På videosajten Youtube finns ett klipp från hipster-tv-serien "Portlandia", där det igenkänningsskämtas rappt om pickling, konserveringsmetoden som är på väg att bli alla trendkänsliga matmänniskors återupptäckta tillagningsfavorit.
I filmklippet picklas först helt normala saker som gurkor och ägg, men det övergår snabbt till ett hämningslöst picklande av allt ifrån glass till plåster och parkeringsböter, för att sluta med en antydan om ett picklat kön. Och detta vet man: när en trend är tillräckligt tydlig för att kunna parodieras, då är den redan etablerad.
På restaurang Saltimporten Canteen, ute i Malmös hamnområde, ingår någonting picklat i nästan varje måltid. Där är det Ola Rudin och Sebastian Persson som lagar luncher till stadens matentusiaster och de båda har älskat picklat sedan tiden då de drev finkrogen Trio, om inte ännu längre.
– Pickling fyller en viktig funktion i vår matlagningsfilosofi, säger Sebastian. Vi gillar enkel mat, god mat, basic husman kombinerad med några knep vi släpat med oss på vägen. Hellre färre råvaror med tydliga smaker, än för många ingredienser.
Han drar en parallell till basisten i ett rockband. Det är ingen man tänker på, men man märker när han eller hon saknas, precis som det picklade i deras rätter.
– Om man som vi jobbar mycket med de råvaror som finns lokalt, så får man göra vad man kan för att hotta upp dem, säger Ola. Då är pickling bra.
– Dessutom bör man tänka på lagringsaspekten, säger Sebastian. Genom att pickla en råvara så förlänger man säsongen. Istället för att ha sönderkokta grönsaker i en gryta så är det bättre att ha någonting picklat bredvid. Det bryter även av mot det feta och mustiga.
Precis som mycket annat som är populärt nu, som surdeg och småkakor, är pickling en gammal idé som fått nytt liv, tänk bara på de inlagda rödbetorna och burken med ättiksgurka som står i de flesta kylskåp. Att pickla, eller lägga in, råvaror är ett klassiskt sätt att bevara dem, en traditionell konserveringsmetod. Förr av nödvändighet, nu av lust.
– Det finns nog ingen restaurang som arbetar med nordiska råvaror som inte picklar, säger Sebastian. Det ger både variation och hållbarhet till ett begränsat utbud av råvaror.
– Metoden att pickla går igen i många andra kök också, säger Ola. Det japanska köket ligger kanske närmast det svenska när det gäller renheten i smakerna och hur huvudråvaran får behålla sin karaktär.
Japanska pickels kallas tsukemono och den vi känner bäst i Sverige är garin, den picklade ingefäran som alltid serveras till sushin. Men i Japan förekommer även picklad kålrot, kinakål, lotusrot, rättika, gurka, picklade plommon med mera. De brukar dock inte vara lika söta som de svenska inläggningarna.
Även om Ola och Sebastian helst jobbar med säsongsaktuella råvaror, så har de ingenting emot att servera picklade primörer i november. De har ju fortfarande tagits tillvara under säsong. Och om man vill kunna bjuda på till exempel fläderbär vid andra tillfällen än under en kort period av året, så måste de bevaras på något vis, då är pickling perfekt.
Generellt sett är de båda kockarnas picklingar ganska grundläggande och enkla, de jobbar med en 1-2-3-lag, som består av en del ättika, två delar socker och tre delar vatten. De använder sällan kryddor i lagen, eftersom de vill behålla huvudråvarans smak och de väljer oftast den neutrala ättikan, av samma anledning.
– Men om man vill variera sig så kan man byta ut ättikan mot olika sorters vinägrar, strösockret mot något annat sötningsmedel, till exempel honung eller råsocker, och vattnet mot en grönsaksjuice eller kalvfond, säger Ola. Men då bör man koka upp vätskan först för att få bort eventuella bakterier.
När det gäller råvaror så är nästan allting picklingsbart, från kött till grönsaker.
– Det finns egentligen inga begränsningar, men man ska undvika fisk och skaldjur, säger Sebastian. Syran i picklingslagen kommer att laka ur äggviteämnena och göra inläggningen till en grumlig sörja. När det gäller kött är filéer inte heller någon bra styckningsdel, de är för fluffiga och porösa, medan frukter går utmärkt att pickla, bara man tänker på att justera sötman och syran i lagen så att den passar råvaran.
– Det är bäst om man väljer halvmogna, gröna och lite kartiga frukter, säger Ola. Picklingen kommer att få smakerna att blomma ut, medan den krispiga texturen bevaras.
Andra saker man bör tänka på när man picklar är att inte doppa fingrar eller smutsiga köksredskap i lagen, då finns det risk för att det bildas mögel. Och så är det viktigt att lagen har rätt temperatur.
– Häll inte het lag över gurka och rabarber, utan låt den kallna först, säger Sebastian. Tjockare bitar av grönsaker och hårda rotfrukter häller man med fördel en varm lag över. De bör dessutom blancheras innan de picklas. Det gör dem inte bara mjukare utan spränger även vattencellerna i råvarorna, vilket hjälper lagen att absorberas.
Gör man rätt så håller en pickling i princip hur länge som helst. De flesta inläggningar bör stå i minst en vecka i kylskåp innan de kan ätas, men har man bråttom så fungerar det att äta dem redan dagen efter. Ett fåtal ska ätas direkt.
Det enklaste är att hålla sig till en råvara per pickling, men vill man blanda så bör man välja sådant som liknar varandra i smak och konsistens. Kålrabbi och majrova går till exempel bra ihop, eftersom de är så lika, precis som morot och palsternacka.
När man väl har sin pickling färdig, äts den med fördel till rätter som behöver en liten extra skjuts.
– Idag serverade vi picklad lök till torsken och imorgon kommer vi att servera oxbringa med picklade morötter, säger Ola.
De bryr sig inte nämnvärt om att pickling blivit fräckt.
– Vi kommer att fortsätta att pickla som vanligt, säger Sebastian. Det var vi som skapade trenden.