Med många grytor på spisen

Det började i ett helt annat kök, en middag hos vänner som övergick i uppsluppet kokboksbläddrande. ”Den här boken”, sa värden med andakt, ”den här boken kom för mer än 20 år sedan, men recepten hade kunnat vara gjorda idag”. ”Den där boken”, sa jag, ”den där boken är en av dem som betytt mest för mig som matälskare.”

Tysta vände vi sida efter sida i ”Det suveräna köket” av Victor Waldenström. Boken som kom 1987 och summerade filosofin O’Yes, succékrogen på Börshuset i Malmö som en gång för alla vände upp och ner på smakhierarkierna. På ena sidan tronar en rentunga på märgben i en klar buljong. Några sidor senare en kålpudding med njure och lever. Och där skimrar en hel friterad gös begjuten med en söt chilisås liknande den flaskvariant som ett par årtionde senare skulle övertagit rollen som ketchup hos vuxna i medelklassen.

Vad gör han nu? frågade värden.

Inte en aning, sade jag, tittade en gång till på rentungan och beslöt mig för att ta reda på det.

Så kommer det sig att jag sitter uppspetad på en barstol i ett stort vackert kök på Lidingö, utanför Stockholm. Hos Victor Waldenström. Två stora skålar nötter står framme och klinkergolvet är lite skröfsigt som det brukar vara hos folk som mest lagat mat i storkök där golvet spolas varje kväll. Victor tillreder pärlhöna på enklast möjliga vis – uppfläkt med äpplen, cider och grov timjan lite huller om buller. Bara att skjutsa in i ugnen.

– Jag gillar organiserad oordning. Det får inte se ut som om man duttat med maten, pärlhönan är så vacker i sig. Har jag sagt att jag alltid drömt om att föda upp pärlhönor själv? Har jag berättat om mina linderödsgrisar?

Oordning var ordet, att tillbringa tid med Victor ger lätt yrsel. Han hoppar mellan ämnena, årtiondena, krogarna och smakerna. Jag ställer en fråga och får svar på tre andra. Jag famlar efter ett fäste, en plats där historien kan börja. Och hittar den. Det finns en bild i Victors kök som säger allt. Ett gammalt foto, svartvitt och med en aning oskärpa. Kameran har fångat Victor mitt i en piruett, på väg från en jättelik handknackad kastrull till en annan. En ung smal man, spänd och smidig som en dansare. Det raka halvånga håret svänger ut i en båge runt huvudet. Hans ansiktsuttryck är det av total därvaro, så levande man nästan bara är när man är mycket förälskad eller dansar en smula berusad. Bilden är tagen den första kvällen i Victors första egna professionella kök, på krogen Victors i Göteborg. Hur han kom dit är en märklig historia.

Egentligen skulle han ju ha blivit jurist, drömmen var att jobba med Henning Sjöström. Efter inledande juridikstudier i Göteborg borde en flytt till Lund för att slutföra utbildningen ha varit den självklara fortsättningen.

Men under studierna hade han jobbat som nattportier på ett litet sjavigt hotell i Göteborg och nu var hotellet till salu. Och utan att Victor riktigt kunde begripa hur det gått till befann han sig hos direktören, 21 år ung bad han om att få ta över ruljansen.

– Direktören i monokel frågade om jag hade pengar. Nä, sa jag. Då lyfte han luren och ordnade bankkredit åt mig. 50 000 kronor. Sen lade han på luren, tittade på mig och sa: Lycka till.

Victor renoverade egenhändigt hotellets trettio rum, sen blev han rastlös. Vad skulle han fylla dagarna med när det väl var bäddat? Laga lunch så klart! Med Tore Wretmans böcker som rättesnören lärde han sig själv att laga mat. I en tid av halvfabrikat och rationell storköksanda blev hans pyttipanna, lagad efter konstens alla regler, snabbt en legend: handskuren kokt oxbringa, kalvbringa och medwurst.

– En stammis – Sten Kärrby, Povel Ramels manager och legend för alla i matvärlden – som kom och åt sa till mig: jag har en kompis i Frankrike du måste träffa.

Victor följde med till Frankrike och blev vän med kocken Michel Rostang som hade två stjärnor i Guide Michelin. Victor åt mat av en sort som han aldrig ens drömt om förut och introducerades för kocklegender som Paul Bocuse och Alain Chapel och Pierre Troigros. Stammande försökte han förklara att han bara var en självlärd lunchkock som lagade ovanligt bra pyttipanna.

– Då såg Paul Bocuse på mig och sa: ”Det är inte vad man gör utan hur man gör det som är det viktiga.” De orden förändrade mitt liv.

Tillbaka i Göteborg rustade han upp det lilla hotellköket två snäpp till. Han reste till Paris, köpte all köksutrustning han hittade. Så började pyttipannakocken köra kvällsmenyer på sitt hotell. Tjejerna från receptionen fick servera. En översvallande recension i Allt om mat förändrade allt över en natt och sen hade Victor full krog i tio år medan han utvecklade sin egensinniga matlagning med rötterna i fransk och svensk tradition. Snart hade han en slev i varje kastrull, samarbetade med alla de stora kockarna, blev Tore Wretmans gunstling, var med och startade tävlingen som blev Årets Kock.

Då, i den svenska gastronomiska revolutionens inledningsskede, fanns en enorm framåtanda, berättar Victor. Boken ”Vännernas kokbok” skapades av Sveriges bästa krogar 1983, en bok som i mycket låg långt före sin tid. Där fördes det fram tankar om det lokala småskaliga och säsongstrogna. Victor bidrog bland annat med rostad brioche med krabbsmör och pytt förstås, men denna gång på abborre.

– I dag ligger vi femton år efter Kalifornien i utvecklingen. Men precis då, innan amerikanerna vaknat, låg vi tre år före.

– Det som saknades, och fortfarande saknas, säger Victor sorgset, är förankringen.

I Kalifornien uppstod tidigt en hel industri av underleverantörer. Vinmakarna är med och bär upp matkulturen. Och alla småtillverkare som gör mozzarella, odlar udda grönsaker och föder upp pärlhöns. I Sverige ägde bondekooperationen allt. De hämmade utvecklingen av mångfald och knöt upp det nya gardet kunniga kockar. Kockarna kom i industrins tjänst, menar Victor.

Först i början av 90-talet avreglerades jordbruket. Först då kunde utvecklingen börja på allvar, fortsätter han.

– Ett lands matkultur har ingenting med en handfull duktiga kockar att göra. Det är vad den vanliga männi­skan har för uppfattning om vad mat är.

När han fick erbjudandet att göra om restaurangen på Malmö Börshus visste han att han ville starta något helt nytt. Något folkligare, bortom fingastronomin. Inspirationen hämtades just från USA och den gastronomiska nybyggarandan som han insupit under sina resor dit. Chili, mango, papaya och alla de amerikanska stora, framfusiga smakerna kom att prägla menyn på O’Yes när krogen startade 1987.

Grundidén var att skapa den krog gänget själva skulle vilja gå till när de hade en ledig kväll. Som så ofta när krögare tänker så – ta bara Bastard och Tempo i Malmö, eller Rolfs Kök i Stockholm – blev uppmärksamheten och kärleken monumental. O’Yes serverade mat från en annan planet och bjöd på en helt ny stämning. Alla var där. Det var här Nisse Hellberg träffade sin fru, trädgårdsgurun Hannu Sarenström och artisten Stakka Bo knackade på dörren och bad att få jobb som servitör. Nina Wistedt Christenson som idag driver Bastard och Smak var en del av gänget bakom kulisserna. Musiklegenderna Lennart Persson och Kalle Oldby levererade blandband med Neville Brothers, Lucinda Williams och amerikansk musik utanför listorna. Musiker kom dit och spelade, Dr John, Orup, Sanne Salomonsen, Peps, Lyle Lovett …

Folk träffades, trivdes och åt. Ja, oj, vad de åt. Pestopasta, wokat, Floridasallad med papaya, avokado och lime i en knaperspröd tortillaskål, chinchinsallad med wasabidressing och den berömda laxen med friterad ingefära och sötsur stark sås. Fusionstrenden, syntesen av mat från olika världsdelar tog sin början på allvar. Men samtidigt flörtades det med lokala ingredienser och svenska traditioner.

– Vi blev utsedda till Årets krog och framröstade till Sveriges bästa krog i 199 bord (nuvarande ”White Guide”), berättar Victor drömskt.

Kokboken ”Det suveräna köket” blev ett monument över det nya sättet att laga mat. Det enda Victor är lite besvärad över idag är den tidigare fixeringen vid lågfettsmat, idag har nya studier visat att det främst är snabba kolhydrater som är boven bakom ohälsa. Men smakerna står sig.

Historien om O’Yes fick ett snöpligt slut. 1991 stod hela Sverige på näsan ekonomiskt. Krogens läge gjorde att krisen slog snabbt och hårt.

– Över en natt tappade vi två tredjedelar av våra kunder.

Victor Waldenström begav sig ut på nya äventyr, skrev i tidningar, gjorde kokböcker och driver idag bland annat företagsrestauranger. Och viktigast av allt: äger femtio grisar av den gamla återupptäckta rasen linderöd. Han gör egen pancetta och skickar skinkor till rökeri. Den riktiga matrevolutionen, den som har sin utgångspunkt i den småskaliga produktionen, har börjat på allvar. Och Victor Waldenström tänker inte sitta med armarna i kors.

Lax O'Yes med ingefära och sweet chilisås

En klassiker som fortfarande är precis lika god.

4 portioner

4 portionsbitar benfri laxfilé á 150 g, fjällad men med skinnet kvar.

Kryddlag:

1 l vatten

0,5 dl salt

1 msk socker

1 msk fänkålsfrön, lätt krossade

1 tsk chiliflingor

0,5 lime, i tunna skivor

Till servering:

Ingefärssås, recept nedan

Ångad vitkål, recept nedan

Blanda alla ingredienser till kryddlagen. Låt fisken marinera minst ett par timmar, helst över natten i kyl. Om du använder frysta fiskbitar kan du tina dem direkt i lagen.

Sätt ugnen på 125°C. Hetta upp en stekpanna ordentligt. Pensla laxen med olja. Halstra laxen på skinnsidan ca 1 min eller tills den fått fin färg.

Lägg över laxen på smord ugnsfast form med skinnsidan upp och baka i ugn högt upp tills den skivar sig när du petar på den, ca 10-15 minuter beroende på tjocklek.

Ingefära sweet chili

ca 75 g färsk ingefära

2 msk röd finhackad spansk peppar eller 2 msk Sambal Badjak

2 små schalottenlökar

2 vitlöksklyftor finhackade

1 dl socker

1 dl äppelcidervinäger

1 dl vatten

1-2 tsk asiatisk fisksås

1 lime, rivet skal och saft

1 msk maizena + 0,5 dl kallt vatten

Skala ingefäran, det går oftast enklast om du skrapar den med sidan av en tunn sked. Hacka fint eller riv grovt. Det ska bli ca 1 dl.

Skala och finhacka schalottenlök och vitlök. Blanda ingefära, lök, vitlök, chili, vinäger, vatten i en liten kastrull. Koka upp och låt sjuda ca 5 minuter. Smaka av med fisksås och lime. Vispa ut maizena i vatten och rör ner lite i taget tills konsistensen är simmig, tänk på att konsistensen tjocknar när såsen svalnar.

Friterad ingefära

Du kan göra lite extra ingefära, den är visserligen godast nyfriterad men den håller stilen hyfsat en dag eller två efteråt.

50-75 g färsk ingefära

4 dl neutral olja, gärna jordnötsolja

Skala ingefäran, det går oftast enklast om du skrapar den med sidan av en tunn sked. Skär i mycket tunna skivor och därefter i nåltunna strimlor.

Hetta upp oljan till 180°C i en liten kastrull, en liten vit brödbit ska bli gyllene på en minut.

Pudra över ingefäran med lite vetemjöl och skaka av i en sil. Fritera i omgångar tills strimlorna fått fin färg och blivit krispiga. Låt rinna av på hushållspapper.

Ångad spetskål

Numera finns späd spetskål att köpa stora delar av året. Vanlig vitkål blir alltför burdus i konsistens och för grov i ton. Annars är gröna bönor eller broccoli trevliga tillbehör.

1 spetskålshuvud skuret i 8 klyftor med stammen kvar

2 msk olivolja

1 dl vatten

salt

Ansa kålhuvudet och skär det i 8 klyftor men låt stammen sitta kvar så att klyftorna håller hop.

Lägg spetskålsklyftorna i en rymlig kastrull med olivolja och 1 dl vatten på hög värme under lock. Sänk värmen något efter en minut låt ånga ytterligare ett par minuter tills kålen är mjuk men har stuns kvar.

Lägg över i durkslag och smaka av med salt.

Pärlhöna i cider med kantareller i blomkålsbulgur

Pärlhöna finns att köpa på till exempel Magasin du Nord i Köpenhamn eller Holmgrens i Lunds saluhall. En vanlig kyckling kan ersätta men ger inte samma fina smak. Använd de kraftiga örter du får tag på, de spädaste sorterna i pyttekruka gör inte jobbet i den här rätten.

4 portioner

1 färsk pärlhöna

8 skivor pancetta

1 hel färsk vitlök

4 scharlottenlökar

1 syrligt äpple, gärna aroma

2 tomater

kvistar av färsk rosmarin, timjan, mejram, salvia, lagerblad...

7 dl fransk torr cider

2-3 dl grädde (40 %)

ca 0,5 msk äppelcidervinäger

salt, nymald svartpeppar

Dela pärlhönan genom att skära av låren och skära ut ryggraden så att brösten sitter kvar på benen. Gnid fågeln med salt och nymald svartpeppar.

Halvera vitlöken på tvären och krossa den lätt. Halvera, skala och finhacka schalottenlöken. Klyfta äpplet. Skär tomaten i stora bitar. Fördela alla ingredienser (även ryggraden) utom pancettan på en ugnsplåt, och sätt in i ugnen 175°C, ca 25 min. Ta ut formen och fördela pancettan på fågelbrösten. Baka ytterligare ca 15 minuter.

Ta ut lår och bröst och håll varma. Häll cider i formen och ställ in i ugnen 10 minuter, skrapa ner allt i en kastrull och låt sjuda ca 20 min.

Sila av ciderskyn. Koka sakta samman med grädde till simmig konsistens i en vid panna. Smaka av med cidervinäger, salt och nymald svartpeppar.

Kantareller i blomkålsbulgur

Idag håller Victor igen på de snabba kolhydraterna och är mer generös på fettet. Blomkålsbulgur är ett smarrigt alternativ till spannmål. Använd trattkantareller eller shiitake blandat med torkad och blötlagd svamp när kantarellsäsongen är över.

1 litet (ca 600 g) blomkålshuvud

1 liter valfri svamp

4 små schalottenlökar

2 msk olivolja

1 msk smör

2 msk grovhackad persilja

2 dl (40 g) finriven parmesan

Salt, nymald svartpeppar

Ansa blomkålshuvudet och skär i mindre bitar. Kör i matberedare till grovt grynig konsistens.

Rensa svampen och skär i bitar. Halvera, skala och finhacka löken. Stek sakta blandningen i en rymlig stekpanna tills den fått lite färg.

Krydda svampen med salt och nymalen svartpeppar och vänd ner blomkålssmulorna. Fräs ett par minuter under omrörning, tillsätt persilja.

Häll upp i eldfast form och värm på i ugn 175°C med riven parmesan strax före servering.