När halvitalienaren Marco Manieri var med och tävlade i tv om titeln som "Sveriges mästerkock" den senaste säsongen, fick han anta rollen som representant för det italienska köket.
Hans enkla matlagning tog honom ända till fjärde plats. Nu kommer den snart att hamna i en kokbok med arbetstiteln "Italienska för nybörjare".
För en tid sedan var Marcos italienska pappa på besök i Sverige. Han följde med sonen för att handla mat, men höll på att få ett utbrott vid ostdisken.
Parmesanen som Marco hade plockat åt sig hade en lite mörkare rand precis intill ostens kant. "Nej", sa pappan. "Nej, nej, nej, den får du inte köpa, den är inte bra".
– Jag fattade aldrig riktigt varför, men det är ett typiskt exempel på saker som jag har lärt mig av pappa. Små knep, för att hitta de bästa råvarorna och för att laga de bästa rätterna, säger Marco.
Nu står han i sitt kök och har just hackat morot, stjälkselleri och gul lök, grunden i en soffritto. Detta ska senare fräsas i olivolja och sätta smak på ragùn han är på väg att laga.
Den mesta maten Marco lagar hemma är italiensk, men själv har han bara bott i Italien i några år när han var liten och pratar således italienska "som en åttaåring". Det var då familjen flyttade till Sverige.
– Mycket av min matlagning har jag lärt mig av mina italienska släktingar, jag brukade vara med i köket och stå och titta på hur de gjorde. Och så minns jag smakerna.
Italiensk mat är ofta ganska enkel att laga, rent tekniskt.
Det beror förmodligen på att man i Italien har en sådan enorm tillgång till fantastiska råvaror, då behöver man inte krångla till dem. Man utgår från råvaran och blandar bara några få smaker i samma rätt.
– Hela den italienska kulturen kretsar kring mat, det finns en stor kulinarisk allmänbildning som är väldigt inspirerande. Varenda unge som har lärt sig prata kan namnen på alla frukter och grönsaker utantill.
Återkommande råvaror och smaksättare i det italienska köket är parmesan eller pecorino, vitlök, citron och tomat. Däremot är det inte alls så vanligt med pesto och soltorkade tomater som man lätt kan tro om man bara ätit italiensk mat i Sverige.
– Visst använder man pesto, men då är den oftast en egen rätt, som pasta pesto. Man har den inte på smörgåsen eller till sin parmalindade kyckling med soltorkade tomater. Det är bara trams. Och persilja är en betydligt vanligare krydda än basilika.
Den lilla ort Marco bodde i som liten ligger i Umbrien och där har man ett ganska fattigt kök utan kustlinje. Det karaktäriseras av charkprodukter, svamp, tryffel, grönsaker och griskött. Marcos mat är dock influerad av råvaror från hela landet.
– Min paradrätt är väl egentligen risotto och den förekommer traditionellt sett i norra Italien, medan pastan och tomaterna härstammar från de södra delarna. Alla områden har sina specialiteter, även om vissa rätter går att hitta nationellt.
Efter mästerkocksprogrammet fick Marco Manieri ett erbjudande om att göra en kokbok och eftersom han haft tanken på att lära svenskar laga italiensk mat en längre tid så tackade han ja. Nu har han ägnat sitt sommarlov från läkarstudierna åt att laga och fotografera mat hemma i köket.
– Boken kommer att vara uppdelad i ett antal kapitel som vart och ett representerar ett grundkoncept inom det italienska köket. Det blir bland annat soffritto, risotto, bräsering och hemgjord pasta. Till varje kapitel kommer jag sedan att göra ungefär fem recept där grundkonceptet ingår.
Marcos mål är att få folk att förstå basen i det italienska köket, för att sedan kunna jobba vidare med maten på egen hand.
– Det är härligt att experimentera med mat och att vara kreativ. Personligen tycker jag att man kommer längre om man kan grunderna, annars har man ingen aning om vad man gör. Ett vanligt fel är att man försöker göra den svenska maten mer italiensk genom att till exempel slänga ner soltorkade tomater i snabbmakaronerna, men jag tycker att det är bättre om man lär sig några enkla grunder att ha att bolla med. Som att lära sig koka pasta ordentligt.
En miss många gör är att de har för lite salt i pastavattnet, det ska vara minst en tesked per liter, enligt Marco. Sedan ska såsen blandas med pastan i grytan över spisvärmen, är den för torr kan man späda med kokvattnet. Det innehåller stärkelse från pastan och fungerar därför redande.
Att det skulle vara finare eller bättre med färsk pasta än torkad är inte sant.
– Det är som att jämföra pommes frites med potatismos. Färsk och torkad pasta är lika bra men har olika användningsområden. Om man har en smakrik sås, fungerar det utmärkt med vanlig torrpasta.
Även om det italienska köket är väldigt tillåtande, bara man håller matlagningen enkel och använder sig av de bästa råvarorna, finns det några regler.
– Italienare skulle aldrig blanda vitlök och gul lök i samma pastasås och de skulle inte heller servera parmesan till skaldjur. Det där med löken bryr jag mig inte om när jag lagar mat, men jag förstår poängen med skaldjuren, för det är lätt att parmesanen tar över smaken. Undantaget är kanske om man gör en risotto, men om den är perfekt lagad så ska det inte behövas någon parmesan i den heller.
Marcos pappa bor numera i Italien, men när de ses så lagar de gärna mat tillsammans.
– Pappa är nöjd med min matlagning, men han är inte rädd för att säga ifrån om det är något han inte gillar, som när jag hade för lite vitpeppar i risotton. "Men den står ju där på bordet", sa jag. "Det spelar ingen roll", sa han. "Den ska vara med från början". Så nu tänker jag på att ha i mer vitpeppar när jag lagar risotto.