Det doftande guldets profet

En tugga getost ledde till ett riddarskap i en ostorden och ett ynka ostpaket har blivit flera ton i veckan. Under två decennier av osthandlande på Möllan har Peter Mårtensson även hunnit med att slå hål på några fördomar: Ostar luktar inte, de doftar. Detta är sista avsnittet i serien.

Det var under några äventyrliga år i Spanien på 80-talet som Peter Mårtenssons ostintresse tog fart. Då, när han satte tänderna i den första getosten, visste han inte att den tuggan så småningom skulle få honom att återvända till Sverige, fast övertygad om att sprida ostevangeliet.

1988 anlände en första laddning med franska ostar till den lilla butikslokalen på 43 kvadratmeter på Ystadsgatan. Fakturan på 9 000 kronor fick svetten att pärlas i Peter Mårtenssons panna. Kanske hade de andra rätt som sa att det var galenskap att försöka sadla om från undersköterska till osthandlare. Men det doftande paketet från Frankrike blåste bort tvivlen och blev språngbrädan ut i över tjugo års ostkommers.

I dag är Möllans ost, med över femhundra ostar i sortimentet, Sveriges största ostbutik. Affären har flyttat till den gamla banklokalen i hörnet av Möllevångstorget, och bland kunderna finns allt från gänget som ska ha hemmaostprovning till den äldre herren som kommer in varje vecka och köper sin grevé.

– Medvetenheten runt ost är mycket större idag. I dag kan man i princip handla mozzarella på Statoil. Det bästa jag vet är när någon kommer in och beskriver en ost de smakat på en resa. Då får jag agera detektiv och försöka hitta vilken det är.

I ena hörnan av butiken hänger ett diplom som skvallrar om att Peter Mårtensson blivit dubbad till riddare av Les Dégusteux d’Chieuv d’Selles, en getostorden.

– Mitt hjärta klappar extra varmt för spanska getostar, säger han och kliver in i den specialbyggda humidoren där han förvarar sina bebisar.

Lagom kallt och lagom fuktigt är melodin för att getostarna ska trivas.

Peter Mårtensson importerar flera ton ost i veckan. En del skickas vidare till andra butiker runt om i landet. Själv har han aldrig varit intresserad av att öppna fler filialer.

– Jag vill kunna vara på plats bland mina ostar. En del kunder undrar varför jag inte flyttar till en flottare adress på till exempel Gustav Adolfs torg. Men jag älskar mitt Möllan. Här finns allt från blomförsäljare, grönsakshandlare till småbutiker med mat från hela världen.

Namn: Peter Mårtensson.
Ålder: 51 år.
Bor: Hus i Oxie.
Familj: Frun Gunilla och två tvillingdöttrar på 20 år som också jobbar i butiken.
Adress: Bergsgatan 32.
Öppet: Måndag–fredag 10–18, lördag 10–15, söndag stängt.

1Létivaz Alpage. En ost som görs av schweiziska bergsmejerister – alpagister. De lånar kossor som drivs upp på 3 000 meters höjd innan de mjölkas. Tillvägagångssättet är detsamma som för femhundra år sedan. I augusti börjar de valla ner korna igen och återlämnar dem till bönderna.
”Osten är som ett vykort från förr i tiden. Om jag fick välja skulle jag bli alpagist i mitt nästa liv.”
2Pecorino di tossa.”Det här är en annan liten hårding från Italien”, säger Peter Mårtensson. Osten lagras i tio månader innan den grävs ner i flera meter djupa gropar och täcks med halm. Där får den ligga i tre månader innan det blir skördefest och alla går man ur huse för att gräva upp ostarna.
”Det är en gammal tradition som startade när man skulle gömma ostarna för skattmasen.”
3Jokkmokkost. En holländsk mejerist flyttade till kärleken i norra Sverige, men det dröjde inte länge innan han började sakna sin osttillverkning. Idag äger han tio fjällkossor och gör en ost som påminner om en lagrad gouda.
”Jag köper nästan hela hans skörd.”

Historieberättaren

– När man äter en ost ska man veta något mer. Hur det ser ut där kossorna betar eller hur tillverkningen har gått till, säger Peter Mårtensson på Möllans ost, som älskar att berätta historier.

Tidigare artiklar om handeln på Möllevången finns på sydsvenskan.se/malmo