Att äta rester kan ses som ett straff eller en utmaning. Jag föredrar
utmaningen och antar den glatt. Rester borde helt enkelt ses som en
kreativitetsövning av stora mått. Och går det fel, ja då har man ju
egentligen inte förlorat så mycket.
Men när maten kommer i retur vill man ju inte gärna känna att det är en
upprepning eftersom ombyte förnöjer smaklökarna.
Knepet är att fiffa upp de gamla trasorna med nya accessoarer ur
smakgarderoben. Ge resterna en tydlig smakriktning och avstå från att slänga
i den där sista resten som stjälper smakekipaget.
Att göra av med den sista peston och senapssillen genom att blanda den i
currygrytan ger kanske pluspoäng på miljökontot. Men bara om det verkligen
äts upp.
Svirrar du däremot ihop en misomajonnäs och kombinerar med sushiingefära för
att göra laxrester till en delikat förrätt är du på rätt spår. Visserligen
får du misomajonnäs över. Men efter att ha smakat på den kommer du inte
tycka att det är någon större katastrof.
Indiskt ris med senapsfrön
Ris med finhackade rester kallades länge risotto i Sverige. Vi tyckte att vi
var riktigt härligt italienska när vi åt den med tomatsås. Tills vi lärde
oss att riktig risotto var en risgrynsgrötsliknande historia och började
skämmas för vår variant. Nå, den gamla hederliga risotton förtjänar att tas
till heders igen Men smaksätt hellre med indiska kryddor. Den brynta löken
är viktigt för smaken men om du har brådis kan du istället blanda riset med
rejäla mängder dansk rostad lök. Blanda ner de grönsaker du har hemma.
Rätten är riktigt god med andra gryn eller rent av gyllen-stekt tärnad kokt
potatis också.
2 tsk bruna senapsfrön
5 små schalottenlökar eller en gul lök
2 msk grovriven ingefära
1 tsk chiliflingor (torkad krossad chili)
2-3 msk smör
300 g rester av stek
1,5 msk curry
1 dl kycklingbuljong, koncentrat + vatten
8 dl kokt basmatiris, gärna råris
Rester av kokta grönsaker
Till servering:
Rostad lök
Korianderkvistar
Grönsallad
Raita (recept nedan)
Russinchutney
Rosta senapsfröna i en torr panna tills de börjar poppa. Sätt på ett lock så
att fröna inte poppar ut över hela köket. Poppa i ytterligare 20 sekunder.
Halvera schalottenlöken på längden. Skär av ena änden och skala. Skiva löken,
inte alltför tunt. Stek sakta lök och ingefära i smör tills löken är helt
mjuk och gyllene. Lägg åt sidan. Tärna kött och grönsaker medan löken steks.
Torka ur pannan och hetta upp resten av smöret på hög värme tills det tystnat.
Bryn hastigt köttet. Rör inte om för ofta då får det ingen färg. Blanda ner
curryn sista minuten och fräs vidare. Slå på buljongen. Vänd ner riset i
pannan och låt allt bli genomvarmt. Vänd ner löken.
Raita med örter
Hoppa över sockret om du serverar raitan samtidigt som en söt chutney.
2 dl tjockyoghurt (10%)
1 klyfta vitlök, skivad
1 msk grovriven ingefära
1 tsk socker
0,5 tsk salt
10 stora blad mynta
1 dl grovhackad koriander
färsk grön chili efter behag
Mixa hälften av yoghurten med övriga ingredienser. Använd en liten mixer eller
en stavmixer. Om du vill ha riktigt fin och autentisk smak och konsistens
stöter du allt utom yoghurten i en stor kraftig mortel och vänder samman med
yoghurten.
Vänd ner resten av yoghurten. Smaka av med socker och salt.
Kycklingsallad
Grovrivna morötter, finhackade kokta grönsaker, ris … Rester blir elegant om
man lägger dem på salladsblad. Tanken är att alla själva viker ihop till små
dolmar och sedan stoppar i munnen … Russinen och mangochutneyn i receptet
kan ersättas av 2 msk av din hemgjorda chutney.
150 g tillagat kycklingkött
1 litet päron
1 liten schalottenlök
1 msk ljusa russin
1 msk mango chutney
0,5 tsk garam masala
chiliflingor
ca 1 tsk äppelcidervinäger
Till servering:
1 dl creme fraiche
1 kumquat
Finhacka kycklingköttet. Skala päronet och tärna det mycket fint. Halvera,
skala och finhacka schalottenlöken. Blanda med olja, vinäger och kryddor.
Rör creme fraichen smidig och klicka lite på varje portion. Skiva kumquaten
mycket tunt och stick en skiva i creme fraiche-klicken.
Russinchutney
Min obehärskade hagalenskap när det gäller russin har en baksida. Ögat vill
mer än magen mäktar och därför har jag ofta skafferiet fyllt med mer än
lovligt skrumpna russinrester. Lyckligtvis kan man göra en ofantligt god
chutney på torra tråkmånsar. Habaneron kan ersättas av annan chili men den
ger en speciellt fin arom i just den här chutneyn, tycker jag.
Servera din chutney till viltstek, på rostbiffsmacka eller blanda i en
grönsallad. Fantastiskt på mackor med lagrad cheddar eller getost. Jag har
ätit den i frukostfilen, men jag inser själv att det är smått perverst. Du
kan använda samma recept för annan torkad frukt, tärna den då innan du
sätter igång.
ca 900 g (2–3 burkar)
600 g torkad frukt, mest ljusa russin
3–5 dl vatten
1,5 dl äppelcidervinäger
1 dl ljust muscovadosocker eller farin
1 msk gula senapsfrön
2 kryddnejlikor
0,75 dl finhackad eller grovriven färsk ingefära
2 kanelstänger
2–3 klyftor vitlök, tunt skivade
skivad färsk röd chili efter behag
Lägg alla ingredienser i en tjockbottnad kastrull av aluminium eller
rostfritt. Koka upp och låt sjuda under lock ca 1 timme. Rör om då och då.
Vänd ev ner bocktörne när 15 minuter återstår. Tillsätt mer vatten om det
behövs. Låt puttra utan lock om det ser för blött ut. Om russinen blir lite
brynta i botten blir det vansinnigt gott, men det är en vansklig balansgång
eftersom de bränns vid lätt. Passa alltså noga!
Fyll på rengjorda burkar och sätt på locken. Låt burkarna svalna upp och ner.
Förvara svalt.
Gratinerad potatis med muskot, parmesan och smör
Det här är ett larvigt enkelt recept. Men det är just sådana recept du behöver
för att ge dig i kast med resterna. Det är nämligen larvigt gott också. Ändå
har jag sällan sett någon laga det. Idén kommer ursprungligen från den
smaksäkre Pino Cafaro som jag jobbade hos som student. Jag råkar gilla
potatisskal så på sommaren när färskpotatisen är riktigt tunnskalig låter
jag det sitta kvar. Du kan givetvis skala av det om du vill. Om du råkar ha
färsk timjan eller rosmarin hemma kan du finhacka lite av den och blanda med
potatisen. Rester av getost eller feta? Grovriv och ersätt den milda osten
med det.
2–3 portioner
400 g kokt potatis
50 g smör, rumsvarmt
2 dl grovriven mild ost, hushållsost eller mozarella
0,5 dl finriven parmesan
0,5 tsk nyriven muskot
nymald svartpeppar, salt
Till garnering:
Finstrimlad purjo, lökblast eller salladslök
Finhackad persilja
Hacka potatisen grovt eller stöt den lite med en potatisstöt. Eller tryck till
varje potatis hårt med änden av en konservburk. Blanda med ost och kryddor.
Lägg i en ugnsfast form. Klicka över smöret.
Grädda i ugn 225°C ca 15 minuter tills ytan är vackert gyllenfläckig. Strö
över lök och persilja.
Laxsallad med äpple och misomajonnäs
I kylen ligger en övergiven fiskbit. Förfära inte, för serverad i ett glas med
en näpen tårtgaffel och smakrika ingredienser blir resten med ens fasligt
glamourös. Servera den gärna på stående fot före maten.
4 pytteportioner
150 g kokt lax eller annan fiskrest
0,5 msk finhackad gari (sushiingefära)
7 cm gurka
Ett halvt litet granny smith-äpple
1 salladslök
2–3 msk misomajonnäs (recept till höger)
finhackad röd chili
rostat sesamfrö
färsk mynta eller koriander
Dela fisken i småbitar. Skala gurkan och tärna den fint. Skala äpplet och
tärna det fint. Finhacka gari och salladslök. Arrangera allt i små glas.
Toppa med misomajonnäs, chili, sesam och mynta.