Sisådär vartannat år brukar jag förutspå gorgonzolans triumfartade återkomst som trendost – och en vacker dag kommer jag att få rätt. Till dess fortsätter jag att utforska gorgonzolans möjligheter i matlagning. Möjligen är det tidiga ljuva minnen av gorgonzolan som leder mig på villovägar. Pasta med den ädla osten och ett par deciliter grädde per person var en av huvudorsakerna till att jag fick hångla när jag flyttade hemifrån. På den tiden lagade jag dock rätten med champinjoner och vitlök, vilket då ansågs vara höjden av raffinemang. Hopkoket är oerhört mättande, så själva idén var väl att försänka det romantiska objektet i ett slags lycklig och medgörlig halvkoma.
Även om jag sedan dess avancerat en del vad gäller blåmögelost återkommer jag både till gorgonzolan och olika sätt att använda ädelost i maten. Det är ju inte alls nödvändigt, en bra ädelost är sig själv nog och behöver verkligen inte konstras med. Men eftersom jag har en förmåga att köpa hem alldeles för mycket mat stöter jag ständigt på ädelostar i kylen som är i ett sådant skick att ett barmhärtighetsmord ter sig som det enda raka. Att alltid ha en ädelost i kylen är inte bara ett fint sätt att alltid ha något att bjuda på, det är också en av de få godtagbara ursäkterna till att det luktar som en zombieinvasion.
Det är lätt att hänge sig åt önsketänkande och betrakta alla mögliga ostar som potentiella läckerbitar. Men faktum är att det bara är ett fåtal mögelsorter som ger fantastiska aromer samtidigt som de är ofarliga. På vanliga ostar är mögel inget annat än en inkräktare som ska skäras bort med god marginal, det vill säga någon centimeter från angreppet. Hur naturligt mögel än är kan det innehålla ämnen som både är akut giftiga och cancerframkallande. Att människan är extremt känslig för mögeldoft är inte någon slump utan en viktig skyddsmekanism.
På de skräddarsydda ädelostarna är det olika varianter av mögelsvampen penicillium som ger det önskvärt resultat. Ofta, mer eller mindre avsiktligt, kombinerat med bakteriekulturer. Och vissa sorter är även ytbehandlade med vitmögel, som ger smak åt exempelvis brie och camembert. En hel del av ädelostarna är namnskyddade, vilket innebär att de måste tillverkas på ett visst sätt i ett visst område för att få bära stolta namn som stilton, gorgonzola eller roquefort. Roquefortens rötter sträcker sig tillbaka över seklen och omnämns så tidigt som århundradet efter Jesus eventuella födelse.
Roqueforten, som enligt föreskrifterna ska tillverkas på opastöriserad mjölk från fritt strövande får, är också den ost som inspirerat mest. Eller plagierats mest skamlöst, beroende på hur du vill se det. Mögelsvampen penicillium roqueforti är därför en flitigt använd mögelsvamp.
Det finns många åsikter om vilka ostsorter som är bäst, men faktum är att när det gäller ädelost är mognadsgraden minst lika viktig som sorten. Därför övertrumfar en mogen Danablu ofta en snipigt halvmogen, kärlekslöst hanterad roquefort. Men en riktigt bra roquefort, spansk cabrales på tre sorters mjölk eller brittisk stichelton, tar dig i gengäld till ett helt annat smakuniversum och är därför värd varenda krona.
Ädelostfylld pankofriterad mild chili
Pilligt, det kan inte förnekas. Men om du beräknar kvoten mellan arbete och antalet imponerade ohn och ahn kommer du högst troligen att finna att det här är det bästa du kan investera din tid i. Dessutom är detta det optimala sättet att göra av med ädelostkanter, något som tycks uppstå genom uralstring i vår kyl. Om du gillar chilihetta går det naturligtvis bra att använda lite hetare chili, mildare varianter av grön spansk peppar fungerar utmärkt även om de är ännu pilligare att fylla.
Små milda gröna chilifrukter, t ex Pimiento de Padrón
Fyllning:
2 delar smakstark ädelost, gärna Roquefort
1 del färskost, typ Philadelphia
Till panering:
Vetemjöl
Vispat ägg
Pankosmulor eller ströbröd
Minst 6 dl neutral rapsolja
Tvätta och torka chilin, skär ett långt snitt på längden och peta in så mycket fyllning du kan. Det går lättast med en tunnbladig smörkniv, tycker jag. Du behöver inte ta ut kärnorna, de ger möjligen en trevlig liten beska. Att ta bort kärnorna gör inte chilin mildare, det är de silvriga innerhinnorna som innehåller kapsaicin, det heta ämnet. Tryck ihop chilin så att den återfår formen. Hit kan du förbereda i god tid.
Förbered tre djupa tallrikar med vetemjöl, vispat ägg respektive panko. Vänd chilin i mjöl, se till att de täcks ordentligt i alla skrymslen. Doppa i ägg och rulla med varsam hand i panko.
Hetta upp 3 centimeter olja till 180 grader i en fritös, traktörpanna eller vid kastrull. Fritera chilin tre till fyra i taget tills de är mörkt gyllene, peta inte för mycket på dem i kastrullen, då åker det spröda höljet lätt av. Låt rinna av på papper och ät bums med en kall öl i näven.
Pasta med brysselkål, torkade druvor och ädelost
Här har vi ytterligare ett recept som luktar retro! Gorgonzola och vindruvor var länge ett radarpar på ostbrickan, men i sanningens namn är de inte så lysande ihop. Om man inte tar till knepet att torka druvorna lätt så att intensiteten ökar – först då blir de en jämbördig partner till den sturska gorgonzolan.
I ett och samma recept tar jag mig dessutom an problembarnet brysselkål. Det bästa knepet för att mildra beskan hos brysselkål är att dela dem och koka i rejält saltat vatten. Saltet kan då tränga in ordentligt och balansera beskan.
Om du dessutom sedan bryner dem hastigt i smör mildras de ytterligare och får en uppsättning ljuvt karamelliga toner. Kort sagt: Det bästa sättet att omvända brysselkålshatare. Att brysselkålen måste hålla toppklass vet du väl redan? Om du har bråttom ersätter du de lätt torkade druvorna med lite fina russin som du fräser med brysselkålen tio sekunder.
4 portioner
250 g små blå druvor
Ev 50 g pancetta eller bacon, fintärnat
300 g brysselkål
4 portioner äggnudlar av lite kraftigare sort
2 lagerblad
150 g (drygt 1,5 dl) mascarpone
75–100 g gorgonzola eller annan krämig ädelost
Ca 1–2 dl hett pastavatten
50 g smulig ädelost att strö över
1 dl grovmortlade rostade valnötter
Till servering:
Stor blandad sallad
Halvera druvorna på längden och lägg i en ugnsfast form med snittsidan upp. Sätt in i ugnen och sätt ugnen på 100 grader. Låt stå 1-2 timmar så att druvorna skrumpnar och smaken koncentreras. Titta till dem då och då och öppna luckan så att ångan slipper ut!
Sjud brysselkålen i ganska rejält saltat vatten (ca 1 msk per liter) tills de fått klargrön färg och mjuknat en smula. Häll upp i ett durkslag och låt ånga av, skaka om ett par gånger under tiden så att de svalnar ordentligt.
Koka äggnudlarna enligt instruktionen på förpackningen och med två lagerblad.
Under tiden: Hetta upp pancetta eller bacon i smör i en panna tills smöret tystnat och är ljusbrunt. Vänd ner brysselkålen, låt ligga en dryg halvminut innan du rör om. Höj värmen ytterligare. Ha i valnötterna och bryn ytterligare någon minut tills brysselkålen fått lite färg och nötterna mörknat en aning.
När äggnudlarna är nästan färdiga: Ta undan ca 2 dl hett vatten. Låt nudlarna rinna av i ett durkslag och häll dem sedan tillbaka i grytan.
Klicka ner mascarpone och gorgonzola och rör runt, gärna med en mjuk slickepott så att pastan inte går sönder. Tillsätt hett vatten tills konsistensen är lite lösare än du vill ha den, rätten tjocknar när den svalnar.
Vänd ner brysselkål och ös upp i varma tallrikar. Strö över valnötter, druvor och smulig ädelost. Mal över svartpeppar om du är lagd åt det hållet.
Pekannötbiffar med tamarillo och gorgonzolakräm
Min första stora ädelostkärlek var en ost vid namn magor – gorgonzola ripplad med tjocka lager av den gräddiga färskosten mascarpone. Som så ofta med tonårspassioner är det svårt att i efterhand förstå vad man egentligen föll för, för visst är den en aning vulgär och ospännande? Men jag vidhåller att mascarpone med sin nästan parodiska gräddighet har en förmåga att framhäva pikant, småsunkig ädelost.
Därför skapade jag ett nostalgiskt recept som passar en lite finare vardagsmiddag. För att uppdatera gorgonzolakrämen kombinerade jag den med en av fruktdiskens mest kompromisslösa frukter – tamarillo, även kallad trädtomat. Kärv, syrlig och aromatisk matchar den ädelost på ett fantastiskt sätt.
En rolig, raketsnabb variation på temat är en liten crostini med lufttorkad skinka, tamarilloklyftor och smulad ädelost. Om du är tveksam till beska trivs du förmodligen bättre med roquefort i såsen och en annan, lite snällare frukt. Tunt klyftade plommon eller skivor av perfekt mogna päron är bra alternativ.
12 små biffar
1 stor (ca 80 g) rödlök
50 g smör + smör till stekning
1 ägg
0,75 dl grädde
1 dl pankosmulor eller 1,5 dl smulat dagsgammalt bröd
1 tsk mörkt muscovadosocker eller farin
1 msk konc mörk kalvfond
1 tsk salt
1 dl grovt krossade pekannötter
Ev 1 msk madeira, rött portvin eller konjak
0,5 tsk torkad timjan
1 msk frystorkad grönpeppar
500 g rådjursfärs eller
nötfärs av yppersta kvalitet
Topping
1,5 dl mascarpone
75–100 g mogen gorgonzola eller roquefort
2 mogna (mjuka) tamarillo
Ev 1 msk lönnsirap
Färsk timjan
Till servering
Fullkornsbulgur, buljongkokt
Marinerade gröna bönor eller sockerärtor
Halvera, skala och finhacka löken. Lägg den i en panna eller liten kastrull med 50 g smör. Strö över en nypa salt. Fräs sakta löken tills den är riktigt mjuk, minst 10 minuter.
Blanda ägg, grädde, pankosmulor, socker, kalvfond och salt i en stor skål. Låt stå och svälla medan löken fräser.
Höj temperaturen på löken och vänd ner nötterna. Stek någon minut under omrörning tills nötterna doftar och fått lite färg. Smula ner grönpeppar och timjan. Har du en skvätt madeira hemma? Tillsätt någon matsked och låter den puttra in.
Arbeta samman äggblandningen, lökblandningen och färsen till en smidig smet. Det är viktigt att färsen går ihop ordentligt så att biffarna håller samman, men överarbeta inte, då blir biffarna guttaperkastudsiga.
Tvätta händerna, torka dem noga. Ta lite olja på handflatorna och forma 12 små biffar. Gör dem ganska platta, för de drar ihop sig under stekningen. Gör gärna ett litet hål i mitten med pekfingret, det gör dem jämnare stekta och finare i formen.
Mosa samman gorgonzola med mascarpone. Klyfta tamarillon. Om du drar bort skalet med hjälp av en vass kniv avlägsnar du en del av beskan. Hetta upp smör i en panna på medelvärme tills det tystnar. Stek biffarna tills de är lite rosa i mitten.
Toppa med godsakerna.
Hela smålökar med smör, Setúbal och tre sorters russin
Ädelost och sötsaker är en vinnande kombination, Lägg en sked av den här smarriga blandningen på skotska havrekakor med stilton. Havrekakor finns ofta i ostaffärer och det är lätt att underskatta dem, eftersom de håller en låg smakprofil. Det är först när de kommer i lag med ost som deras storhet märks. Välj det portugisiska starkvinet Moscatel de Setúbal eller marsala efter vad du får tag på. De flesta andra starkviner fungerar också fint.
Använd de smålökar du får tag på. Jag råkade ha älskligt rosa asiatisk schalottenlök hemma, men andra smålökar funkar också.
Ca 2,5 dl
200 g smålökar
50 g smör
1,5 dl blandade russin, gröna, gula, röda
1 dl Moscatel de Setúbal eller marsala
Ca 0,5 msk muskatvinäger eller lagrad äppelcidervinäger
Lägg lökarna i kallt vatten någon timme så går de lättare att skala. Skala lökarna och lägg dem i en liten kastrull med smöret. Hetta upp och låt puttra utan lock på låg värme 20-30 minuter tills smöret är ljusbrunt och lökarna mjuka.
Rör ner russinen och låt dem puffa upp lite i hettan. Slå på vinägern och låt puttra någon minut. Slå på vinet och sjud sakta samman utan lock till simmig konsistens, ca 10 minuter.
Smaka av med några droppar vinäger till om det behövs. Förvara i kyl – den håller sig i minst en vecka.