Makronen har landat

De har synts ett tag nu, makronerna, eller macarons som de heter på franska. I bloggar omgivna av fluffiga klänningar, rödlockiga hår och uppvikta herrbyxor, tillsammans med sidenband, rosor och ulliga husdjur. De har serverats på bröllop, legat på gammaldags porslin och stoppats i vackra askar för att ges bort i present.

De älskas främst för sin skönhets skull och riktigt populära blev de inte förrän de började färgas i rosa, mintgrönt, syrenlila och gult. Det var förmodligen någon gång under senare halvan av 1900-talet.

För som med så många andra kända maträtter och bakverk, är även makronens historia luddig. Det franska konditoriet Ladurée, som sålt kakorna sedan 1930-talet, hävdar bestämt att det var de som var först med att lägga ihop två mandelbiskvier med ett lager smörkräm emellan. Det var från Ladurée alla de pastellfärgade makronerna som syns i Sofia Coppolas film ”Marie Antoinette” kom.

David Fernandes är konditor och bagare på Pâtisserie David i Malmö. Han tror att makronerna är äldre än så.

– Jag har läst på lite om makronernas historia, säger han. Det sägs att kakorna uppfanns på 1930-talet i Paris, men jag har hittat ett recept på macarons i en gammal kokbok från 1853. Så det går inte att säga vem som uppfann dem, men jag är säker på att de kommer från Frankrike.

Troligt är att själva marängkakan är hundratals år gammal, men att idén att lägga samman dem två och två med fyllning är nyare.

Förutom pâtisseriet driver David även Skånegården sedan tre år tillbaka, ett lantcharmigt kafé ute vid brofästet, där han ägnar den här förmiddagen åt att experimentera med makroner. Han har problem.

– Jag vet inte vad som är fel, men hälften spricker. Så här ska de se ut egentligen, säger han och visar upp en rosa kaka med len, felfri yta och en skrovlig, porös kant runt om.

Han och kollegan Martin Nielsen testar att göra makroner på både kallvispad maräng och sin vanliga varmvispade, där het sockerlag blandas med äggviteskummet. David vänder ner mandeln i marängsmeten och säger att man måste vara försiktig så att luften inte pyser ut.

Den kallvispade smeten fungerar lite bättre och de större makronerna blir snyggare än de små.

– Det måste vara ugnen det är fel på. Här har vi stenugnar för brödets skull, men en varmluftsugn är allra bäst, där blir temperaturen väldigt exakt. Därför går det mycket bra att göra makroner hemma.

Det finns två olika sorters grundmakroner, en mjuk och en hård. Den hårda är en mjuk som torkats torr rakt igenom, den mjuka är mer autentisk och mindre söt.

– Vi säljer bara de hårda eftersom de håller bättre, trots att de mjuka är godare.

Däremot varierar han färger och smaker. Han säljer fem olika: citron, hallon, choklad, mocca och pistasch. Mandelmarängen färgas med karamellfärg och fyllningen smaksätts med citronskal, hallonpuré, choklad och så vidare. De kan göras hur personliga som helst, med hjälp av olika färger och fyllningar. En av Davids favoriter är vaniljmakroner som fyllts med en fast, intensiv chokladmousse och färska hallon.

– Men man kan fylla dem med allt möjligt: vaniljkräm, marmelad, grädde. Och mandeln går att byta ut mot olika sorters nötter. Man kan göra dem stora som tårtor och skära dem i bitar med en vass kniv också, eller bygga dem på höjden i flera våningar.

Både David och Martin har jobbat flera år på konditorier utomlands – i Belgien, Frankrike och Luxemburg. I Frankrike betraktas makronen som en delikatess, där säljs de oftast mjuka och i små piffiga presentkit.

– Det är främst människor som har varit i Frankrike som köper våra makroner. Det finns en annan kafékultur i Centraleuropa, där beställer man en tårta till söndagsmiddagen och en vid varje högtid, folk jobbar mer och har mindre tid, men mer pengar att köpa bakverk för. I Sverige vill alla baka själva. Jag tror inte att makronerna någonsin kommer att bli lika populära här som i Frankrike, men folk reser ju mer och mer så man vet aldrig.

Trots att David Fernandes älskar kakor tycker han att makronerna blir för söta att äta direkt som de är.

– Men tillsammans med ett mousserande vin eller en cava, kanske som amuse bouche, då är de perfekta, säger han.