Rotolo di spinaci
En klassisk rätt som Olle anpassat till sin egen smak. Även om den här pastan
verkar avancerad är den lättare att göra än mindre pastaknyten. Den färska
spenaten kan ersättas av 750 g fryst spenat som kramas ur.
Pastadeg (se recept)
600 g storbladig spenat
1 bananschallotenlök
4 + 2 msk olivolja
2 msk färska mejramblad
2 portabellosvampar
1 klyfta vitlök
300 g ricotta
70 g (ca 3 dl) finriven parmesan
1/3 tsk nymald muskot
salt, nymald svartpeppar
Börja med spenatfyllningen. Tvätta spenaten noga i mycket kallt vatten. Det
går lättast om du fyller vasken eller en stor bunke med vatten så att sand
och smuts kan sjunka till botten. Slunga eller klappa spenaten torr.
Värm en stor kastrull med tättslutande lock. Lägg ner spenaten och häll i en
liten skvätt vatten, sätt på locket och ånga under lock på medelvärme tills
spenaten sjunkit samman helt, efter ett par minuter. Sprid ut den på en plåt
eller bricka så svalnar den snabbt.
Sätt ugnen på 200°C. Hetta upp 4 msk olivolja i en stekpanna, tillsätt
schalottenlök och fräs den mjuk utan att den tar färg.
Krama ur spenaten ordentligt. Hacka den grovt och blanda ner i pannan med
schalottenlök och mejram. Värm en minut. Salta och peppra. Låt svalna helt.
Skala vitlöken och skiva mycket tunt. Lägg svampen med undersidan uppåt i en
ugnsfast form, fördela vitlöken på svamparna. Salta lätt och ringla över
lite olivolja. Sätt i ugnen och baka i 10 minuter. Låt svalna och skiva i
centimetertjocka strimlor. Ställ åt sidan.
Blanda spenaten med ricotta, mejram och 50 g av parmesanen. Smaka av med
muskot, salt och peppar.
Koka upp 3 l vatten och 3 msk salt i en kastrull som är minst 30 cm i
diameter.
Skär ut 2 stycken 30 cm långa pastaark. Pensla det ena bladet på långsidan med
lite vatten, lägg det andra ca 1 cm omlott och pressa samman. Nu bör du ha
ett 20 centimeter brett och 30 cm långt pastaark.
Lägg svampen i en lång 2 cm bred rad 1 cm från långsidans kant. Spara någon
centimeter på var kortsida. Bred ut spenatröran på resten av pastaarket men
spara 2 cm på bortre långsidan.
Rulla nu försiktigt ihop din rotolo likt en rulltårta, så att svampen hamnar i
mitten. Pensla med lite vatten på degkanterna så att den håller ihop.
Lägg din rotolo på en kökshandduk och rulla in den. Knyt ihop ändarna med
snöre. Knyt försiktigt snöre runt midjan på rotolon på ett par ställen till
så att den håller ihop.
När vattnet sjuder, lägg försiktigt i rotolon och låt sjuda i 15 minuter.
Klipp av snöret och ta bort handduken. Skär rotolon i 2 cm tjocka skivor,
skeda över pinjenötsvinägretten och strö över resten av parmesanen.
Pinjenötsvinägrett
50 gram pinjenötter
0,5 dl olivolja av toppkvalitet
2 msk rödvinsvinäger
2 msk färska plockade mejramblad
salt, nymald svartpeppar
Rosta pinjenötterna försiktigt i en torr stekpanna tills de börjar få lite
färg. Tippa snabbt upp i en liten skål som du påpassligt ställt bredvid
spisen, så att de inte bränns. Tillsätt olivoljan och låt svalna.
Vispa ner vinäger, mejram, salt och peppar. Vispa ordentligt i vinägretten
precis innan den ska serveras.
Ravioli med nypotatisfyllning
En sak Olle gillar med det italienska köket är att potatis där behandlas som
vilken grönsak som helst vilket ger rätterna bättre balans. Det går finfint
att använda frysta ärtor men receptet funkar inte med äldre potatis som blir
klistrig i matberedaren.
Räkna med 7 ravioli till en liten men mäktig varmrätt
Pastadeg (se recept)
1 paprika
200 g rensade spritärtor
30 g (drygt 1 dl) finriven parmesan
2 msk smör
Fyllning:
350 g nypotatis
100 g smör
1 (10 cm) kvist rosmarin
50 gram (2 dl) finriven parmesan
15 myntablad
Gör fyllningen i god tid så att den hinner svalna. Hetta upp smöret med
rosmarinkvisten i en kastrull tills det är ljust nötbrunt. Fiska upp
rosmarinen. Koka potatisen i sitt skal i saltat vatten. Slå av vattnet och
låt svalna lite.
Skala försiktigt, skär i stora bitar och lägg i matberedare. Mixa försiktigt
till slät smet och tillsätt sedan det brynta smöret. Blanda ner parmesan.
Smaka av med salt och peppar. Låt svalna och kyl.
Förbered paprika och ärtor. Dela paprikan på längden och kärna ur den. Lägg på
en ugnsfast form med insidan neråt och rosta i ugnen tills skalet fått
ordentligt med svarta fläckar. Låt svalna. Skala och skär paprikan i tunna
strimlor.
Sprita ärtorna och sjud dem mjuka i lättsaltat vatten, minst fyra minuter. Kyl
i kallt vatten.
Gör raviolin. Mjöla bakbordet och kavla ut pastan enligt beskrivningen. Skär
den i 60–70 cm långa ark. Mät ut mitten på pastabladet och lägg sedan ½ msk
potatisfyllning med fem centimeters mellanrum på ena halvan tills du nått
mitten, lägg en bit myntablad ovanpå fyllningen.
Pensla den andra halvan med lite vatten och vik den sedan över fyllningen.
Pressa efter hand runt varje ravioli för att få ut luften.
Skär nu med en kniv fyrkanter, eller om du vill ha runda ravioli, med ett runt
mått eller ett litet glas. Upprepa tills fyllningen är slut.
Lägg raviolin i kokande, saltat vatten 2–3 minuter. Smält under tiden 2 msk
smör i en stekpanna eller vid kastrull. Tillsätt paprikan och ärtorna och
värm. Rör ner lite av det heta pastavattnet så att en tunn smörsås bildas.
Smaka av med salt och peppar.
Lyft ur pastan med en hålslev och vänd ner i grönsaksblandningen. Slunga runt
ett par gånger, tillsätt lite mer vatten om det behövs.
Ta bort från värmen, vänd ner parmesanen, slunga ett par gånger till och lägg
upp på fat.
Grundrecept
på pastadeg och utkavling
Olle använder helst italienskt tipo 00-mjöl, men det går bra med vanligt
vetemjöl. Använd inte Vetemjöl Special.
Däremot använder Olle gärna mjöl av durumvete för att mjöla händerna och
underlaget.
500 g mjöl helst italienskt
tipo 00-mjöl
5 stora ägg, från frigående höns
1 msk olivolja
1 nypa salt
Häll ut mjölet i en avlång hög på ett bakbord och gör en grop, ca 20 cm i
diameter, i det. (Om du vill briljera lite kallar du fördjupningen fontana
di farina.) Knäck äggen i gropen och tillsätt oljan och saltet.
Rör nu långsamt med fingertopparna längs mjölet och låt det långsamt blandas i
äggen. Fortsätt tills allt mjöl är inblandat. Detta kan ta en stund och mot
slutet får du hjälpa till med andra handen.
När du har en ganska fast deg så ska den fortsätta att knådas i ungefär 10
minuter, om du känner dig lite lat kan du lägga den i en matberedare med
degkroken och knåda i ca 5–7 minuter.
Pastadegen är nu klar och bör vila i kylen minst en timme. Den kan även sparas
till nästa dag eller frysas in.
Utkavling med pastamaskin:
Mjöla händerna mycket när du lagar pasta så är degen lättare att hantera.
Dela degen i tre delar. Kavla ut en av bitarna lätt med kavel så att du kan
mata in den i din pastamaskin på den bredaste inställningen.
Kavla degen i tre omgångar och sänk inställningen på pastavalsarna ett snäpp
mellan varje utkavling. Om du är lite ovan kan du dela degen i fler bitar så
att du får kortare remsor som är lättare att jobba med. Lägg degen framför
dig och vik ihop den tills den är lika lång, eller lite kortare, än din
pastamaskins bredd. Kavla ut den hopvikta degen med kaveln.
Börja om från början med den bredaste inställningen. Kavla degen ytterligare
tre gånger med allt mindre valsbredd. Gör om vikningen och kavla lätt.
Upprepa kavlingen med maskinen ytterligare en gång med minskande valsbredd
men kör den nu även med den tunnaste inställningen. Om du vill skära degen
till pappardelle eller tagliatelle bör du bara kavla ut den till näst
tunnaste tjockleken.
Degarken är nu klara att användas.
Lägg degarken med mjöl emellan under en fuktig handduk så att de inte hinner
torka ut.
Kycklingtortelloni med kycklingleversås
Den här rätten är inte så vacker för ögat, medger Olle. Han älskar inälvsmat,
särskilt lever, och föreslår att du ska äta resten av kycklingleverpatén
till frukost. Mer vekmagade äter den på tunna baguetteskivor som en förrätt
eller till ett glas på stående fot. Om du inte vill göra en kycklingleversås
kan du servera med en sås på färska tomater.
Smakrik kycklingleverpaté
Det här är en paté för dem som verkligen gillar rejäl leversmak.
300 g kycklinglever
1 bananschalottenlök eller två små, finhackade
2 sardeller
1 msk kapris, avrunnen
5+1 msk olivolja
0,5 dl fruktigt oekat rött vin
Putsa bort det vita från kycklinglevern. Torka den torr med hushållspapper.
Skala och finhacka löken. Finhacka sardellerna.
Värm 5 msk olivolja på medeltemperatur i en kastrull. Tillsätt lök, kapris och
sardeller och fräs försiktigt utan att det får färg tills löken är mjuk.
Ställ åt sidan.
Värm en stekpanna till hög medeltemperatur. Tillsätt resten av oljan och sprid
ut levern. Salta och peppra en aning. Låt bitarna få färg, vänd sedan
försiktigt på levern och bryn på andra sidan.
Tillsätt vinet och låt puttra tills det återstår ett par matskedar. Levern är
färdig när den är rosa i mitten. Testa genom att skära i en av de större
bitarna.
Kör lever, kapris, lök och sardeller till grov puré i matberedare genom att
använda pulsknappen. Öppna locket och skrapa ner lever från skålens sidor
ett par gånger under processen. Smaka av med salt och peppar. Låt svalna.
Förvara i kylen.
Beräkna 7 tortelloni per portion som en liten varmrätt.
Pastadeg (se recept)
Kycklingfyllning:
200 g tillagat kycklingbröst eller –lår.
60 g mascarpone
rivet skal från en halv citron
0,5 dl mycket finhackad persilja
4 blad ramslök eller 2 msk finhackad gräslök
30 g (1 dryg dl) finriven parmesan
salt, nymald svartpeppar
Kycklingleversås:
ca 150 g kycklingleverpaté (se recept)
Till servering:
Nyhackad persilja
Finriven parmesan
Gör fyllningen. Tärna kycklingbröstet mycket fint. Blanda med mascarponen, och
rör i de övriga ingredienserna. Smaka av med salt och peppar.
Gör några tortelloni åt gången så att de inte torkar ut. Förvara de färdiga
under en lätt fuktad handduk.
Skär ut små fyrkanter av den utkavlade pastadegen, ungefär 5x5 cm. Lägg en
stor tesked fyllning i mitten av fyrkanten med marginaler åt sidorna, pensla
med lite vatten på kanterna. Vik varje tortelloni på diagonalen så att du
får en trekant, kläm försiktigt till runt om så att pastan fäster överallt.
Försök att få ut så mycket luft som möjligt ur tortellonin.
Om du nu lägger en tortelloni framför dig med långsidan mot dig så är tanken
att vi ska fästa det ena hörnet på långsidan med det andra. Lättaste sättet
är att lyfta upp tortellonin med tummen och pekfingret och sedan snurra
långsidan runt fingret och sedan fästa den med den andra änden genom att
klämma ihop dem ordentligt. Med lite tur så har du nu gjort en tortelloni,
men troligen behöver du nog försöka med ytterligare några innan du får till
det.
Koka tortelloni i saltat vatten i ungefär 3 minuter. Värm under tiden
försiktigt upp 150 g kycklingleverpaté tillsammans med lite av pastavattnet
i en vid kastrull tills det blir en tjock sås. Det ska inte koka upp, bara
värmas. Gör inte detta i förväg, då oxiderar levern och smakar trist.
Lyft upp tortellonin med en hålslev och lägg ner i såsen, slunga runt några
gånger för att täcka pastan med sås, behövs mer vätska så tillsätt lite mer
hett pastavatten.
Lägg upp på fat och strö över lite persilja och riv över lite parmesan.