Tempen tas på julskinkan

KRONPRINSEN. Caroline Nilsson och Martina Deriu, båda livsmedelsinspektörer, går från sill till brunkål och mäter och antecknar. När mat serveras som buffé är det extra noga att temperaturen är rätt.

Och många restauranger som har julbord har inte buffé i vanliga fall.

– Därför är det viktigt att kontrollera att de har bra rutiner för det, säger Caroline Nilsson.

Varmrätterna ska helst vara minst sextio grader, de kalla rätterna max åtta. Men gränserna är inte strikta.

När köttbullarna på Kronprinsen bowling och restaurang visar sig vara 45,9 grader konstaterar Caroline Nilsson att de ofrånkomligen svalnar snabbt eftersom de är så små.

– Här ligger de också i en liten skål vilket gör att de går åt snabbt.

Med start förra veckan kontrollerar livsmedelsinspektörerna 22 restauranger över hela Malmö. Alla som har julbord ingår i kontrollen. Den vanligaste bristen hittills är att restaurangerna inte själva kontrollerar och dokumenterar temperaturen på buffén.

Det räknas som en allvarlig avvikelse.

– Men maten står oftast inte framme så länge att bakterierna hinner växa till så att det finns en risk för konsumenten, säger Caroline Nilsson.

På Kronprinsen bowling och restaurang är den egna dokumentationen oklanderlig. Delägaren Rikard Andersson visar listor från temperaturmätningar.

Caroline Nilsson bockar av i kontrollrapporten medan kökschefen Mattias Buttler står vid stekbordet. Lite nervöst tycker han det är att bli kontrollerad.

– Men det brukar alltid fungera bra.

Och jodå, allt ser bra ut. Inspektionen i köket visar att kyl och frys håller rätt temperatur. Kökspersonalen har huvudbonad och inga smycken syns till.

– Hur många gäster har ni ikväll, frågar Caroline Nilsson.

– 100 julbord och 30 à la carte, svarar Mattias Buttler.

Slutligen skriver Caroline Nilsson en sammanfattande kommentar: ”Bra rutiner. Överlag bra temperaturer på kalla och varma rätter. God jul.”