Sanningen är att jobbet som krogrecensent definitivt inte är någon dans på
rosor. I botten måste det finnas någon form av matkunskap och förstås
restaurangvana. Sedan gäller det vilken roll man själv tagit på sig: att
vara hemlig eller offentlig.
I den senaste Disneyfilmen Råttatouille är kökens skräck den ständigt
magsure kritikern Ego. Mannen som älskar mat men inte funnit något riktigt
gott förrän han hamnar hos råttan Remy och äter en ratatouille som får honom
att minnas barndomen. Han är fruktad genom att alla vet vem han är och vilka
krav han har.
En annan verklig kritiker med hög svansföring är Jay Rayner i The Observer –
som nyligen dömde ut stjärnbeströdde Alain Ducasses restaurang i London som
varande medioker.
I Skåne har vi två offentliga kritiker: Mattias Kroon på Nöjesguiden och
Måns Renntun på nyligen insomnade Allt om Malmö. Bägge skriver om kroglivet
i Malmö/Lund, även om Måns Renntun inte vill kalla sig krogrecensent.
– Jag ser mig hellre som en som tipsar om bra krogar för en publik som inte
är så krogvan, säger han.
– De flesta Malmöbor går väl på krogen kanske en fem sex gånger om året. Då
tycker jag att de ska få tips om var de ska lägga sina pengar någonstans.
För det är klart att de ska bli nöjda om de lägger en tusenlapp på en middag
ute.
– Eftersom jag inte är särskilt matkunnig utan istället ser mig som en
ordinär kroggäst som vet om det är gott eller ej nöjer jag mig med det. Det
viktigaste för mig är hur det är att vara på krogen. Om servicen är bra och
så vidare. Att tycka till om mjölmängden i såsen överlåter jag till Bong och
andra som kan maten.
Mattias Kroon på Nöjesguiden resonerar på liknande sätt även om han också
anser sig vara matkunnig.
– Jag älskar att laga mat men tycker det viktigaste som krogrecensent är att
veta vad man som gäst kan förvänta sig av krogen som helhet och om de lever
upp till det, menar han.
Inte alla kritiker väljer dock att vara offentliga. Sydsvenskan har länge
arbetat på samma sätt som till exempel New York Times med en hemlig
kritiker, Bong, som under tretton år spridit sina gracer över krogarna i
Skåne.
Allra hemligast i Sverige och även den som troligtvis har störst
trovärdighet är White Guide som kan kan sägas vara en svensk motsvarighet
till Guide Michelin. Mikael Mölstad är både vd och recensent på White Guide
och tycker sig ha sett en förbättring av krogrecenserandet de senaste åren.
– Det har blivit fler proffs som provar. De har både mat- och
restaurangkunnande plus att de kan journalistiken. Det har i och för sig
gjort att de ibland blir lite för ärliga i sina omdömen. Jag har sett
sågningar som jag vet baserar sig på ett enda besök och det tycker jag nog
inte är riktigt juste, säger han.
Hos White Guide försöker man besöka restaurangerna flera gånger innan det
slutgiltiga omdömet fälls.