Sådant som fransmännen gör hela tiden. Eller sådant som vi tror att fransmännen gör hela tiden.

Gott är det hur som helst, och gästerna vi smyglyssnar på tycks fullkomligt älska det smidiga ostronpaketet som innehåller tre ostron och ett glas Taittinger-champagne. Det ska vara enkelt att sätta guldkant på livet.

Själva slår vi oss ned vid ett av de få lediga borden och rekommenderas av en flink men stressad kypare att välja surkålen för 209 kronor, för den är lite av ställets signaturrätt.

Kålen är densamma varje gång, medan tillbehören varierar. Ibland är det ankrillette, ibland griskind, nästa gång någonting annat.

Något av en antiklimax blir det dock när just surkålen är det minst kärleksfulla i rätten, trots att servitören häller en skvätt champagne i grytan vid bordet. Den känns för rå, den har inte fått tillräckligt med omsorg, omrörning, hetta och buljong i sin gryta.

Däremot är kinden fantastisk, den helgrillade vitlöken och linserna har en given plats och den egengjorda senapen är kul.

För trots att det är mycket bistrokänsla över matsalen, med maträtter på griffeltavlor, ett öppet kök och sittplatser i baren, fuskar man inte med småsakerna. Man vispar hellre hollandaisen till våra vita, lätt picklade förrättssparrisar för 125 kronor för hand, än tar den vidriga genvägen via färdigköpt sås (jo, sådant händer).

Man fattar att detaljerna är viktiga och viker därför upp ett hörn av rödingens smörfrasiga skinn på varje fiskbit som serveras. Det ser lite fjantigt ut, men det är ändå ett tecken på omtanke.

Det är glädjande att fler och fler förstår att enkel mat inte är lika med slarvig.

Enkel mat är bra råvaror som inte trollats bort på vägen bland alla skum och geléer. En bistro ska kunna servera lika god mat som en gourmetkrog, den är bara tillagad på annorlunda vis.

Till varje rätt finns ett utvalt vin, men be gärna att få kika på vinlistan för den är överraskande innehållsrik och mycket fransk. Vi får till exempel anklevermoussen för 125 kronor, alldeles förtjusande len och smörig, ihop med en Gewurztraminer från Alsace med viss sötma.

När vi ska beställa dessert, tror vi först att någon försökt få crème brûléen för 85 kronor mer glamorös än den egentligen är, genom att kalla den för något av en tautologi: crème brûlée flambée. Men så förstår vi att de faktiskt inte skojar. Det vi får är verkligen en brinnande skapelse med lätt smak av anis. Mycket trevligt.

Tack vare sin goda och okomplicerade mat har Les Halles lyckats locka ett stort antal återkommande gäster, vilka i sin tur får stället att bli exakt den småstökiga bistro som klär det bäst.

Det är detaljerna som gör det. På Les Halles i Lunds saluhall fuskar man inte med småsaker och detaljer. foto: Ingemar D Kristiansen