När manusförfattaren, regissören och skribenten Nora Ephron gick bort tidigare i somras var det ett hårt slag för alla oss som älskar att vältra oss i sentimentalitet. Inte minst vemodsfyllda grubblerier över de där speciella relationerna: du inleder något som verkar lovande.
Omständigheterna gör att ni skiljs åt, men ändå kan du inte riktigt glömma de fina stunderna ni hade. Du drömmer, du är sentimental. Du tittar på alla de där Nora Ephron-filmerna: ”När Harry mötte Sally”, ”Du har mail” och ”Sömnlös i Seattle”. Flera gånger.
Jag har ju länge känt att jag och den där salladslöksoljan jag skrivit om tidigare inte var riktigt färdiga med varandra. Att det fanns mycket mer vi hade att ge.
Så när jag häromsistens snubblade på en hel pyramid av snyggt staplad smaragdgrön salladslök insåg jag att det inte var en dag för tidigt att återknyta kontakten. Det blev ett kärt återseende. Vad det är som är så speciellt med den där salladslöksoljan? En hel del. Jag gillar de runda sötaktiga och samtidigt piggt gröna löktonerna och att löken faktiskt bibehåller viss fräschör.
Jag gillar också tanken på att den där oljan väntar på mig, på lut i kylen, redo att ge en långlagad smak till snabb sommarmat.
Jag mosar den med hårdkokta ägg, jag rör ner den i potatissallader, jag ringlar den över de skivade tomaterna som tronar på mackan med färskost. Av bara farten komponerade jag en sydeuropeiskt smaksatt variant på salladslöksoljan för att utöka användningsområdet.
För all del har salladslöken fler sidor om du nu inte fallit lika hårt för salladslöksoljan som jag. Överhuvudtaget är det ett smart drag att ha en bunt hemma i kylen, gärna insvept i fuktigt hushållspapper eller en ren fuktad handduk för att behålla krispigheten.
Salladslöken är känslig mot oxidation och när den börjat sloka har den ofta redan antagit en ganska muggig smak. Att de olika delarna av salladslöken har olika karaktär är förvisso irriterande ibland, men samtidigt är det ju väldigt praktiskt med en multifunktionell grönsak. Woka de grövre bleka delarna och strimla blasten tunt och strö över den färdiga rätten.
Medan rå gul och röd lök i en rätt kan stöka till upplevelsen av såväl vin som andra rätter i måltiden är den råa salladslöken mindre påflugen och efterhängsen. Ändå ger den det där bettet och karaktären du är ute efter. Och har lite mer att säga till om än den mer försagda finstämda gräslöken. Kort sagt är det en lök väl värd din kärlek och dina tårar.
Salladslöksolja med sydeuropeisk smak
1 klyfta vitlök
2 dl enkel men god olivolja
0,5 tsk grovt mortlad svart-
peppar
1,5 dl tunnskivad salladslök
0,75 tsk fänkålsfrö
0,75 tsk helt korianderfrö
ev några strimlor citronskal
Lägg vitlöksklyftan i en mortel och krossa den lätt. Plocka bort skalet och mortla den fint.
Hetta upp oljan rejält i en liten tjockbottnad kastrull. Den ska börja skimra och hålla ca 180°C.
Vänd snabbt ner vitlökskross, fänkålsfrö, korianderfrö, svartpeppar, ingefära, salladslök och chili. Låt fräsa under omrörning i tjugo sekunder.
Dra av värmen. Låt svalna och kyl. Om du vill ha en elegantare olja mixar du den hastigt, helst i en mixerkanna. Mixa inte för länge, då förlorar oljan sin fina smak. Sila av genom finmaskig sil.
Salladslöksolja med asiatisk smak
1 liten klyfta vitlök
2 dl neutral jordnötsolja
2 msk finhackad ingefära
2,5 dl finskuren salladslök
0,5 tsk chiliflingor
Lägg vitlöksklyftan i en mortel och krossa den lätt. Plocka bort skalet och mortla den fint.
Hetta upp oljan rejält i en liten tjockbottnad kastrull. Den ska börja skimra och hålla cirka 180°C.
Vänd snabbt ner vitlökskross, ingefära, salladslök och chili. Låt fräsa under omrörning tjugo sekunder.
Dra av värmen. Låt svalna och kyl. Om du vill ha en elegantare olja mixar du den hastigt, helst i en mixerkanna. Mixa inte för länge, då förlorar oljan sin fina smak. Sila av genom finmaskig sil.
Lax med salladslöksolja, tomater, fänlåkspuré och potatis
Här demonstreras snabbt och elegant hur salladslöksoljan förljuvar kokt potatis. Nyskördad potatis är för all del en fröjd i sig hela sommaren. Om du får tag på sorten Magda kan du skatta dig lycklig, med sin parfymerade och elegant örtiga karaktär passar den särskilt bra till den här rätten. Jag hittade drag av lavendel, blommande rosmarin och timjan hos den nykokta potatisen.
Lax:
500 g laxfilé
0,5 msk salt
0,5 msk socker
1 msk pastis eller annan trev-
lig sprit
Bakade tomater:
500 g tomater, gärna gula
2 msk olivolja
salt
nymald svartpeppar
Fänkålspuré:
450 g (ca 2 st) fänkål
grönsaksbuljong
0,5 dl grädde
ev 0,5 msk torr vit vermouth
1 dl finriven parmesan
salt
Potatissallad:
500 g fast potatis
1 dl sydeuropeisk salladslöks-
olja (recept ovan)
0,75 dl valnötskärnor
timjanblommor, gärna
apelsintimjan
gräslök
Halvera tomaterna på längden och lägg dem i en ugnsfast form med snittytan uppåt. Ställ in dem i ugnen, sätt den på 75 grader och låt tomaterna stå över natten. Öppna lite någon gång för att släppa ut fukt om det behövs. (Precis före läggdags om du inte går i sömnen.) Vänd försiktigt runt tomaterna med olja, salt och peppar och låt stå.
Skär laxfilén i bitar. Pensla med pastis och strö över salt och socker. Låt ligga en timme eller två före tillagning.
Ansa fänkålen, kvarta på längden och skär bort mittstocken. Sjud fänkålen helt mjuk i buljong (spara den sedan, den har berikats med fänkålssötma). Mixa med vermouth, grädde och parmesan till fint mos. Smaka av med salt.
Koka potatisen, låt svalna något. Skiva tjockt och blanda med valnötter och lökolja.
Dutta laxen torr med papper. Hetta upp smör i en kraftig panna på medelhög värme tills det tystnat och precis skiftar i ljusbrunt. Lägg ner laxen med den finaste ytan neråt först och bryn hastigt runt om. Lägg på lock, sänk värmen och låt gå klart på lägre temperatur. Servera laxen med ljummad eller rumstempererad fänkålskräm. Arrangera tomater och potatis bredvid och piffa med gräslök och timjanblom.
Hårdkokt ägg, lättkokt vitkål, lökolja, sardeller, persilja, libbsticka
Tack vare en färdig kryddolja (nåja, lite andra gottigheter behövs också) blir ett huvud sommarvitkål ett elegant tillbehör. Eller en liten lunch om den serveras med potatis. Eller varför inte ställa fram ett helt fat med nykokta sommarprimörer med samma täcke?
Morötter, olika typer av bönor, blomkål och blekselleri passar särskilt bra.
För att få kålen att hålla formen kan det vara lönt att sticka ett litet träspett genom varje klyfta, från spets till spets. Om du vill ha lite syra i rätten rekommenderar jag sherryvinäger eller pressad citron. Jättehungrig? Servera en tomatsallad med linser och lite kallskuret till!
4 portioner
1 litet vitkålshuvud, ca 400 g
4 små hårdkokta ägg, kylda
8 sardellfiléer
1,5 dl sydeuropeisk sallads-
löksolja
0,5 dl finstrimlad persilja eller
1 msk strimlad libbsticka
nymald svartpeppar
Dela vitkålen i kvartar på längden, låt mittstocken sitta kvar. Trå ett litet bambuspett genom kålen om du vill att den ska hålla samman snyggt under tillagningen. Sjud kålklyftorna ungefär fyra minuter i lättsaltat vatten eller buljong så att de mjuknat ordentligt.
Lägg upp på ett fat. Droppa över lökoljan. Grovriv äggen och strö över dem. Finhacka sardellerna och strö över. Avsluta med örter och svartpeppar.
Pasta med stekt salladslök, bönor, ädelost, valnötter, päron och två sorters timjan
Ett förhållandevis billigt och oskyldigt nöje är att botanisera bland nya pastasorter. Trots att de bara innehåller mjöl, salt och vatten är variationerna oändliga. Inte minst i kvalitet.
Själva formen på pasta kan inspirera till nya rätter. Undrar om inte små citrondoftande lammfrikadeller vore något för sirliga capelli d’angelo att slingra sig kärleksfullt runt? Skulle inte tärnad grillad zucchini och hela friterade salviablad bryta av effektfullt mot lumachinens mjuka form?
Jag valde att matcha den handgjorda, underbart tuggiga trofien med milda ingredienser i liknande form, men med annan färg och konsistens. Och så valnötter för krunch och spansk fårädelost för pikant umami-skjuts. Och så i sista momangen föll mina blickar på ett perfekt moget päron i fruktskålen, så moget att det fyllde hela rummet med sin väldoft. Om du istället har några riktigt fina aprikoser till hands använder du dem istället.
Spansk ädelost på fårmjölk är en av mina favoritkategorier när det kommer till ädla ostar. Men faktum är att perfekt mognad är att föredra framför en aldrig så exklusiv sort. Om du vill kan du blanda ner lite mixad salladslöksolja i pastan, lustigt nog passar den asiatiska oljevarianten bra. Ingefära och ädelost är nämligen en oväntat angenäm konstellation.
4 portioner som lättare måltid eller tillbehör
125 g gröna bönor
125 g vaxbönor
150 g ädelost, väl kyld
drygt 1 dl (ca 50 g) valnötter
125 g salladslök
1 msk sherryvinäger eller
annan mild vinäger
0,5 dl av din finaste olivolja,
inget knussel!
ca 150 g okokt långlagd pasta,
till exempel trofie eller stro-
zapreti
2 lagerblad
1 litet perfekt moget päron
eller några välmogna apri-
koser
citrontimjan, vanlig timjan
mycket svartpeppar
olivolja till stekning
Sjud bönorna mjuka i lättsaltat vatten tills de mjuknat men har stunsen kvar. Låt rinna av i durkslag och tippa raskt ner i en större mängd iskallt vatten. Grovhacka valnötterna. Ansa salladslöken, skär i bitar och stek hastigt i lite olivolja någon minut på hög värme. Vänd ner nötterna efter en halv minut. Tippa upp i en vacker skål. Slå på vinäger och fin olivolja. Peppra. Smula den kylda ädelosten och lägg på ett litet fat i kylen. Hit kan du förbereda i god tid.
Koka pastan i lättsaltat vatten med lagerblad enligt instruktioner på förpackningen. Tärna päronet (skala bara om det behövs) och vänd ner med löken och dressingen. Ha i bönorna när pastan är sekunder från att vara färdig. Slå upp i ett durkslag, skaka runt lite och låt ånga av en halv minut.
Blanda med salladslöken. I med repad timjan! Blanda ner ädelosten (eller strö den över varje tallrik). Servera bums.
Lökrostat bröd med tomat, räksmulor, jordnötter och sri racha-dressing
Kan man någonsin få nog av tomatrecept? Inte jag i alla fall! Gurka och tomat är en vanlig kombination, men den tilltalar faktiskt inte mig alls. Enda undantaget är om de samtidigt får sällskapa med ingefära. Då plötsligt piggnar den klensmakande gurkan till liv och ger de smakrika tomaterna en match. Extra livat blir det med lite asiatiska örter från täppan. Om du av ena eller andra skälet undviker bröd kan du placera salladen på ett salladsblad eller arrangera i ett cocktailglas. Eller se till att en slätstruken grillad fiskbit får lite action med den fartfyllda salladen.
Räksmulorna är en annan gammal kär bekantskap som uppkom när jag sökte alternativ till de ampra asiatiska torkade räkor som både kan vara svåra att älska för nybörjare och kräver en tur till en asiatisk butik. Jag blev så förtjust i dem att jag tycker de förtjänar fler sammanhang att briljera i. Om du vill ha intressantare smak kan du använda torkade räkor som du blötlägger i hett vatten en halvtimme i stället. Men faktum är att jag börjat gilla de hårdstekta ishavsräkorna för deras egna merinter.
2 portioner
2 skivor surdegsbröd
1 msk salladslökolja, enbart
själva oljan
Tomatsallad:
100 g gurka
300 g vackra, smakrika
tomater
Sri racha-dressing:
1 klyfta vitlök
1 tsk socker
2 tsk sri racha eller annan
asiatisk chilisås efter behag
0,5 dl lime
2 msk asiatisk salladslöksolja
Räksmulor:
8 stora räkor med skal, frysta
går fint
1 msk finhackad skalad inge-
fära
1,5 dl jordnötsolja till stekning
Till servering:
Mynta
Koriander
Finskuren salladslök
Börja med räksmulorna. Skala räkorna och finhacka räkköttet. Hetta upp jordnötsoljan i en mycket djup kastrull (det sprätter som attan sen) tills den skimrar. Stek räkhacket under omrörning tills de börjar få färg, cirka 45 sekunder. Lägg ner ingefäran och fortsätt steka tills allt är gyllenbrunt. Se upp för stänk! Fiska upp med en hålslev och lägg på hushållspapper.
Gör sri racha-dressingen. Krossa vitlöksklyftan lätt och skala den. Mortla till fint mos med sockret och blanda med övriga ingredienser. Låt stå och dra en liten stund.
Skala och tärna gurkan ganska fint. Tärna tomaterna. Vänd runt med dressingen och låt marinera.
Pensla brödskivorna med lökoljan och rosta dem i ugn under grillen eller på 250 grader. Passa noga.
Halvera gärna brödskivorna på snedden. Arrangera på tallrikar med tomatsalladen. Toppa med de frasiga räkorna. Strö örter över. Servera bums.