Briljant på Bloom (5)

Restaurang: Bloom
Adress: Pildammsvägen 2
Betyg: 5/5

Bloom har inte bott så länge i sina nya lokaler med utsikt över Pildammar och joggare så det är fortfarande lite småputs kvar att fixa, men det är inte någonting gästerna har ont av.

Restaurangens hovmästare och hustomte Iggy Vidal tar emot redan i dörren. Sedan dyker han upp med ojämna men ganska täta mellanrum under måltiden, för att berätta med intensitet och passion om vinerna och maten eller bara för att småsnacka en stund.

Här finns ingen förutbestämd meny, utan rätterna skiftar efter tillgång på råvaror och humör på chefskocken Ebbe Vollmer, som skolats av självaste Marco-Pierre White och Gordon Ramsey, den elake tv-diton. Här tar man vad man får. Och oftast får man vad man vill ha, man kanske bara inte visste om det innan.

Antalet rätter är däremot valbara. Fem kostar 595 kronor, sju går på 795 och vill man ha elva får man betala 1 495 kronor. Vi nöjer oss med fem och den välkomponerade vinmenyn med genomgående franska viner därtill kostar 550. Det känns befogat.

När vi satt oss får vi små skivor av en utsökt lufttorkad skinka från kungen av svin, den svartfotade grisen, till vår champagne för 125 kronor glaset. De fyra brödsorterna sällskapar med havssaltat lyxsmör som bör vara franskt.

Aptitretaren, serverad av vår genomtrevliga servitör, är smakstinn persikogelé med pyttetärningar av samma pata negra som tidigare. Sedan drar det igång på allvar.

Kungskrabban i risotton är färsk intill levande och i nästan rikligare mängd än riset, vars modiga tuggighet på vilken annan krog som helst hade fått oss att misstänka slarv. Här tar vi för givet att det är en högst medveten tanke. Pecorino och koriander fullbordar verket.

Lika varsamt behandlade är de sprittande färska spritärterna som delar utrymme med ärtskott och syrad grädde under den måttfullt panerade kalvbrässen, tillagad med kärlek.

Så fläsk igen. Nu som långkokt sida och i sällskap av len potatispuré och strimlad purjolök. Inget onödigt pynt eller några omotiverade ingredienser på dessa tallrikar, varje råvara spelar sin bestämda roll. Här kan vi lika gärna kasta kniven för köttet faller sönder under våra gafflar, den här spanska unggrisen har inte dött förgäves.

Femton minuters bensträckarpaus, maten ska finna sin plats i magen. Osten därefter är en Saint Marcelin som rumstempererats intill flytande och blir en smakmässig pardans på tungan tillsammans med ett glas honungsljuv, pärlande Raisignac, som återfinns på bara ett par ställen till i Sverige. Hasselnötsbrödet matchar perfekt.

Första efterrätten kommer i liten glaskonservburk av husmodersmodell. I botten kräm av röda bär, på toppen skum av desamma och insmuget i mitten en liten kula citrussorbet. Uppfriskande fräscht och precis vad som behövdes efter ostsältan.

Dessert nummer två är en ljummen chokladtarte på 85-procentig Valrhonachoklad med rinnande innanmäte och krispigt skal. En väl avvägd balans mellan sötma och beska och fullkomligt ljuvlig ihop med mjölkglassen ovanpå. Vem behöver gräddglass med chokladsås efter detta?

Till espresson i blänkande guldröda koppar serveras råsocker och fyra små petits fourer för paketsumman 45 kronor. Marmeladen smakar mer passionsfrukt än frukten själv medan marshmallowen bara är halvkul. Chokladpralinen innehåller mörk tryffel och fudgekuben är av den ljusa sorten.

Visst är det roligare att vara originell, men i det här fallet kan vi inte annat än följa strömmen av lovord som brukar tillskrivas den här krogen. Så när Iggy Vidal plockar fram våra ytterkläder ur guldgarderoben och önskar oss välkomna åter, är vi inte sena att tacka ja.