andra men idag verkar de ha fått en större förståelse för att en krogrecensent bara gör sitt jobb och att en dålig recension kan visa vägen mot en bättre framtid.

Så de krögare som nu gläds åt att Stefan lagt ner Bongkarriären kan inte känna sig lugna. Bong kommer alltid att finnas därute, redo att slå ner på krogar som inte lagar mat med respekt och kärlek, samt alltid ser till gästens bästa.