För tio–tolv år sedan ansågs det djärvt att lansera en svensk weissbier. Friskt satsat, inte mycket vunnet.
Idag experimenterar svenska bryggare med kakaoporter, med rökt malt, med de sydbelgiska farmaröl som kallas saison, med torrhumling, med lagring på bourbonfat och med snart sagt allt som ryms på en välförsedd kryddhylla – från timjan till chili.
Man kan bli vimmelkantig redan före första klunken.
Hantverksrevolutionen har omvandlat Sveriges ölkultur, i ett makligt men tryggt tempo som skulle få Per Albin att nicka instämmande.
Spola tillbaka till den mörka medeltiden – åren från motbokens införande 1917 till 1995, då mediemogulen Jan Stenbeck, av alla människor, skapade Gamla Stans bryggeri – och vi hamnar i en dyster värld av bryggeridöd och ändlösa rop på ”en stor stark!”.
Ölnäringen dominerades fullständigt av en dryg handfull aktörer med utpräglat industriell produktion men i övrigt vag profil. Idag har vi omkring femtio mikrobryggerier i landet.
En ambitiös bryggare idag ställer sig redan före första ölkoket i ett vägskäl. Vilken väg ska hon gå? Mot gamla eller nya världen, med europeiska traditioner eller amerikanskinfluerade nytolkningar? Fokus på malt, humle eller jäst?
Ifall de stora bryggerierna gjorde något val tycks det ha handlat om ett fjärde alternativ: vatten.
Vurmen för småskalig och hantverksmässig öltillverkning väcktes hos de svenska nybryggarna oftast av exempel från en marknad där vattniga öl varit ännu mer dominerande än hos oss: den i USA. Det amerikanska inflytandet har sedan dess eskalerat; över hela Skandinavien och stora delar av Europa gör mikrobryggerier öl med stora givor karaktärsfull amerikansk humle. Gärna IPA (står för India pale ale). Ibland double IPA. Kraftiga öl, med smakprofil som kan kallas både komplex och vulgär.
Ett undantag är Gamla Slottskällan i Uppsala, som började producera 1998 och som efter en konkurs år 2003 nu åter hör till de fem stora bland småbryggarna – om än inte lika tongivande som förr. Även dessa pionjärer fick sin affärsidé under ett besök i USA, år 1995. Men Slottskällan skyr excesserna.
– Vår första bryggare var en maltmänniska, så redan från början var vi mer traditionella i produktionen, säger vd Anders Slotte. Sedan dess har vi humlat upp mer, lite åt det amerikanska. Men vi föredrar nog ändå eleganta och balanserade öl.
Flertalet av konkurrenterna, även större bryggerier som Nynäshamn och Oppigård, har en huskaraktär som går igen i större delen av repertoaren. Slottskällan har alltid varit bredare. Modigt har de utmanat klassiska europeiska öltyper och hade ett tag öl i portföljen som hette både London, Dublin, Prag och Wien. Bland dessa återstår enbart London.
Möjligen har detta varit till förfång, profilen blir lite suddigare.
– Men nej, det tror jag inte. Däremot konkurrerar man med sig själv när man har alltför många öl, säger Anders Slotte. Och man måste hålla mycket i lager, det blir dyrt.
– Än idag har vi många stilar, delvis som en konsekvens av vad Systembolaget efterfrågar. Men ibland har vi legat före vår tid. Svenskarna var inte riktigt förberedda för veteöl när vi började brygga dem. Och vi gjorde två olika.
Vilka öltyper är Sverige ännu inte redo för?
– Ganska mycket av det belgiska är främmande för svenska uppfattningar om hur öl ska smaka. Olika varianter av suröl, som gillas av nördar och ölbloggare men inte av allmänheten. Nördarna gör mycket väsen av sig, men många konsumenter har inte kommit längre än att de fortfarande säger ”jag kan inte dricka mörka öl, man blir så mätt”. Folk har fortfarande ljus lager som norm.
Och bryggeriets storsäljare? Det är den milda lager som heter Uppsala.
Men det innebär inte att bryggeriet saknar framåtanda. Till Malmö i helgen kommer Slottskällan med bland annat Zeven, en mörk saison.
– Vi har en belgisk bryggare som är väldigt experimentell och expert på att hantera jäst. Saison sägs vara på gång på bredare front i Europa, liksom amerikanernas snarlika Farm Ale.
Bland de fyra öl som Slottskällan valt ut för festivalen finns också Zero: en IPA som är bryggeriets svar på konkurrenternas hyperhumlade öl.
Humlestarka IPA har länge varit Det Nya i ölvärlden. Är det inte en backlash på gång?
– Det tror jag nog. Mina kontakter på Systembolaget förutspår en tillbakagång till maltigare öl. Men det händer inte i år, det dröjer ännu ett tag.