Det är vid den här tiden som julhetsen slår sina klor i oss. Från att ha varit
håglösa och novemberglåmiga slashasar, kutar vi nu runt med hektiskt röda
stressrosor på kinderna. Vem har högst gran? Vem bakar Eiffeltornet i
pepparkaka? Och vem har flest rätter på julbordet?
Julbordet är kökets motsvarighet till sjukamp och det är väldigt få av oss som
är Carolina Klüft. En och samma person dukar ofta under av alla krav: Sillar
ska strypas, laxar flås, köttbullar trillas, vörtbröd knådas och klenäter
friteras. Det är då det är dags att luta sig tillbaka och minnas att
människans framgång inte bygger enbart på krig och konkurrens utan även på
fredlig byteshandel.
Lösningen är alltså att laga lite större satser av en och samma rätt, en du är
riktigt bra på, och sen hänger du dig åt förhandlingar. Förmodligen kan jag
få Skattemyndigheten på mig för det här förslaget, men vad gör man inte för
att bidra till världsglädjen? Alltså: byt julmat hejvilt till höger och
vänster!
Byt med grannar, arbetskamrater, frisören och släkten. Eftersom alla bidrar
med sina paradnummer kommer det att bli det bästa julbordet någonsin.
Allra mest fantastiska rätter kommer du att få av dina ovänner eftersom de
förmodligen gör allt för att försöka bräcka dig. Men eftersom du är en så
god och fin människa kan du väl unna dem den glädjen? Nu när det snart är
jul och allt ...
Kalv- och kycklingpaté med ingefära och muskotblomma
Nu slänger jag all falsk ödmjukhet åt sidan och säger rätt ut: den här patén
är faktiskt sagolik. Jag föreslår att du serverar patén som en elegant
förrätt innan gästerna går loss på sillen. Eftersom smakerna är så finstämda
uppskattas de inte efter förtjänst när käften ångar av rå lök.
Leversmaken blir nästan omärklig men ger det där extra smakdjupet som behövs
för att patén inte ska smaka jolmigt. Våga testa även om du inte gillar
lever! Men om du är väldigt känslig mot lever kan du ersätta med mer
kycklinglårfilé. Använd små schalottenlökar som har finare smak än
bananschalottenlök och ger mjukare konsistens i den färdiga patén.
2 patéer, cirka 20–30 portioner
2 dl crème fraiche
1 ägg
0,5 dl (2–3 st) finhackad schalottenlök
0,5 dl rött eller vitt portvin
150 g torkade aprikoser
75 g pistaschkärnor
2 tsk salt
0,75 dl gari (sushi-ingefära)
1 tsk grovkrossad muskotblomma
0,5–1 tsk habanerotabasco
1 dl potatismjöl
800 g kalvfärs
450 g kycklinglårfilé
225 g kycklinglever
Vispa samman crème fraiche, ägg, lök, portvin, aprikoser, pistaschkärnor,
salt, kryddor och potatismjöl. Vänd ner färsen och rör smeten smidig.
Skär kycklinglåren i sockerbitsstora tärningar. Putsa kycklinglevern från
eventuella vita hinnor. Finhacka den i bitar stora som ärtor. Blanda med
crème fraiche-röran.
Låt smeten stå en dryg halvtimme, nu får färsen en lätt rimning av saltet
vilket gör den saftigare och mer smakrik. Står den i många timmar kan den
dock bli överrimmad vilket gör den torrare.
Klä två stycken 1,5-litersformar med plastfolie, det ska sticka upp ordentligt
på sidorna. Fördela smeten i formarna och pressa ner den ordentligt så att
luftbubblor försvinner. Slå in ovansidan i plastfolie.
Värm ugnen till 125° C. Ställ patén i långpanna och ställ in i ugnen. Slå
kokande vatten i långpannan så mycket det går.
Dra ner värmen till 100° C och grädda tills kärntemperaturen är 68° C, cirka
2-3 timmar. Tiden varierar otroligt mycket beroende på formen,
stektermometer är ett måste.
Ta ut formarna. Låt långpannan med hett vatten svalna i ugnen med öppen lucka.
Sen tar du ut den, då riskerar du inte brännskador.
Låt patén svalna och låt den sen ligga i kyl över natten i formen med ett
mjölkpaket ovanpå så att den pressas samman lätt.
Havtornssås med ingefära och habanero
Den här såsen är mycket koncentrerad till smaken och en tesked eller två
räcker per person. Servera den med en pyttesked så att gästerna fattar
vinken.
Jag använde Björnekullas marmelad gjord på apelsin och hela havtornsbär.
Vansinnigt god som sås men den passar inte så bra som marmelad.
Om du inte får tag på havtornsmarmelad kan du ersätta med aprikoser blötlagda
i tropisk juice som mixas.
10 portioner
5 cm färsk ingefära
1,5 dl havtornsmarmelad
1–2 msk glögg eller vitt portvin
ev några droppar habanerotabasco
Finriv ingefäran och pressa det finrivna i en liten tesil över marmeladen så
att den smaksätts med ingefärsjuice. Smaka av till lagom hetta för
ingefärans styrka skiljer sig mycket åt mellan olika sorter.
Rör ner glöggen och smaka av med några droppar habanerotabasco om det behövs.
Köttbullar med kavring och akvavit
Jag gillar att använda genvägen över dansk rostad lök som finns att köpa
färdig. Den kan ersättas av en stor gul lök som finhackas och fräses i smör
tills den är riktigt mjuk och gyllene.
Om du inte vill slösa akvavit på köttbullarna kan du smaksätta med en
tredjedels tesked finstött kummin och en halv tesked stött fänkål.
De här köttbullarna får en söt, mustig smak med en trevlig liten beska. Du kan
använda rådjurs- eller nötfärs med gott resultat.
1 kg hjortfärs
3–4 tunna skivor (125 g) kavring
2 ägg
2 dl grädde (40%)
1 dl rostad dansk lök
2/3 msk finrivet apelsinskal
0,5 msk mörk sirap
1 msk kinesisk svampsoja
0,5 msk nymald svartpeppar
1 tsk timjan
1 msk salt
2 msk akvavit
Skär kavringen i pyttesmå bitar eller riv den grovt på rivjärn. Krossa löken
lätt. Blanda bröd och lök med alla ingredienser utom färsen. Låt stå och
svälla i minst en kvart.
Rör brödmassan helt slät. Arbeta samman med hjortfärsen till en smidig massa.
Det är väldigt viktigt att arbeta smeten ordentligt så att köttbullarna
håller ihop fint, men arbeta inte så mycket att färsen blir torr och trådig.
Låt smeten vila i kyl en timme. Nu får färsen en lätt rimning vilket gör den
fastare och saftigare. Samtidigt blommar smakerna upp. Låt inte färsen stå
får länge – då blir den torr.
Värm ugnen till 125° C. Olja in ett stort fat. Tvätta händerna, torka dem noga
och olja in dem. Knåda och rulla stora köttbullar och lägg på det oljade
fatet. Se noga till att det inte finns synliga skarvar på köttbullarna, då
spricker de lätt. Olja in händerna igen då och då, jag brukar använda oljan
från fatet.
Hetta upp smör i en panna på medelvärme tills smöret blivit ljusbrunt. Bryn
köttbullarna runt om i två, tre omgångar tills de fått fin färg och blivit
stabila. Lägg över köttbullarna i en ugnsfast form.
Stek färdigt i ugnen tills innertemperaturen är 70° C. Värm lätt före
servering om det behövs.
Blomkålsmos med cheddar
Lustigt nog blir det här moset allra bäst med engelsk cheddar av lite
krämigare sort. Men eftersom vi alltid har en stor rund svensk cheddar på
julbordet som aldrig vill ta slut brukar vi använda upp den.
1 kg (ett jättestort) blomkålshuvud
3 dl creme fraiche
120 g lagrad cheddar (gärna engelsk)
0,5–2 msk finhackad färsk timjan eller 2/3 tsk torkad
2 msk finhackad gräslök eller salladslök
salt, nymald svartpeppar
Dela blomkålen i stora buketter. Ta bort blasten, (fina blastbitar kan ansas
och strimlas i en sallad eller kokas lätt).
Sjud blomkålsbuketterna riktigt mjuka i lättsaltat vatten (glöm al dente just
idag). Slå av allt vatten.
Mosa den heta blomkålen med övriga ingredienser i kastrullen med en stavmixer
eller kör allt i matberedare. Jag gillar när moset har lite struktur kvar,
andra föredrar det helt slätt. Smaka av med salt och peppar. Serveras
ljummet eller varmt.
Kavringsgriljerad julskinka
Eftersom jag när ett innerligt hat mot ströbröd försöker jag alltid hitta
alternativ. Kavring gav skinkan en mörkare ton och fin smak.
Glöm inte bort den torkade ingefäran i griljeringen. Ingefära och gris älskar
varandra. Det bara är så.
Jag brukar koka min skinka i cider enligt ett lätt omarbetat recept av Nigella
Lawson. Du hittar det på blogg.sydsvenskan.se/patungan.
Kavringsmulorna blir lättast att få till om brödet är fryst.
Till en liten skinka
2 äggulor
1 dl skånsk senap
1/3 tsk mald torkad ingefära
2–3 dl finriven kavring
Till garnering: Frysta tranbär
Sätt ugnen på 225° C. Skär bort eventuell svål på den kokta skinkan men spara
en liten fettrand om du gillar fettet. Lägg skinkan i en ugnsfast form eller
långpanna.
Rör samman äggula, senap och ingefära. Bred ut blandningen över skinkan. Strö
över generösa mängder kavring. Klappa in smulorna så att de fäster.
Griljera skinkan i ugn, cirka 10 minuter, tills smulorna fått fin färg och är
torra.
Currydoftande rotsellerisallad med äpple och berberis
Det här blir en rejäl sats sallad. Men den är bara godare dagen efter.
Zereshk är torkade gnistrande röda berberisbär som du hittar i
Mellanösternbutiker. De har en piggt syrlig smak av röda vinbär eller lingon
men kan ersättas av annan syrlig torkad frukt som tranbär eller ljusa
russin.
Om du gillar smaken av kallpressad rapsolja kan du ersätta 1 dl av den
neutrala rapsoljan till majonnäsen med den kallpressade. Använder du mer än
så tar den säregna smaken överhanden.
Tänker du bjuda vegetarianer på salladen är det omtänksamt att blanda ner
grovhackade valnötter i den så att den blir lite intressantare och mer
mättande.
1 200 g (två stora) rotselleri
400 g syrliga äpplen
0,5 dl finhackad eller grovriven ingefära
2 msk gott currypulver
0,5 dl rapsolja
2 dl tjockyoghurt (10 %)
1–2 msk pressad citron
1 tsk socker
3/4 dl zereshk eller torkade tranbär
salt
Majonnäs:
1 ägg
1 msk fransk senap
1 msk stark söt senap
3–4 dl neutral rapsolja
Se till att ingredienserna till majonnäsen är rumstempererade. Om bara ägget
är kallt kan du lägga det i ljummet vatten fem minuter.
Knäck ägget i matberedaren och mixa det med senapen. Tillsätt oljan, först i
mycket tunn stråle, sedan allt snabbare tills du har en glansig tjock
majonnäs.
Hetta upp den finhackade ingefäran i oljan i en pyttekastrull på medelvärme.
När ingefäran börjar få gyllene färg och dofta rör du ner curryn.
Fräs i fem sekunder och dra sedan kastrullen av värmen. Vänd ner zereshken,
men spara lite till dekoration. Om du tycker det verkar bli för hett i
kastrullen slår du snabbt upp curryoljan i en stor blandningsskål så svalnar
den.
Vänd försiktigt samman curryolja, yoghurt och majonnäs i en stor skål. Du
behöver inte blanda det helt. Ställ svalt.
Halvera rotsellerin. Lägg dem med snittytorna neråt på en skärbräda och skär
av allt skal med vass kniv. Skär rotsellerin i sockerbitsstora tärningar. Om
du har bråttom kan du strimla den grovt med hjälp av matberedare istället,
men då blir inte salladen lika vacker.
Lägg rotselleritärningarna i en kastrull och täck ordentligt med lättsaltat
vatten. Koka upp och låt sjuda tills tärningarna är mjuka.
Häll upp i ett durkslag och spola med kallt vatten. (Om du strimlat sellerin i
maskin måste du nu pressa ut vattnet noga.)
Tvätta äpplena och skär dem i lika stora bitar som rotsellerin. Vänd
försiktigt samman rotselleri, äpple och curryröra. Smaka av med pressad
citron, socker och salt. Strö över det sista av zereshken och kanske lite
strimlad persilja eller något annat grönt.
Sherrysill
Även detta en klassiker. Min syster fick receptet när hon jobbade extra på
restaurang Tennstopet i Stockholm under sin studietid. Lagen är en variation
på den klassiska 123-lagen.
10–12 små portioner
1 burk krossade tomater av god kvalitet
1 dl ättika
2 dl socker
2 msk torr sherry
6 hela matjessillfiléer
1 liten tunt skivad rödlök
10 cm purjolök, endast den gröna biten
Passera tomaterna genom en finmaskig sil med hjälp av en träsked så att du får
en fin puré. Blanda lag av ättika, socker, tomat och sherry.
Dela sillen i fina munsbitar. Halvera rödlöken på längden, skala och skiva
tunt. Skölj och torka purjon, skiva den mycket tunt.
Varva sill, lök och purjo i en fin burk. Slå över lagen. Låt stå i kyl över
natten.
Slånbärsbrännvin med kanel
Det här är en mild snäll snaps som är fenomenal även som en liten fördrink.
Servera den då lätt kyld i små likörglas, kanske med en liten apelsinskiva.
Eftersom alla inte har slånbär hemma har jag gjort en variant med tranbär
också. De finns nämligen ofta i frysdisken i vanliga affärer. Prova då gärna
att ersätta kanelstången med 4 centimeter tunt skivad ingefära och söta med
ljus honung.
6 dl frysta slånbär
1 flaska Brännvin Special
1 kanelstång
1 msk socker
Lägg slånbären i en flaska och slå på brännvin så att det täcker.
Lägg ner kanelstång och socker i återstående sprit. Låt båda flaskorna stå och
dra mörkt i två veckor. Sila av och slå ihop.
Smaka av med mer socker om det behövs. Förvara kallt och mörkt, gärna i
frysen.
Kirisill
Detta klassiska sillrecept har min syster Malin fått av kallskänkan Ingegerd
Kock som är utbildad vid Tore Wretmans restauranger Stallmästargården och
Operakällaren. Där avancerade Ingegerd så småningom till första kallskänka.
Även personer som inte är så förtjusta i sill brukar äta denna rätt med god
aptit.
Använd hela sillfiléer, de blir fastare och blir godare i det här receptet. En
matsked torr sherry eller lite chili gör sillen vuxnare i smaken. Använd
majonnäsreceptet för sellerisalladen på föregående uppslag, men uteslut den
skånska senapen.
10–12 små portioner
6 matjessillfiléer
2–3 tomater
5 hårdkokta ägg
15–20 cm purjolök, endast det vita
2 dl majonnäs
1 dl crème fraiche
1 dl chilisås, vanlig tomatvariant
Dela äggen i tunna klyftor och sedan varje klyfta på mitten. Skär tomaterna i
lika stora tärningar, ta bort tärningen med det sega stjälkfästet. Halvera
purjolöken på längden och skölj noga i kallt vatten. Skär i drygt
centimetertjocka skivor.
Blanda allt med majonnäs, chilisås och crème fraiche. Smaka av med salt och
eventuellt lite stark chilipasta.
Foto: Linus Meyer