Med kött på benen

Om någon sagt till mig för ett år sen att det i januari 2010 skulle finnas två krogar i Malmö som samtidigt, men oberoende av varandra, hade grisfotspaj på menyn skulle jag ha skrattat. Skulle inte du?

Den ena av krogarna, den lite djärvare, den där grisens smalben brutalt skjuter ut genom skalet på den överbakade portionspajen, är nykomlingen Bastard. Dagarna efter att portarna slagits upp i december gick en våg över internet – det twittrades, bloggades och uppdaterades på Facebook. Köttälskarna i Malmö tyckte sig ha fått vittring på paradiset på jorden.

Det finns nämligen en ganska nyfödd köttsubkultur där anhängarna gäspar över oxfilé men börjar andas häftigare när de läser menyn på Bastards krittavla. Den korta menyn på griffeltavlan är nämligen tryfferad med ord som grishuvud, rillettes (fet slarvsylta), kaninnjure, tête de porc (grishuvudsylta) och oxkind. Allt detta och mer därtill har du chansen att äta på Bastard beroende på vad kockarna inspirerats till.

Mannen bakom maten heter Andreas Dahlberg. Tillsammans med sin trupp, med sekundanten Wade Brown i spetsen, levererar han enkel och rustik mat till matmedvetna malmöiter. Eller matmedvetna, förresten ... Hur kan man som tänkande människa förbehållslöst dyrka kött när klimathot och svinerier i djurindustrin var hett löpsedelstoff hela förra året? Andreas rynkar pannan:
– Måste tänka lite ... På sätt och vis går det väl inte att försvara. Men djuren hade inte funnits om människan inte fött upp dem. Vi serverar lamm och grisar som haft ett bra liv och vi serverar hela djuret. Det känns liksom ... respektfullast så. Och sen lagar vi dem så bra vi bara kan.

Det är svårt att motstå dofterna som sipprar ut från det öppna köket som utgör Bastards hjärta. Den pigga svaveldoften från de bronsglänsande spanska lökarna som just skivas tunt, tunt blandas upp med frisk syra av ännu ogräddade surdegsbröd. Och så den underbara röksöta doften av bacon och bräss som fräser i pannan.

Inälvstrenden har puttrat länge i Krog-Sverige, enstaka klassiska rä­tter har fört en tynande tillvaro på menyerna och älskats av en liten och trogen skara. Kalvlever Anglais med kapris och bacon. En enstaka njursauté med svamp. Sakta flyttade de udda styckningsdetaljerna fram positionerna. Först som små pikanta accessoarer till huvudnumret filé – en liten blyg sylta eller en sallad på tunga. Kalvbrässen, den milda och harmlösa körteln som har betydelse för det tidiga immunförsvaret accepterades kanske först. Kanske för att den nästan alltid doldes i ett lager förmildrande frasig panering. Numera är de udda bitarna huvudattraktion på ställen som exempelvis Mrs Brown (det andra stället i Malmö som serverat grisfotspaj), Bloom (som bjuder stamgäster på fiskhuvudsoppa) och som sagt Bastard.

Jag har hört att maten här är rätt grabbig, försöker jag.
– Det är mest här i Sverige som det är så där uppdelat med grabbmat och tjejmat, suckar Andreas. I Frankrike vet jag en restaurang, ett riktigt hål i väggen, som bara har ett rött vin och ett vitt att välja på. Och där sitter tonårstjejer på barstolarna och käkar inälvor. Ingen snackar om grabbmat. Det är ju gott!
– Folk kanske menar att den inte är så, vad ska jag säga ... elegant som krogmat kan vara.
– Nä, vi har inga ambitioner på elegans, säger Andreas med ett förtjust skratt.

Han är noga med att påpeka att Bastard inte är någon inälvskrog.
– Vi lagar allt som är intressant men vi tar ju hem hela djur från Olingslund och så lagar vi oss igenom det. Det blir ju alla möjliga bitar.

Och så erkänner han lite generad:
– Jag är faktiskt inte lika road av att laga typisk finkrogsmat med hummer, pilgrimsmusslor och kaviar.

Nej, Andreas har aldrig känt sig bekväm när maten är överarbetad.
– Ofta lägger man till saker bara för att det ska se snyggt ut, men egentligen skulle det varit mycket godare utan.

Men han skyndar sig att tillägga:
– Men jag tycker att det är jättekul att gå på ”gourmetkrogar.”

Citattecknen hänger tunga och menande runt ordet.

Bastard handlar mer om klassiska tekniker och europeisk, främst fransk, tradition. Ja, de flesta detaljer på Bastard talar om kärleken till tradition. Det spruckna, slitna kakelgolvet, de gjutna barstolarna med klassiskt franskt stuk. På hedersplatsen mitt i köket tronar en rödblanklackerad skärmaskin av märket Berkel. En Rolls-Royce-motsvarighet som får kännare att gå i spinn.
– Hur gör ni med alla vegetarianer? undrar jag, väl medveten om att den unga krogpubliken gärna väljer grönt.
– Vi har vegetariska rätter ibland, men vi ordnar alltid till en rätt om någon vill ha. Vi älskar att laga grönsaker.

Andreas ser inte helt övertygande ut och kallar på sin sparringpartner Wade. Andreas kökspartner från Australien vurmar nämligen mer för grönsaker än för kött. Han planerar redan sommarens stordåd på den nyförvärvade kolonilotten. Svartkål, svartrot, borlottibönor. Lila broccoli och en mängd örter.
– Om jag ger Andreas grönsakerna gratis kommer det nog att hamna på menyn. Tro mig, säger Wade illistigt.

Det är Wade som ligger bakom dessertsuccén Eton mess. En av de minst eleganta desserter jag någonsin ätit på en krog. Mess betyder ”oreda” på engelska och det ser inte riktigt klokt ut på tallriken. En stor smetig gulaktig klump utan insmickrande dekorationer. Har en fyraåring varit framme? Smaka och förundras! Röran är en löjligt enkel sviss på maränger, grädde och illande syrlig och aromatisk passionsfrukt som genialiskt balanserar mäktig grädde och på gränsen till sliskig maräng.
– Man vet inte hur folk ska reagera på den här desserten, berättar Wade. I England är det inga problem att den är ful, men på andra ställen blir jag ett nervvrak när den går ut till gästerna.

Andreas har övergått till att laga maten som ska fotograferas. Han räcker mig en bit lammtunga som smälter i munnen. Hur kan någon föredra filé? Så berättar han kärleksfullt om bitarna på torskens nacke, som är de allra saftigaste.
– Gå ner till hoddorna i Malmö, där kan du få fiskhuvuden billigt. De nästan slänger dem efter dig, säger han.
– Inte nu längre, nu vet ju alla det, säger jag.
– Det förstås.

Andreas ser ängslig ut ett ögonblick.
– Äh, det är det värt, säger han sen storsint. Folk måste ju lära sig att äta det godaste på djuret.

Andreas armar är täckta med färgglada tatueringar som snirklar ända ner på fingrarna.
– Har du några mattatueringar, undrar jag med barnslig fascination.
– Nej, men en liten gris kanske man borde ha? säger han fundersamt. Jag har ju en orm och en spindel men det äter man ju inte.

Än så länge i alla fall, tänker jag.