Kyld soppa med fänkål och druvor (6 portioner)
Den här soppan är mycket finstämd och därför lönar det sig extra mycket att
snoka upp toppklassiga ingredienser. Om du inte hinner koka egen
kycklingbuljong rekommenderar jag Fond du Chef från Knorr eller
lantbuljongpulver för att göra en svag buljong. För att få en slät och fin
soppa behöver du en matberedare med mixerkanna eller en blender, en vanlig
matberedare klarar inte att finfördela ingredienserna tillräckligt. Balansen
mellan syra, sötma och sälta måste justeras i sista momangen, men får du
till den blir det här förmodligen succé.
Om du inte serverar något före kan du lyxa till det genom att servera en
halstrad pilgrimsmussla vid sidan av. Välj inte en alltför skarp och
pepprig olivolja eftersom den lätt dominerar för mycket. Både soppan och de
marinerade druvorna kan förberedas dagen innan den ska serveras. Snoka upp
lite roligare grissini så blir rätten skojigare och lyxigare. Jag använder
korta brödpinnar från Huså med smak av rosmarin.
• 120 g (ca 2 dl) mandel
• 600 g (2–3 stånd) fänkål
• 8 dl svag grönsaks- eller kycklingbuljong
• 100 g gröna druvor, urkärnade
• 6 stora blad basilika
• 1 färsk klyfta vitlök
• 2–3 tsk fin vitvinsvinäger
• 0,5 dl dyr olivolja
Marinerade druvor:
• 30 gröna druvor
• 2 msk mild fin olivolja
• 2 krm nymald svartpeppar
Till servering:
• 0,5 dl mild fin olivolja
• Lite krossad svartpeppar
• Nystrimlade basilikablad
• 3 stora skivor parmaskinka eller jamón serrano
• Grissini
Koka upp mandeln i ca 4 dl vatten och låt sjuda en minut eller två på svag
värme. Låt mandeln svalna i spadet så blir den mjukare. Skala den och ställ
åt sidan. Se till så att den inte torkar.
Skär fänkålen i kvartar på längden och skär bort den grova mittstocken. Ansa
bort gröna och sega bitar. Sjud bitarna helt mjuka i buljongen.
Mixa mandeln fint i en mixerkanna. Tillsätt så mycket buljong som behövs för
en slät massa. Lägg ner den varma fänkålen och mixa till riktigt slät puré.
Lägg ner druvorna mot slutet. Mixa ner vinägern. Låt svalna till
fingerljummet.
Knyckla basilikabladen försiktigt mellan handflatorna, de smakar mer då även
om de ska mixas. Mixa ner basilika och vitlök tills soppan är slät och
skiftar i ljusgrönt. Sätt ner hastigheten till lägsta och mixa ner olivoljan
(den blir besk om den mixas snabbt). Späd med buljong tills den har
konsistens som filmjölk. Spara buljongen för ibland tjocknar soppan över
natten och kan behöva spädas ytterligare. Smaka av med salt och vinäger.
Täck över och kyl till servering, minst en timme men gärna över natten.
Skala druvorna med naglarna eller en liten vass kniv. Vänd runt dem i olja,
vinäger och peppar. Låt marinera.
Dela skinkskivorna på längden och vira dem runt grissinin.
Lägg druvorna i botten på cocktailglas eller små skålar. Skeda över marinaden.
Häll försiktigt på soppan, gärna över en sked så fördelar den sig snyggt
över druvorna. Droppa olja ovanpå och toppa med lite peppar och strimlad
basilika. Strimla inte basilikan i förväg, då tappar den charmen. Lägg
grissinin på kanten av glasen och servera.
Confiterade anklår
Spara överbliven olja i kyl, den håller sig i många dagar och är suverän att
steka potatis eller rotsaker i. Om du ska servera anklåren hela är det
trevligt att rimma dem i mer kryddor som du stött i mortel. Låt dig
inspireras i receptet till vårrullarna.
• 4 anklår
• 2 tsk salt
• 2 lagerblad
• 1 stjärnanis
• 6 klyftor vitlök, skalade
• 6 dl enkel olivolja
Klappa in anklåren med saltet och låt rimma i kyl, minst 20 timmar. Lägg
anklåren lite omlott i en liten ugnsfast form tillsammans med kryddorna. Slå
på oljan så att det täcker. Baka i ugn 150 °C tills köttet är så mört att
det nästan faller av benen, 2–3 timmar. Låt svalna i oljan och förvara i den
tills det är dags att använda ankan.
Ugnsbakade vårrullar med välkryddad anka (6 portioner = 12
vårrullar)
De här vårrullarna blir helt underbara fast de inte friteras. Tricket är att
pensla dem med stora mängder olivolja. Allra frasigast blir de i
varmluftsugn. Färdiga confiterade anklår finns på burk i delikatessaffärer.
Fyllningen går jättefint att laga på stekta kycklinglår, då går det åt 2–3
stycken. Om du vill dryga ut fyllningen kan du blanda ner kokta linser av
fast typ, till exempel puylinser. Om du inte får tag i vårrulledeg, som
finns i frysen på asiatiska affärer för en spottstyver, kan du använda små
ark av filodeg.
• 12 små ark vårrulledeg
• ca 1,5 dl olivolja
Fyllning:
• 4 små confiterade anklår
• 3 små schalottenlökar
• 0,5 dl av confitfettet eller olivolja
• 2 tsk nymortlat eller malet korianderfrö
• 3 kryddnejlikor
• 5 kryddpepparkorn
• 1 tsk hel svartpeppar
• 1 tsk nymortlad eller mald spiskummin
• 1 tsk mald kanel
• 0,75 dl gula eller ljusa russin
• 1 msk tomatpuré
Dra skinnet av anklåren (om du gillar fett kan du finhacka det och köra med i
blandningen.) Mosa köttet i trådar eller skär i tunna strimlor.
Halvera schalottenlöken på längden, skala och finhacka. Hetta upp ankkött och
lök i botten på en tjockbottnad kastrull. Stek på svag värme tills
blandningen är vackert mörkt gyllenbrun, minst 10 minuter.
Krossa kryddorna och saltet i en mortel under tiden. Blanda ner
kryddblandningen och stek ytterligare några minuter under omrörning. Vänd
ner russinen och stek någon minut tills russinen fått en gnutta färg. Rör
ner tomatpurén och fräs en minut under omrörning. Slå på 1 dl vatten och låt
det puttra in. Blandningen ska vara helt utan spad men samtidigt lite
saftig. Smaka av med salt. Låt svalna.
Sära på vårrullebladen och lägg dem under en fuktig handduk. Tag ut dem ett i
taget och pensla med olivolja. Lägg en tolftedel av blandningen i en cirka
10 centimeter lång sträng ett par centimeter in från en sida, rulla in
fyllningen i ett varv deg. Vik i ändarna och fortsätt rulla tills du får en
prydlig rulle. Pensla med mycket olivolja runt om och lägg i en form med
skarven neråt. Fortsätt med de övriga rullarna.
Baka i ugn 225 °C, gärna varmluft, tills rullarna är gyllenbruna. Rullarna är
godast nylagade men håller stilen en hel dag. Se bara till att förvara dem
luftigt så att de inte blir sega.
Blodapelsindipp
Den här såsen är makalöst god och sofistikerad till vårrullarna. Använd den
även till kyckling, stekt vit fisk eller gröna bönor med gyllenstekt lök.
• 6 dl blodapelsinjuice, gärna sanguinello
• 0,75 dl socker
• 1 nypa saffran
• ca 0,5 tsk krossad torkad chili efter behag
• 1,5 msk finstrimlad koriander
• 1,5 msk finstrimlad mynta
Slå upp juicen i en vid panna eller kastrull av teflon eller rostfritt.
Tillsätt saffran och socker. Låt reducera på mycket svag värme tills en
tjock, simmig sås bildats. Tillsätt chilin när ungefär hälften av den
ursprungliga mängden återstår. Låt svalna.
Späd med lite vatten om sirapen är för tjock. Smaka av med mer socker om det
behövs, såsen ska ha en skarp men behaglig syra. Vänd ner de finstrimlade
örterna före servering.
Fisk- och skaldjursragu i gräddig saffranssås
Den här grytan brukade jag servera på 80-talet i olika tappningar och den
håller måttet än idag. Såsen går att laga i god tid, gärna dagen före. Men
fiskbitarna tillagar du i såsen precis före servering. Eftersom smakerna är
subtila har du mycket att vinna på att investera lite extra i ett finare vin
i såsen och hemkokt buljong. Om du vill servera något annat än vaniljpotatis
till kan du smaksätta såsen med fröskrap från en halv vaniljstång i stället.
Kom ihåg att värma tallrikarna i ugn på knappt 75 °C så att grytan
inte svalnar så snabbt.
• 500 g fiskfilé
• lättkokt bläckfisk (se recept nästa sida)
• kokt hummer efter plånbok
• kokta musslor (se recept nästa sida)
Saffranssås:
• 3 dl vitt oekat vin, gärna sauvignon blanc
• 1 stjärnanis
• 6 dl vispgrädde (40 %)
• 8 dl skaldjursfond
• Spad från musslor
• Salt
• Några stänk habanerotabasco
Till servering:
• Vaniljprickig potatissallad ( se recept nästa sida)
• Grönsallad med citron och olivolja
Häll vinet i en stor tjockbottnad kastrull. Koka upp och reducera på svag
värme tills en tredjedel återstår. Vinet får aldrig stormkoka, då förstörs
fina smakämnen. Slå på buljong och grädde och lägg ner stjärnanis och
lagerblad. Skala och skiva vitlöken och lägg ner. Låt reducera till simmig
konsistens och knappt hälften återstår. Smaka av med salt och habanero. Tänk
på att fisken stjäl lite av smaken.
Förbered fisk och skaldjur. Häll musselspad i såsen. Skär fisken i stora
munsbitar. Koka musslor och bläckfisk enligt separat instruktion. Knäck
skalet på hummern och ta ut köttet. Dela i stora bitar. Häll eventuellt
hummerspad i såsen.
Koka upp såsen (om den blivit tunn av musselspad kan den behöva reducera lite
till). Lägg ner en näve fiskbitar i taget och vänd försiktigt runt mellan.
Börja med de tjockaste fiskbitarna. Låt sjuda upp, sätt på locket och dra
kastrullen av värmen och ställ på en tjock skärbräda någon minut. Vänd ner
skaldjuren och lägg på locket. Låt stå tills fisken är klar, testa i en stor
bit genom att peta i den med en gaffel. Lägg upp på varma tallrikar.
Kokta musslor
Eftersom musslorna ska ner i en gryta och ätas med en smakrik sås behöver du
inte krydda dem så mycket. Kom ihåg att spara det underbara spadet till
grytan.
• 1 kasse musslor eller vongole
• Finhackat rens från fänkål (rester från soppan)
• 1 stor klyfta vitlök, tunt skivad
• 1 msk olivolja
• 1 krossat lagerblad
• 1 dl oekat torrt vitt vin
• 1 dl vatten
• 1 lagerblad, smulat
Skölj musslorna i mycket kallt vatten. Släng alla som är trasiga eller öppna
och inte sluter sig vid en liten påknackning. Skrubba musslorna om det
behövs.
Fräs fänkål och vitlök i olivoljan på låg värme i en stor tjockbottnad
kastrull tills vitlöken mjuknat. Tillsätt vatten, vin och lagerblad. Låt
puttra sakta några minuter utan lock. Höj värmen.
Lägg ner musslorna, på med locket och sjud tills musslorna öppnat sig och
smakar färdigt. Det brukar ta fem minuter. Skaka runt musslorna ett par
gånger under tiden. Dra grytan av värmen och häll över i en skål så svalnar
de snabbare.
Plocka bort alla musslor som inte öppnat sig. Låt svalna. Plocka ut alla
musslor utom 12 ur skalen. Täck över och kyl.
Snabblagad bläckfisk
Det finns två metoder att laga bläckfisk så att den inte blir seg. Antingen
mycket snabbt eller också väldigt länge. Den här metoden är också bra om du
vill göra en sallad på bläckfisken och marinera med till exempel pressad
citron, olivolja och mynta.
• 6–12 små bläckfiskar
• 2 l vatten
• 2 msk billig ljus vinäger
• 1 msk salt
Rensa bläckfisken genom att dra av armpaketet och dra ut inälvorna med ett
finger. Inuti brukar en tunn hård skiva sitta som du tar ut. Det är ett
tillbakabildat skal och själva orsaken till att bläckfisken kallas skaldjur.
Dra av det gråaktiga skinnet. Skölj kropp och armar i kallt vatten.
Koka upp vatten, vinäger och salt på högsta värme. Förväll bläckfiskkropparna
någon minut tills de är vita och ogenomskinliga. Fiska upp och lägg i ett
durkslag. Förväll benen något kortare. Skiva kropparna i knappt
centimetertjocka ringar.
Vaniljprickig potatissallad med lime och bönor (6 små portioner)
Det här är en gammal favorit från tiden jag drev cateringfirma, en
oskuldsfull tid då kombinationen vanilj och potatis fortfarande fick folk
att baxna. Den är underbar till sötare fiskar och skaldjur. Om du serverar
salladen till något annat än fiskgrytan kan du pressa ner en lättkokt
vitlöksklyfta i dressingen för att höja smaken.
• 700 g potatis, gärna amandine
• En halv liten röd paprika
• En halv burk svarta bönor
• 100 g gröna bönor
Vaniljdressing:
• 1 tsk finrivet limeskal (löst packat)
• 1+1 msk pressad lime
• 0,75 tsk salt
• En halv vaniljstång
• 1 dl neutral rapsolja
• 1 msk dyr olivolja, fruktig typ
• 2 stänk habanerotabasco
Gör vaniljdressingen i god tid så att vaniljsmaken går ut i oljan. Pressa ner
1 msk limesaft och lös ut saltet i den. Raspa limeskalet och vänd ner i den
pressade limen (raspa aldrig citrusskal i förväg det tappar aromen och blir
beskt). Snitta vaniljstången på längden och skrapa noga ut fröna med
vasskniv. Blanda ner olivoljan.
Skala potatisen och skär i centimetertjocka skivor. Sjud dem ordentligt mjuka
i skaldjursfonden.
Om du kokar dem dagen före stelnar potatisen lite i kylen eftersom stärkelsen
omlagras. Fiska upp och låt ånga av lite i ett durkslag. Slå dressingen över
den heta potatisen. Smaka av med salt och habanerotabasco. Hit kan du
förbereda dagen före. Om du har i all lime nu absorberas den i potatisen som
får lite mystisk smak.
Skölj försiktigt de svarta bönorna i kallt vatten. Halvera de frysta bönorna.
Strimla paprikan i tunna bitar i samma storlek som bönorna. Hetta upp lite
olja i en panna eller i botten av en kastrull och fräs bönorna på hög värme
en minut, vänd ner paprika och stek ytterligare en minut. Blanda med
potatisen.
Värm salladen i mikro eller i ugn precis före servering. Smaka av med mer
nypressad lime i sista momangen.
Chokladmousse med ricotta och fikon (6 portioner)
Ricottan ger en fin mousse som är både fyllig och lätt samtidigt. Se till att
grädden är kyld i minst åtta timmar när du vispar den och använd en ganska
liten skål och medeleffekt på gräddvispen så får du fluffigast resultat. Men
passa upp! Övervispar du grädden det minsta bestraffas du med en grynig
chokladmousse.
• 150 g ricotta
• 200 g mörk choklad
• 2,5 dl vispgrädde (40 %)
• 1 tsk malt espressokaffe
• 1 msk fin mörk rom eller hasselnötslikör
Till servering:
• 1 fint färskt fikon
• Myntablad
Se till att ricottan är rumstempererad.
Vispa grädden till mjukt skum. Vispa inte det minsta för mycket – då blir
chokladmoussen grynig. Rör ricottan mjuk. Vänd ner lite av grädden i
ricottan.
Bryt chokladen i små bitar. Jag brukar dänga den i bordet medan den ännu är i
sin förpackning. Smält försiktigt chokladen i mikro på låg effekt, vattenbad
eller liten tjockbottnad kastrull under omrörning beroende på vad du gillar
bäst. Låt svalna en aning.
Vänd ner lite av grädden i chokladen med lätt hand. Vänd sedan snabbt samman
choklad, kaffe, likör, grädde och ricotta i gräddskålen. Arbeta med mycket
lätt hand och rör inte utan vänd runt blandningen.
Klicka upp moussen i skålar. Plasta in och kyl i ett par timmar.
Ta fram en kvart före servering så att den är sval men inte kall. Dekorera med
fikonklyftor och mynta.