Annons:
Annons:
Annons:
Annons:

Fläska på!

Rillette eller slarvsylta på fläsklägg...
Spädgrisslägg med variation på kålrot...
Daniel Müllern har renoverat...
Fläsklägg Hoisin med sesamrostad...
Kokt fläsklägg – räkna med att köttet...
1 2 3 4 5

Fläska på!

Mat & Dryck. Smakrik, saftig, svår att misslyckas med. Daniel Müllern snart på podiet i Årets köttkock, talar sig varm för fläskläggen – och trollar fram gudomliga godsaker ur den.

Det var grisen som fällde avgörandet. När årets omgång av Årets Köttkock utlystes visade det sig att huvudingredienserna var grissida och spjäll. Daniel Müllern hade inte tänkt att tävla. Inte egentligen. Men det var ju gris… Dagen före deadline blev frestelsen oemotståndlig och Daniel pep ner till kvartersbutiken, köpte ingredienser och knåpade ihop rätten som tog honom till final. Det kan låta lättvindigt om man inte känner till att Daniel har år av rutin i ryggen och har varit i semifinal i Årets kock, SM i svensk matlagning, tre gånger. Nu på torsdag kan han alltså bli Årets Köttkock i tävlingsfinalen som äger rum i Strängnäs.

Om du vill smaka på Daniels griserier får du bege dig till Ystad, närmare bestämt klassiska Brasserie Östergatan. När du kliver in genom dörren tänker du att den här krogen måste ha sett ut så här sen tidernas begynnelse. Men nej, det är knappt ett år sen Daniel och hans fru Gina tog över den gamla italienska krogen, slet ut plaststuckatur och grävde sig igenom heltäckningsmattan, tre lager limmade plastgolv och fuskparkett. Nu skimrar det mörklaserade ekgolvet dunkelt med lagom slitna äkta mattor, väggarna lyser avskalat kritvita. Och dagens specialrätter är nedkritade på griffeltavlan, som sig bör.

Trots den avslappnade attityden, eller just därför, reser matälskare från hela Skåne för att äta Daniels mat. Här lagas mat av den typen kockar själva äter när de får välja. Läs: mycket gris. Grissida, som Daniel tävlar med, förekommer ofta på menyn i olika utföranden. Som ni vet har den alltid älskats i Skåne. Först senaste åren har de tidigare fettskrämda stockholmarna tagit grissidan till sina hjärtan och utropat den till trend. För att ingen ska bli beskylld för trendighet i onödan valde Daniel att laga fläsklägg åt Sydsvenskan Söndag. Men vem vet, det kanske är nästa bestseller? Det är nämligen ett underskattat kött som kan så mycket mer än att vara sällskap till rotmos.

– Fläsklägg är en av de bästa bitarna; smakrikt, saftigt och med intressant struktur, säger Daniel med eftertryck.

Men är det inte svårlagat? Tvärtom tycker Daniel, läggen är ovanligt lätthanterlig och närmast svår att misslyckas med. Knepet är att låta den koka tillräckligt länge. Och hur vet man att det är tillräckligt?

– När du tycker att det är klart ska du låta det koka en halvtimme till så blir det perfekt.

Läggen ska gärna rimmas också, så att den får den rätta musten, fin sälta och ännu mer saftighet.

Daniel är uppvuxen med gris, och i synnerhet med vad matsnobbarna länge ansåg vara dess mindre ädla delar.

– Jag växte upp med morsan och vi var tre ungar. Det var lite knapert ibland så det var mycket grishals.

Daniel började laga mat i självförsvar, mamma hävdade att Tore Wretman skrivit att en fläskkotlett skulle stekas 20 minuter på var sida.

– Jag tyckte att det var något fel när man behövde tandpetare efter första tuggan. Men idag är Tore Wretmans husmanskost den mest sönderbläddrade kokboken i min hylla. Och det där med 20 minuter har jag aldrig hittat någonstans.

– Jag vill inte gå upp klockan åtta varje morgon och vara innovativ, riva mig i håret och få stresseksem av att jobba till sent på natten med mat som jag egentligen inte gillar själv.

Numera lagar Daniel bara mat han gillar. Och förhoppningsvis gör ni det också.

Grundrecept på kokt fläsklägg

Det vanligaste felet ovana fläskläggslagare gör, är att sjuda köttet för kort tid. Om du har en stor kastrull kan du passa på att koka två fläskläggar. Öka då mängden grönsaker och kryddor med femtio procent. Du kan också be slaktaren eller personalen i köttdisken såga fläskläggen i två delar så är det lättare att få plats med dem i kastrullen.

1 rimmad fläsklägg med svål ca 1-2 kg

3 skalade morötter

1 liten rotselleri

3 små gula lökar

5 klyftor vitlök

10 kryddpepparkorn

4 lagerblad

½ msk torkad timjan

5 dl oekat torrt vitt vin

Halvera rotsellerin, skär av en skiva på topparna mittemot snittytan. Lägg bitarna med snittytan neråt och skär av skalet med en vasskniv. En del tycker att det är lättare att skära av skalet om man skär rotsellerin i tjocka skivor och skär av skalet sen.

Skala morötter, lök och vitlök. Skär rotsakerna i grova bitar. Krossa vitlöksklyftorna med baksidan av en kniv eller en konservburk.

Lägg fläskläggen i en stor kastrull och täck med vatten, koka upp och skumma av noga. Skummet ger trist smak och utseende om det får koka med.

Tillsätt vin, rotfrukter och kryddor. Sjud köttet sakta i ca 2 ½ timme. Stick köttet med en spetsig kniv eller potatissticka. När köttet släpper från stickan behöver det sjudas 15 minuter till.

Låt svalna något. Ta upp läggen och sila buljongen. Låt köttet svalna. Koka ner buljongen till hälften så har ni en bra grund till t.ex. en persiljesås eller annat gott.

Rillette eller slarvsylta på fläsklägg med marinerade plommon och rostad baguette

6 portioner

Det ser inte imponerande ut, men så fort du tagit din första tugga av rostat bröd med detta magnifika pålägg kommer du vara frälst som en pingstpastor. Rilletten håller i 2 veckor i kyl om du är noga med hygienen. Fettet på fläskläggen ska sitta kvar, det är viktigt för smaken. Svålen ska däremot bort.

400 g plockad fläsklägg med fettet kvar

1 dl buljong från koket

2 msk skånsk senap

salt, nymald vitpeppar

Värm upp det feta köttet i buljongen i en liten gryta under lock. Vispa köttet i en skål tillsammans med buljongen och senapen. Det går enklast med en elvisp. Det ska bli ett trådigt mos av det.

Smaka av med salt och nymald vitpeppar. Lägg i en syltburk.

Marinerade plommon

Hoppa över skållningen och skalningen om du är lat. Plommonen blir goda ändå. Men inte alls lika raffinerade. Gott även till kallskuret eller paté.

6 stora röda plommon

1 msk fin och fruktig olivolja

1 msk sherryvinäger

2/3 msk riktigt finhackad schalottenlök

Doppa plommonen i kokande vatten i 10 sekunder. Lägg i isvatten. Skala och kärna ur. Skär i grova klyftor.

Marinera i vinäger, olivolja och lök minst en kvart, gärna någon timme. Ät dem rumstempererade.

Spädgrislägg med variation på kålrot och morot samt senapssky

6 portioner

Det här är en förenklad variant av Daniels tävlingsrätt. Här används fläskläggens skenben med muskeln runt om framputsad. En perfekt portionsstorlek. Du kan hitta eller kanske beställa styckningsdelen av en duktig slaktare. Den finns ofta på Malmö Kötthandel på Möllevångstorget, där den kallas flamingoben. Du kan ersätta med bitar av fläsklägg men det ser naturligtvis inte lika roligt ut. Garnera gärna fläskläggen med friterad morotsblast eller persilja.

6 rimmade skenben av fläsklägg, helst spädgris

Koklag:

2 morötter

½ liten rotselleri

2 gula lökar

3 klyftor vitlök

2 lagerblad

10 kryddpepparkorn

1 bunt timjan

Till servering:

Morotspuré (recept nedan)

Glaserade rotfrukter (recept nedan)

Senapssky

Skala och skiva eller grovhacka rotsaker, lök och vitlök. Förbered köttet i god tid, gärna dagen före. Lägg fläskläggen i en stor gryta, täck med vatten och koka upp. Skumma av och lägg ner rotfrukter och kryddor.

Sjud köttet på svag värme i ca 1 ½ timme om du använder spädgris. Om det är en äldre gris tar det ofta längre tid. Stick i köttet med en smal kniv. Lossnar det lätt från kniven är köttet färdigkokt.

Vid servering: Värm alla komponenter. Lägg upp morotspurén på varje tallrik. Arrangera kålroten och moroten. Placera en fläsklägg på varje tallrik. Arrangera såsen snyggt med hjälp av en sked. Servera gärna potatispuré i en skål bredvid.

Glaserade rotfrukter:

6 späda morötter med blast

1 (ca 600 g) kålrot

½ msk stött kryddpeppar

2 lagerblad

2 msk ljus honung

2 msk muskatellvinäger eller annan fin ljus vinäger

1 msk finhackad schalottenlök

2 msk smör

salt, nymald vitpeppar

smör, till stekning

ev olja till fritering

Skala morötterna och skär av blasten. Fritera eventuellt de späda bladen av blasten krispiga i olja 175°C och låt rinna av på hushållspapper.

Skala kålroten och skär till 20 fina kuber. Spara resterna av kålroten till morotspurén.

Bryn sakta morötterna och kålroten i lite smör i en djup panna eller tjockbottnad vid kastrull. Täck till hälften med vatten. Tillsätt kryddpeppar och lagerblad. Sjud försiktigt under lock. Ta bort locket efter 5 minuter. Koka in resterande vätska.

Ta bort lagerbladen och tillsätt honung, vinäger, lök och smör. Smaka av med salt och peppar.

Morotspuré

Det lilla lyftet från curryn gör underverk med morotens lite platta smakprofil. Öka mängden om du använder en mesigare currysort.

½ kg morötter

ca 100 g kålrot (rester från glaserade rotfrukter)

1 msk finhackad schalottenlök

1 klyfta vitlök

½ msk curry, helst Madras-typ

2 msk olivolja

50 g smör

2 msk nypressad citron

salt, nymald vitpeppar

Skala och ansa morötterna och kålroten och skär i bitar. Bryn rotsaksbitarna sakta tillsammans med resterna av kålroten i oljan, vänd ner curryn sista minuten.

Skala vitlöken och skiva tunt. Tillsätt löken och vitlöken och fyll med vatten så att det täcker morötterna till hälften. Sjud morötterna mjuka under lock. Rör runt eller skaka kastrullen ett par gånger under tiden.

Häll av resterande vätska och spara. Mixa rotsakerna till en slät puré tillsammans med smöret. Späd ev med spadet så att konsistensen blir fast men krämig. Smaka av med citron, salt och peppar.

Senapssky

Om du inte har en bra mörk kalvbuljong, kan du använda spadet från läggen. Med fläskläggspadet blir såsen dock ljusare om med något mindre must.

1 msk gula senapsfrön

1 msk bruna senapsfrön

1 liten hackad rödlök

1 klyfta vitlök

½ dl farinsocker

5 dl mörk kalvfond

1 tsk torkad timjan

1 lagerblad

ca 1 msk rödvinsvinäger

salt, nymald vitpeppar

Koka upp senapsfröna med några dl vatten i en liten kastrull. Låt sjuda 10 sekunder. Sila av, släng vattnet och spara senapsfröna. Skala och hacka lök och vitlök.

Smält försiktigt sockret till en mörk karamell i en tjockbottnad kastrull. Passa noga så att det inte bränns och var beredd att slå på fonden så fort sockret är vackert nötbrunt. Tillsätt fond, lök, vitlök och kryddor. Sjud sakta samman tills 2/3 återstår och smaken är fin och mustig.

Sila och tillsätt senapsfröna. Smaka av med salt, peppar och vinäger.

Rimlag för spädgrislägg

Om fläskläggen inte är rimmade kan du rimma den själv med en enkel rimlag.

1 l vatten

100 g (knappt 1 dl) salt

20 g (ca 1 ½ msk) socker

Blanda ingredienserna till lagen så att salt och socker löses upp ordentligt. Lägg ner fläskläggen. Låt rimma i kyl ett dygn.

Fläsklägg Hoisin med sesamrostad broccoli, tomat och nudlar

6 portioner

Det lönar sig stort att investera i en bra hoisinsås som t ex Lee Kum Kee. De vanliga försvenskade märkena smakar tyvärr sällan bra. Om hoisinsåsen är väldigt tjock kan den behöva spädas med lite vatten till ketchupkonsistens innan du mäter upp mängden. Gå in i en asiatisk affär och fråga efter personalens favorit! Där hittar du också oskalade svarta sesamfrön som är lite mer smakrika och beska än de vita. Om du använder italienska äggnudlar måste de kokas tills de är nästan färdiga innan du vänder ner dem i kastrullen med fläskläggen. De asiatiska klarar sig med blötläggning och ett par minuter i kastrullhettan. Men om du känner dig osäker på just din sort kan du naturligtvis koka dem.

500 g asiatiska äggnudlar

6 små röda plommontomater eller 4 större

2 stånd broccoli

2 klyftor vitlök

½ dl mild olivolja eller neutral rapsolja

1/2 msk vita sesamfrön

1/2 msk svarta sesamfrön

800 g plockad fläsklägg

3 dl hoisinsås av bra kvalitet

salt, nymald svartpeppar

Lägg nudlarna i en bunke och slå 1 ½ l kokande vatten över dem. Fiska upp dem när de mjuknat och skölj i kallt vatten.

Halvera tomaterna på längden eller skär i klyftor om de är större. Skala vitlöken och skiva tunt. Ansa broccolin. Skala broccolins stjälk så att det yttre mörkare skiktet avlägsnas helt. Skär broccolin i fina bitar.

Lägg broccolibitarna i en liten ugnsfast form med vitlök, olja, sesamfrön, salt och peppar. Vänd runt ordentligt. Rosta i ugn på 200°C. Lägg på tomaterna efter 10 minuter och rosta i ytterligare 5-8 minuter.

Värm upp nudlar och fläsklägg i en gryta tillsammans med hoisinsåsen tills pastan är helt mjuk. Lägg allt i en stor trevlig skål. Toppa med broccoli och tomat.

Annons:
Annons:
Annons:
Annons:
toppnyheterna just nu