På videosajten Youtube finns ett klipp från hipster-tv-serien ”Portlandia”, där det igenkänningsskämtas rappt om pickling, konserveringsmetoden som är på väg att bli alla trendkänsliga matmänniskors återupptäckta tillagningsfavorit.
I filmklippet picklas först helt normala saker som gurkor och ägg, men det övergår snabbt till ett hämningslöst picklande av allt ifrån glass till plåster och parkeringsböter, för att sluta med en antydan om ett picklat kön. Och detta vet man: när en trend är tillräckligt tydlig för att kunna parodieras, då är den redan etablerad.
På restaurang Saltimporten Canteen, ute i Malmös hamnområde, ingår någonting picklat i nästan varje måltid. Där är det Ola Rudin och Sebastian Persson som lagar luncher till stadens matentusiaster och de båda har älskat picklat sedan tiden då de drev finkrogen Trio, om inte ännu längre.
– Pickling fyller en viktig funktion i vår matlagningsfilosofi, säger Sebastian Persson. Vi gillar enkel mat, god mat, basic husman kombinerad med några knep vi släpat med oss på vägen. Hellre färre råvaror med tydliga smaker, än för många ingredienser.
Han drar en parallell till basisten i ett rockband. Det är ingen man tänker på, men man märker när han eller hon saknas, precis som det picklade i deras rätter.
– Om man som vi jobbar mycket med de råvaror som finns lokalt, så får man göra vad man kan för att hotta upp dem, säger Ola Rudin. Då är pickling bra.
– Dessutom bör man tänka på lagringsaspekten, säger Sebastian Persson. Genom att pickla en råvara så förlänger man säsongen. Istället för att ha sönderkokta grönsaker i en gryta är det bättre att ha någonting picklat bredvid. Det bryter även av mot det feta och mustiga.
Precis som mycket annat som är populärt nu, som surdeg och småkakor, är pickling en gammal idé som fått nytt liv. Tänk bara på de inlagda rödbetorna och burken med ättiksgurka som står i de flesta kylskåp. Att pickla, eller lägga in, råvaror är ett klassiskt sätt att bevara dem, en traditionell konserveringsmetod. Förr av nödvändighet, nu av lust.
– Det finns nog ingen restaurang som arbetar med nordiska råvaror som inte picklar, säger Sebastian Persson. Det ger både variation och hållbarhet till ett begränsat utbud av råvaror.
– Metoden att pickla går igen i många andra kök också, säger Ola Rudin. Det japanska köket ligger kanske närmast det svenska när det gäller renheten i smakerna och hur huvudråvaran får behålla sin karaktär.
Japanska pickels kallas tsukemono och den vi känner bäst i Sverige är garin, den picklade ingefäran som alltid serveras till sushin. Men i Japan förekommer även picklad kålrot, kinakål, lotusrot, rättika, gurka, picklade plommon med mera. De brukar dock inte vara lika söta som de svenska inläggningarna.
Även om Ola Rudin och Sebastian Persson helst jobbar med säsongsaktuella råvaror, så har de ingenting emot att servera picklade primörer i november. De har ju fortfarande tagits tillvara under säsong. Och om man vill kunna bjuda på till exempel fläderbär vid andra tillfällen än under en kort period av året, så måste de bevaras på något vis, då är pickling perfekt.
Generellt sett är de båda kockarnas picklingar ganska grundläggande och enkla, de jobbar med en 1-2-3-lag, som består av en del ättika, två delar socker och tre delar vatten. De använder sällan kryddor i lagen, eftersom de vill behålla huvudråvarans smak, och de väljer oftast den neutrala ättikan, av samma anledning.
– Men om man vill variera sig så kan man byta ut ättikan mot olika sorters vinägrar, strösockret mot något annat sötningsmedel, till exempel honung eller råsocker, och vattnet mot en grönsaksjuice eller kalvfond, säger Ola Rudin. Men då bör man koka upp vätskan först för att få bort eventuella bakterier.
När det gäller råvaror är nästan allting picklingsbart, från kött till grönsaker.
– Det finns egentligen inga begränsningar, men man ska undvika fisk och skaldjur, säger Sebastian Persson. Syran i picklingslagen kommer att laka ur äggviteämnena och göra inläggningen till en grumlig sörja. När det gäller kött är filéer inte heller någon bra styckningsdel, de är för fluffiga och porösa, medan frukter går utmärkt att pickla, bara man tänker på att justera sötman och syran i lagen så att den passar råvaran.
– Det är bäst om man väljer halvmogna, gröna och lite kartiga frukter, säger Ola Rudin. Picklingen kommer att få smakerna att blomma ut, medan den krispiga texturen bevaras.
Andra saker man bör tänka på när man picklar är att inte doppa fingrar eller smutsiga köksredskap i lagen, då finns det risk för att det bildas mögel. Och så är det viktigt att lagen har rätt temperatur.
– Häll inte het lag över gurka och rabarber, utan låt den kallna först, säger Sebastian Persson. Tjockare bitar av grönsaker och hårda rotfrukter häller man med fördel en varm lag över. De bör dessutom blancheras innan de picklas. Det gör dem inte bara mjukare utan spränger även vattencellerna i råvarorna, vilket hjälper lagen att absorberas.
Gör man rätt håller en pickling i princip hur länge som helst. De flesta inläggningar bör stå i minst en vecka i kylskåp innan de kan ätas, men har man bråttom så fungerar det att äta dem redan dagen efter. Ett fåtal ska ätas direkt.
Det enklaste är att hålla sig till en råvara per pickling, men vill man blanda så bör man välja sådant som liknar varandra i smak och konsistens. Kålrabbi och majrova går till exempel bra ihop, eftersom de är så lika, precis som morot och palsternacka.
När man väl har sin pickling färdig, äts den med fördel till rätter som behöver en liten extra skjuts.
– Idag serverade vi picklad lök till torsken och imorgon kommer vi att servera oxbringa med picklade morötter, säger Ola Rudin.
De bryr sig inte nämnvärt om att pickling blivit fräckt.
– Vi kommer att fortsätta att pickla som vanligt, säger Sebastian Persson. Det var vi som skapade trenden.
Text: Sara Berg
Foto: Håkan Röjder
Picklad vit sparris
Ett sätt att variera sin lag är att byta ut vattnet mot annan vätska, i det här fallet musselbuljong. Musslorna används inte, men kan läggas i en sallad, i en pastasås eller på en pizza. Den picklade sparrisen är mycket god till ägg och kokta eller ugnsbakade grönsaker.
500 g vit sparris, helst svensk
1 nät blåmusslor
2 dl vatten
1 dl ättika, 12 procent
2 dl socker
Skala sparrisen och spara skalet. Rensa och skölj musslorna.
Koka upp 2 dl vatten, lägg i musslorna och sparrisskalet och lägg på locket. Låt koka tills musslorna öppnat sig.
Sila buljongen genom ett kaffefilter och spara musslorna till ett annat tillfälle. Mät upp 3 dl av buljongen, är det för lite så fyll på med vatten. Blanda sedan buljongen med ättika och socker och låt det koka upp.
Grilla sparrisarna över grillkol. Ställ dem upp i en väl rengjord glasburk och fyll på med den varma lagen så den täcker sparrisarna. Låt burken svalna i isbad innan locket sätts på och låt stå minst en vecka i kylskåp för att dra åt sig smakerna.
Picklad lammtunga
Även kött går att pickla. Här är det tungor som först kokas möra och sedan läggs i en lag med örter. Serveras förslagsvis tunnskivade som pålägg, till rotmos eller grönsaksrätter.
Nitritsalt kan beställas på nätet, det skyddar extra mot bakterier och gör köttet rödare. Om man inte får tag på det går det att ersätta med vanligt salt.
Till rimningen:
500 gram färsk lammtunga,
helst svensk
2,5 l vatten
125 g nitritsalt
50 g socker
Till inläggningen:
1 dl äppelcidervinäger
2 dl socker
3 dl vatten
2 kvistar timjan
2 kvistar rosmarin
Blanda kallt vatten, nitritsalt och socker till en klar rimlag. Lägg i tungorna och låt dem rimma i 48 timmar.
Lägg lammtungorna i en kastrull och fyll på med vatten så det precis täcker. Sjud dem varsamt tills den yttre hinnan släpper, det tar cirka 2 timmar. Skala av hinnan och lägg tungorna i en väl rengjord glasburk.
Blanda ingredienserna till picklingslagen i en kastrull och koka upp. Slå den varma lagen över lammtungorna och låt svalna i isbad innan locket sätts på.
Låt stå minst i en vecka i kylskåp för att dra åt sig smakerna.
Picklad rabarber
Det här receptet bygger på att man äger en vakuummaskin. Ett alternativ är att lägga rabarbern i lagen när den blivit ljummen och sedan låta allting dra över natten. Oavsett vilken metod man väljer ska den här inläggningen inte sparas för länge – då blir rabarbern till kräm.
Picklad rabarber serveras gärna till grillad makrill eller annan fet fisk.
500 g mellantjock rabarber,
helst svensk
50 g röda alger, dulse
0,5 dl ättika, 12 procent
1,5 dl socker
0,5 dl vatten
Koka upp ättika med vatten och socker. Lägg i algerna för att dra. Låt svalna och ställ sedan i kylskåp över natten.
Skala rabarberstjälkarna och lägg dem i en vakuumpåse. Häll i ättikslagen och försegla i vakuummaskin. Rabarbern är färdig att äta efter 5 min.