MALMÖ. Dagens första falafelbollar håller på att bli gyllenbruna i
frityroljan på Falafel No 1 på Österportsgatan. Kännetecknet har alltid
varit att de är färska och innehåller riktiga kikärtor. Samtidigt har det
varit ett hinder för att expandera.
När falafeln har frysts har den blivit vattnig.
Men efter åtskilliga tester har forskare i Lund lyckats ta fram en metod som
gör att falafeln behåller smak och konsistens.
– Det har varit svårt. Alla vet att när man fryser till exempel köttbullar så
smakar de inte alls likadana som färska, säger Youssif Iskandarani som är
delägare i Falafel No 1.
Han är förtegen om tekniken. Hur man fryser hans falafel hålls hemligt av
konkurrensskäl. Tekniken är avgörande för att kikärtsbollarna ska kunna
transporteras till andra platser.
Youssif Iskandarani vill sälja dem frysta i storpack till grossister och i
mindre förpackningar i livsmedelshandeln i först Malmö, Göteborg och
Stockholm, sedan i Danmark, Tyskland och resten av Europa.
Utan forskarna hade det aldrig gått.
Kontakt med dem fick han genom Skånes Livsmedelsakademi, som i projektet
Innovation Gränsland ställer upp med resurser till utvalda företag.
Det är femton år sedan hans familj startade verksamheten i en vagn
under viadukten i Rosengård.
I dag driver han och hans sju bröder nio olika falafelhak. På Österportsgatan
görs varje dag 1 500–2 000 falafelbollar. Ett par hundra bjuds bort varje
dag.
Receptet är fortfarande det samma som när de lärde sig laga falafel hos sin
pappa i Libanon.
– Vissa köper bara ett pulver och blandar till en smet, men vi jobbar med
riktiga kikärtor.
Youssif Iskandarani tar fram den nygjorda smeten ur en kyllåda och formar
ytterligare några bollar. Till vintern ska expansionen börja här och i
broderns restaurangkök.
På sikt planerar de att flytta ut tillagningen, till en egen fabrik eller till
legotillverkning. Falafeln ska följas av fler produkter som rökt aubergin
och hummus, säger han och visar produkterna bakom glasdisken.
Fast hur en större satsning ska finansieras är inte klart. Skånes
livsmedelsakademi hjälper till med att lägga upp en affärsplan och hitta
kontakter för marknadsföring och finansiering.
Men det måste fortfarande till externa finansiärer innan planerna är i
hamn.
– Jag har inte de pengar som krävs men det finns intressenter som vill vara
med i det här. Jag vill bara att det ska finnas god falafel till alla. Min
pappa sa alltid att om vi letar efter pengar kommer de att försvinna. Men om
vi satsar på kvalitet så kommer pengarna att leta efter oss.