Det var grisen som fällde avgörandet. När årets omgång av Årets Köttkock
utlystes visade det sig att huvudingredienserna var grissida och spjäll.
Daniel Müllern hade inte tänkt att tävla. Inte egentligen. Men det var ju
gris… Dagen före deadline blev frestelsen oemotståndlig och Daniel pep ner
till kvartersbutiken, köpte ingredienser och knåpade ihop rätten som tog
honom till final. Det kan låta lättvindigt om man inte känner till att
Daniel har år av rutin i ryggen och har varit i semifinal i Årets kock, SM i
svensk matlagning, tre gånger. Nu på torsdag kan han alltså bli Årets
Köttkock i tävlingsfinalen som äger rum i Strängnäs.
Om du vill smaka på Daniels griserier får du bege dig till Ystad, närmare
bestämt klassiska Brasserie Östergatan. När du kliver in genom dörren tänker
du att den här krogen måste ha sett ut så här sen tidernas begynnelse. Men
nej, det är knappt ett år sen Daniel och hans fru Gina tog över den gamla
italienska krogen, slet ut plaststuckatur och grävde sig igenom
heltäckningsmattan, tre lager limmade plastgolv och fuskparkett. Nu skimrar
det mörklaserade ekgolvet dunkelt med lagom slitna äkta mattor, väggarna
lyser avskalat kritvita. Och dagens specialrätter är nedkritade på
griffeltavlan, som sig bör.
Trots den avslappnade attityden, eller just därför, reser matälskare från hela
Skåne för att äta Daniels mat. Här lagas mat av den typen kockar själva äter
när de får välja. Läs: mycket gris. Grissida, som Daniel tävlar med,
förekommer ofta på menyn i olika utföranden. Som ni vet har den alltid
älskats i Skåne. Först senaste åren har de tidigare fettskrämda
stockholmarna tagit grissidan till sina hjärtan och utropat den till trend.
För att ingen ska bli beskylld för trendighet i onödan valde Daniel att laga
fläsklägg åt Sydsvenskan Söndag. Men vem vet, det kanske är nästa
bestseller? Det är nämligen ett underskattat kött som kan så mycket mer än
att vara sällskap till rotmos.
– Fläsklägg är en av de bästa bitarna; smakrikt, saftigt och med intressant
struktur, säger Daniel med eftertryck.
Men är det inte svårlagat? Tvärtom tycker Daniel, läggen är ovanligt
lätthanterlig och närmast svår att misslyckas med. Knepet är att låta den
koka tillräckligt länge. Och hur vet man att det är tillräckligt?
– När du tycker att det är klart ska du låta det koka en halvtimme till så
blir det perfekt.
Läggen ska gärna rimmas också, så att den får den rätta musten, fin sälta och
ännu mer saftighet.
Daniel är uppvuxen med gris, och i synnerhet med vad matsnobbarna länge ansåg
vara dess mindre ädla delar.
– Jag växte upp med morsan och vi var tre ungar. Det var lite knapert ibland
så det var mycket grishals.
Daniel började laga mat i självförsvar, mamma hävdade att Tore Wretman skrivit
att en fläskkotlett skulle stekas 20 minuter på var sida.
– Jag tyckte att det var något fel när man behövde tandpetare efter första
tuggan. Men idag är Tore Wretmans husmanskost den mest sönderbläddrade
kokboken i min hylla. Och det där med 20 minuter har jag aldrig hittat
någonstans.
– Jag vill inte gå upp klockan åtta varje morgon och vara innovativ, riva mig
i håret och få stresseksem av att jobba till sent på natten med mat som jag
egentligen inte gillar själv.
Numera lagar Daniel bara mat han gillar. Och förhoppningsvis gör ni det också.
Grundrecept på kokt fläsklägg
Det vanligaste felet ovana fläskläggslagare gör, är att sjuda köttet för kort
tid. Om du har en stor kastrull kan du passa på att koka två fläskläggar.
Öka då mängden grönsaker och kryddor med femtio procent. Du kan också be
slaktaren eller personalen i köttdisken såga fläskläggen i två delar så är
det lättare att få plats med dem i kastrullen.
1 rimmad fläsklägg med svål ca 1-2 kg
3 skalade morötter
1 liten rotselleri
3 små gula lökar
5 klyftor vitlök
10 kryddpepparkorn
4 lagerblad
½ msk torkad timjan
5 dl oekat torrt vitt vin
Halvera rotsellerin, skär av en skiva på topparna mittemot snittytan. Lägg
bitarna med snittytan neråt och skär av skalet med en vasskniv. En del
tycker att det är lättare att skära av skalet om man skär rotsellerin i
tjocka skivor och skär av skalet sen.
Skala morötter, lök och vitlök. Skär rotsakerna i grova bitar. Krossa
vitlöksklyftorna med baksidan av en kniv eller en konservburk.
Lägg fläskläggen i en stor kastrull och täck med vatten, koka upp och skumma
av noga. Skummet ger trist smak och utseende om det får koka med.
Tillsätt vin, rotfrukter och kryddor. Sjud köttet sakta i ca 2 ½ timme. Stick
köttet med en spetsig kniv eller potatissticka. När köttet släpper från
stickan behöver det sjudas 15 minuter till.
Låt svalna något. Ta upp läggen och sila buljongen. Låt köttet svalna. Koka
ner buljongen till hälften så har ni en bra grund till t.ex. en persiljesås
eller annat gott.
Rillette eller slarvsylta på fläsklägg med marinerade plommon och rostad
baguette
6 portioner
Det ser inte imponerande ut, men så fort du tagit din första tugga av rostat
bröd med detta magnifika pålägg kommer du vara frälst som en pingstpastor.
Rilletten håller i 2 veckor i kyl om du är noga med hygienen. Fettet på
fläskläggen ska sitta kvar, det är viktigt för smaken. Svålen ska däremot
bort.
400 g plockad fläsklägg med fettet kvar
1 dl buljong från koket
2 msk skånsk senap
salt, nymald vitpeppar
Värm upp det feta köttet i buljongen i en liten gryta under lock. Vispa köttet
i en skål tillsammans med buljongen och senapen. Det går enklast med en
elvisp. Det ska bli ett trådigt mos av det.
Smaka av med salt och nymald vitpeppar. Lägg i en syltburk.
Marinerade plommon
Hoppa över skållningen och skalningen om du är lat. Plommonen blir goda ändå.
Men inte alls lika raffinerade. Gott även till kallskuret eller paté.
6 stora röda plommon
1 msk fin och fruktig olivolja
1 msk sherryvinäger
2/3 msk riktigt finhackad schalottenlök
Doppa plommonen i kokande vatten i 10 sekunder. Lägg i isvatten. Skala och
kärna ur. Skär i grova klyftor.
Marinera i vinäger, olivolja och lök minst en kvart, gärna någon timme. Ät dem
rumstempererade.
Spädgrislägg med variation på kålrot och morot samt senapssky
6 portioner
Det här är en förenklad variant av Daniels tävlingsrätt. Här används
fläskläggens skenben med muskeln runt om framputsad. En perfekt
portionsstorlek. Du kan hitta eller kanske beställa styckningsdelen av en
duktig slaktare. Den finns ofta på Malmö Kötthandel på Möllevångstorget, där
den kallas flamingoben. Du kan ersätta med bitar av fläsklägg men det ser
naturligtvis inte lika roligt ut. Garnera gärna fläskläggen med friterad
morotsblast eller persilja.
6 rimmade skenben av fläsklägg, helst spädgris
Koklag:
2 morötter
½ liten rotselleri
2 gula lökar
3 klyftor vitlök
2 lagerblad
10 kryddpepparkorn
1 bunt timjan
Till servering:
Morotspuré (recept nedan)
Glaserade rotfrukter (recept nedan)
Senapssky
Skala och skiva eller grovhacka rotsaker, lök och vitlök. Förbered köttet i
god tid, gärna dagen före. Lägg fläskläggen i en stor gryta, täck med vatten
och koka upp. Skumma av och lägg ner rotfrukter och kryddor.
Sjud köttet på svag värme i ca 1 ½ timme om du använder spädgris. Om det är en
äldre gris tar det ofta längre tid. Stick i köttet med en smal kniv. Lossnar
det lätt från kniven är köttet färdigkokt.
Vid servering: Värm alla komponenter. Lägg upp morotspurén på varje tallrik.
Arrangera kålroten och moroten. Placera en fläsklägg på varje tallrik.
Arrangera såsen snyggt med hjälp av en sked. Servera gärna potatispuré i en
skål bredvid.
Glaserade rotfrukter:
6 späda morötter med blast
1 (ca 600 g) kålrot
½ msk stött kryddpeppar
2 lagerblad
2 msk ljus honung
2 msk muskatellvinäger eller annan fin ljus vinäger
1 msk finhackad schalottenlök
2 msk smör
salt, nymald vitpeppar
smör, till stekning
ev olja till fritering
Skala morötterna och skär av blasten. Fritera eventuellt de späda bladen av
blasten krispiga i olja 175°C och låt rinna av på hushållspapper.
Skala kålroten och skär till 20 fina kuber. Spara resterna av kålroten till
morotspurén.
Bryn sakta morötterna och kålroten i lite smör i en djup panna eller
tjockbottnad vid kastrull. Täck till hälften med vatten. Tillsätt
kryddpeppar och lagerblad. Sjud försiktigt under lock. Ta bort locket efter
5 minuter. Koka in resterande vätska.
Ta bort lagerbladen och tillsätt honung, vinäger, lök och smör. Smaka av med
salt och peppar.
Morotspuré
Det lilla lyftet från curryn gör underverk med morotens lite platta
smakprofil. Öka mängden om du använder en mesigare currysort.
½ kg morötter
ca 100 g kålrot (rester från glaserade rotfrukter)
1 msk finhackad schalottenlök
1 klyfta vitlök
½ msk curry, helst Madras-typ
2 msk olivolja
50 g smör
2 msk nypressad citron
salt, nymald vitpeppar
Skala och ansa morötterna och kålroten och skär i bitar. Bryn rotsaksbitarna
sakta tillsammans med resterna av kålroten i oljan, vänd ner curryn sista
minuten.
Skala vitlöken och skiva tunt. Tillsätt löken och vitlöken och fyll med vatten
så att det täcker morötterna till hälften. Sjud morötterna mjuka under lock.
Rör runt eller skaka kastrullen ett par gånger under tiden.
Häll av resterande vätska och spara. Mixa rotsakerna till en slät puré
tillsammans med smöret. Späd ev med spadet så att konsistensen blir fast men
krämig. Smaka av med citron, salt och peppar.
Senapssky
Om du inte har en bra mörk kalvbuljong, kan du använda spadet från läggen. Med
fläskläggspadet blir såsen dock ljusare om med något mindre must.
1 msk gula senapsfrön
1 msk bruna senapsfrön
1 liten hackad rödlök
1 klyfta vitlök
½ dl farinsocker
5 dl mörk kalvfond
1 tsk torkad timjan
1 lagerblad
ca 1 msk rödvinsvinäger
salt, nymald vitpeppar
Koka upp senapsfröna med några dl vatten i en liten kastrull. Låt sjuda 10
sekunder. Sila av, släng vattnet och spara senapsfröna. Skala och hacka lök
och vitlök.
Smält försiktigt sockret till en mörk karamell i en tjockbottnad kastrull.
Passa noga så att det inte bränns och var beredd att slå på fonden så fort
sockret är vackert nötbrunt. Tillsätt fond, lök, vitlök och kryddor. Sjud
sakta samman tills 2/3 återstår och smaken är fin och mustig.
Sila och tillsätt senapsfröna. Smaka av med salt, peppar och vinäger.
Rimlag för spädgrislägg
Om fläskläggen inte är rimmade kan du rimma den själv med en enkel rimlag.
1 l vatten
100 g (knappt 1 dl) salt
20 g (ca 1 ½ msk) socker
Blanda ingredienserna till lagen så att salt och socker löses upp ordentligt.
Lägg ner fläskläggen. Låt rimma i kyl ett dygn.
Fläsklägg Hoisin med sesamrostad broccoli, tomat och nudlar
6 portioner
Det lönar sig stort att investera i en bra hoisinsås som t ex Lee Kum Kee. De
vanliga försvenskade märkena smakar tyvärr sällan bra. Om hoisinsåsen är
väldigt tjock kan den behöva spädas med lite vatten till ketchupkonsistens
innan du mäter upp mängden. Gå in i en asiatisk affär och fråga efter
personalens favorit! Där hittar du också oskalade svarta sesamfrön som är
lite mer smakrika och beska än de vita. Om du använder italienska äggnudlar
måste de kokas tills de är nästan färdiga innan du vänder ner dem i
kastrullen med fläskläggen. De asiatiska klarar sig med blötläggning och ett
par minuter i kastrullhettan. Men om du känner dig osäker på just din sort
kan du naturligtvis koka dem.
500 g asiatiska äggnudlar
6 små röda plommontomater eller 4 större
2 stånd broccoli
2 klyftor vitlök
½ dl mild olivolja eller neutral rapsolja
1/2 msk vita sesamfrön
1/2 msk svarta sesamfrön
800 g plockad fläsklägg
3 dl hoisinsås av bra kvalitet
salt, nymald svartpeppar
Lägg nudlarna i en bunke och slå 1 ½ l kokande vatten över dem. Fiska upp dem
när de mjuknat och skölj i kallt vatten.
Halvera tomaterna på längden eller skär i klyftor om de är större. Skala
vitlöken och skiva tunt. Ansa broccolin. Skala broccolins stjälk så att det
yttre mörkare skiktet avlägsnas helt. Skär broccolin i fina bitar.
Lägg broccolibitarna i en liten ugnsfast form med vitlök, olja, sesamfrön,
salt och peppar. Vänd runt ordentligt. Rosta i ugn på 200°C. Lägg på
tomaterna efter 10 minuter och rosta i ytterligare 5-8 minuter.
Värm upp nudlar och fläsklägg i en gryta tillsammans med hoisinsåsen tills
pastan är helt mjuk. Lägg allt i en stor trevlig skål. Toppa med broccoli
och tomat.