LUND. Hans stora passion är att baka och att skapa bröd efter eget huvud.
– Jag tror att det är just brödens form som gjort att de blivit sån succé,
säger han.
Mattias Mårtensson är kocken som är för kvällstrött för att jobba på krog. Han
älskar tidiga morgnar, så han blev bagare istället. I höstas slog han och
sambon Mimi Sandberg-Kirch upp portarna på Klostergatan till Sankt Jakobs
stenugnsbageri i tidigare Bengtssons ost.
– Det var verkligen så att vi öppnade upp utan förvarning eller annonsering.
Och folk bara vällde in. Vi fick ringa syskon och vänner som kom och hjälpte
till.
Mimi Sandberg-Kirch ler vid minnet. Det var sista oktober i höstas.
Nu har de fyra anställda på heltid och fler som hoppar in vid behov. Och ofta
butiken full med kunder.
Det ångar ända ut på gatan när dörren öppnas och det är en del av konceptet.
– Andra bagerier bakar bara på natten eller morgonen men vi bakar hela dagen.
Jag tror det är doften som lockar folk hit, säger Mattias Mårtensson.
Han har varit uppe sedan klockan två och är vid middagstid fortfarande i full
gång. Stora tråg med pösande deg hälls upp på det mjölade bakbordet, han
delar degen med van hand och formar långa limpor. Försiktigt så att luften
inte trycks ut.
– Jag har ingen olja i själva degen men oljar trågen så att den går lätt att
hälla ut.
Surdegen, som han haft i gång i tio–tolv år, är en del av hemligheten. I
övrigt hittar han sina brödrecept i böcker eller på resor.
– Egentligen är jag självlärd som bagare, säger han, men är utbildad på
hotell- och restaurangskolan på Vipan och har jobbat på konditorier både i
Lund och i Stockholm.
Bageriet i Lund har en föregångare på Östermalm i kungliga huvudstaden, där
Mattias Mårtensson öppnade Valhalla-bageriet för fem år sedan.
För bröden där fick han förra året Gastronomiska sällskapets stora pris.
– Det var väldigt roligt, säger han. Det är ju inte en tävling, de kommer i
smyg och kollar så det gäller att ha hög kvalitet hela tiden.
Mattias och Mimi har känt varandra sedan tonåren men blev ett par för några år
sedan. Då blev det tröttsamt för Mattias att pendla till Stockholm och de
beslöt att starta i mindre skala på hemmaplan.
När de hittade lokalen som hyst Bengtssons ost blev det kärlek direkt.
– Här har jag ju handlat ost i alla år. Visst är lokalen liten men den passar
perfekt, säger Mattias Mårtensson.
Att bröden blivit så populära tror Mimi Sandberg-Kirch beror på GI-trenden.
Folk vill ha bröd med surdeg som har positiv inverkan på blodsockret.
– Och att det är handgjort. Att baka bröd är Mattias passion, han älskar
verkligen det han gör.