Sallad på lammtunga
Du behöver bara fyra fem lammtungor till salladen men det är fånigt att ställa
till långkok på pyttemängder. Överbliven lammtunga skivar du på smörgåsen
eller steker upp snabbt i smör och serverar med ett mos på palsternacka och
potatis. Lammtungorna kan ersättas med en gristunga som får sjuda i ca 2,5
timmar. Spara på buljongen som om den vore en dyrgrip. Buljong på tunga är
nämligen bland det bästa som finns. Lite rostade hasselnötter kan vara gott
i salladen, tipsar Andreas.
4 portioner som stor förrätt eller lätt måltid
• en halv medelstor fänkål
• 200 g frisésallad, krispsallad eller andra trevliga salladsblad
• 2 små schalottenlökar
• nyriven pepparrot, olivolja och pressad citron efter behag
Tungkoket:
• 10 lammtungor
• ca 1,5 l kycklingbuljong
• 2 kvistar grov timjan eller 0,5 tsk torkad
• 1 stort lagerblad
• 2 klyftor vitlök
Rostat bröd:
• 250 g dagsgammalt vitt surdegsbröd
• 1 dl olivolja
• havssalt
Lägg lammtungorna i kallt vatten så att det täcker. Koka upp, låt sjuda i en
minut. Slå av vattnet och skölj lammtungorna i kallt vatten. Lägg i en
kastrull med buljong, timjan och lagerblad. Krossa vitlöksklyftorna med
exempelvis en konservburk på en skärbräda. Lägg ner dem. Koka upp allt och
låt sjuda sakta under lock tills lammtungorna blivit helt möra och skinnet
går lätt att få av, ca 1,5 timme. Låt svalna något. Fiska upp lammtungorna,
skala dem och lägg ner dem att svalna en aning i buljongen.
Gör det oljerostade brödet medan tungan sjuder. Bryt upp brödet i ganska stora
bitar. Vänd runt med oljan i en liten ugnsfast form. Salta och vänd runt
ytterligare. Rosta i ugn 175° C tills brödet är fint mörkgyllene och torrt
rakt igenom. Låt svalna.
Skär bort den grova mittstocken på fänkålen och skär eller hyvla den lövtunt.
Skölj salladen och slunga den torr i salladsslunga eller klappa den torr med
en ren handduk. Riv i stora bitar.
Skala löken och skär i tunna ringar. Skiva tungan i 5 millimeter tjocka
skivor. Vänd runt tunga, lök, fänkål, sallad, bröd och cirka 1 dl het
buljong i en stor skål. Blanda ner olivolja och pressad citron. Salta och
peppra. Riv över pepparrot. Servera omedelbart. Brödet ska precis hinna bli
lite fuktigt men ändå vara knaprigt.
Friterade torskkinder med grön sås
Naturligtvis kan du fritera andra fiskbitar om du inte får tag på kinder.
4 portioner som en stor förrätt
• 8–12 torskkinder eller fina bitar torsk från nacken
• 1,5 l neutral rapsolja till fritering
Frityrsmet:
• 1 flaska ljust lättöl
• 2,5 dl (150 g) vetemjöl
• 1 msk pressad citron
• 0,5 tsk salt
Vispa samman alla ingredienser till frityrsmeten, men vispa inte för länge så
att all kolsyra försvinner.
Putsa torskkinderna. Hetta upp oljan till cirka 180° C i en vid gryta eller
traktörpanna. Om du inte har termometer: testa temperaturen med en liten
brödbit som ska bli vackert gyllene.
Doppa fiskbitarna i frityrsmeten och fritera i omgångar. Slå på mer olja och
hetta upp om det behövs. Låt rinna av på papper.
Servera omedelbart med såsen.
Grön sås
Den här klassiska såsen är även god till stekt fisk eller en bönsallad. Jag
brukar ibland fuska och köpa billigare söt thaibasilika i asiatiska affärer
som smakar mycket likt dragon och är betydligt billigare och lättare att få
tag i. Andreas gav mig tillstånd att tipsa om det. Den här mängden räcker
till många men den går bra att spara i kylen ett par dagar.
8–10 portioner
• 5 dl löst packade blad av persilja
• 2,5 dl löst packade blad av dragon
• 2,5 dl löst packade blad av grönmynta
• 2 små schalottenlökar, skalade
• 1 msk kapris, avrunnen
• 10 sardellfiléer, avrunna
• 2 klyftor vitlök, skalade
• 2,5-3 dl olivolja
• 1 msk fransk senap
• 1 msk rödvinsvinäger
• salt, nymald svartpeppar
Hacka alla örter, schalottenlök, kapris och sardell mycket fint.
Blanda med övriga ingredienser. Smaka av med salt och svartpeppar.
Om du är dålig på att hacka eller har bråttom kan du använda en matberedare
och mixa alla ingredienser, men var noga med att inte köra blandningen för
länge för då smakar det bara gräs. Använd impulsknappen och öppna ett par
gånger och skrapa ner såsen från behållarens insidor.
Bräss med svamp och sidfläsk på toast
Andreas Dahlberg kallar det förrätt. Jag kallar det orgie.
Kalvfonden kan du vispa samman av till exempel Fond de chef och vatten.
Naturligtvis blir det allra godast med lite hemgjord mörk kalvfond men du
kanske inte har någon på lut.
• 4 portioner som stor
• förrätt eller lätt måltid
• 400 g kalvbräss
• 1 dl finstrimlad bladpersilja
• lite vetemjöl
• salt, nymald svartpeppar
Champinjonsås:
• 100 g varmrökt sidfläsk, fint tärnat
• 100 g små skogschampinjoner, kvartade eller skivade
• 2 små schalottenlökar, skivade
• 1,5 dl kraftig kalvfond
• 0,5 msk smör
• 2 msk vispgrädde
Till servering:
2 skivor rostat vitt surdegsbröd
Tärna fläsket fint. Lägg det i kall panna och stek det knaprigt. Låt det
rinna av på papper. Spara lite av fettet i pannan men slå bort det mesta
(spara och stek potatis i till en annan måltid!) Tillsätt en halv matsked
smör. Stek svamp och lök på medelvärme tills löken mjuknat och är gyllene.
Vänd ner sidfläsket. Tillsätt kalvfonden och låt den puttra in. Vänd ner
vispgrädden och låt puttra en halv minut. Justera vätskemängden så att det
blir lagom krämigt. Smaka av med salt och svartpeppar. Ställ åt sidan.
Lägg ner brässen i kokande vatten och förväll (blanchera) i 30 sekunder. Fiska
upp och låt svalna en aning så att du inte bränner dig. Pilla bort alla
hårda och sega hinnor medan brässen är varm för det går lättast då. Skär
brässen i rejäla bitar, cirka tre gånger tre centimeter.
Pensla bröd med olja och rosta i ugn 200° C medan du steker brässen.
Slå upp mjöl på en liten assiett och blanda med salt och nymald svartpeppar.
Vänd noga runt brässbitarna i det kryddade mjölet. Hetta upp lite olja i en
panna och bryn brässbitarna vackert nötbruna runt om. Vänd runt brässen med
champinjonsåsen. Vänd ner persilja.
Sleva upp brässen på det rostade brödet. Mal över lite peppar.