Smöret går vinets väg

Text: Daniel Rydén
Publicerad 17 oktober 2009 6.00 Uppdaterad 26 november 2009 11.31

Mat & Dryck.
Länge fanns det bara ett smör i Sverige. Nu kan vi välja och smöret har hamnat i delikatessdisken. Där får det kosta mer.

Vill du veta vem jag är? Kolla vad jag konsumerar.

Jag vill äta det som inte alla andra äter. Och jag vill ligga i trendens framkant, vara den som snappar upp det nya först.

Länge har det varit läckert att ha en alldeles särskild olivolja. Så läckert att det nu står trettio sorter i butikshyllan. Alla köper sin och det är hopplöst att profilera sig med olivolja.

– Den som vill ligga i trendens framkant ser sig därför om efter ett område som fortfarande ligger orört. Där nästan ingen har kommit på idén att vara läcker, säger etnologen Håkan Jönsson.

I trendens framkant finns det smör. Gyllene läckert smör, gjort av grädde från särskilda kor. Kärnat i en gammal smörkärna i ett litet gårdsmejeri ute på landet.

Ännu ganska nyligen fanns det bara en sorts smör i de svenska kyldiskarna. Producerat av mjölkböndernas eget bolag som dominerar marknaden så totalt att själva namnet ”Svenskt Smör” är ett varumärke.

Mer eller mindre salt smör, det var vad vi svenskar kunde välja på. Medan konsumenterna i övriga Europa hade tiotals sorter att välja mellan. Från små och stora mejerier.

Långt om länge har det hänt saker på den svenska smörmarknaden också.

– Smöret går vinets väg, säger Håkan Jönsson.

Vinets väg, det är när vi slutar tala om bara vitt eller rött, utan börjar skilja på ursprungsländer, vingårdar, druvsorter och annat.

Maltwhiskyn, den mörka chokladen, kaffet, olivoljan och vinägern har redan gått vinets väg. Nu är det smörets tur.

Därför tillverkar ett dussin svenska gårdsmejerier nu smör och säljer till restauranger och delikatessbutiker. Därför kan du köpa smör från Österlen, Gotland eller Bretagne i delikatessdisken.

Och vad händer när smöret ligger bland goda ostar i stället för med mjölkpaket och margarin? Jo då är vi beredda att betala mer. Fyra gånger mer.

Ett par hekto smör för fyrtio kronor, det är väl inte så farligt tänker man. Se bara hur lite ost man får för de pengarna.

– När mejerierna hör oss tänka så blir de triggade, säger Håkan Jönsson. Smör kan bli en lysande affär.

Håkan Jönsson arbetade som kock innan han blev etnolog och skrev en avhandling om Sveriges mejerier.

Som kock lärde han sig älska smör. Som etnolog såg han att hela den svenska mejerinäringen uppstod kring just denna produkt. Det var smöret som skulle ge bönderna pengar.

Ändå har de inte utvecklat sin produkt.

En orsak är monopolet: den svenska smörtillverkningen dominerades länge av en enda aktör, de svenska böndernas eget smörbolag.

En annan orsak är 1950-talets larm: smör är farligt och fettbildande.

– Mejerierna i Sverige har länge sett sig som hälsoambassadörer. De har rättat sig efter myndigheternas kostråd. De har utvecklat lättprodukter av mjölk och yoghurt, och de har aldrig utvecklat den ”farliga” produkten smör.

En tredje orsak handlar om profil.

– På 1980-talet kom gourmettrenden. Det nya köket. Men smöret förknippades med det gamla stabbiga svenska köket. I stället fick medelhavsmaten och olivoljan ett uppsving, säger Håkan Jönsson.

Tills nu.

De fina krogar som förr profilerade sig med en exklusiv jungfruolja på bordet gör sig nu unika med eget smör, kärnat på något av landets dussintal små gårdsmejerier.

Och det är på restaurangen som trenden föds. Där börjar ”vinets väg”.

– Om tio år finns det minst tio sorters smör i kyldisken, tror Håkan Jönsson.

Och i mitt kylskåp?

– Där har du förmodligen flera sorter: ett smör att baka med, som inte är för dyrt. Och ett par sorter att ha på bröd: smör från olika platser, olika sorters kor och med olika syrning och saltning.

Allt om smör

3 olika smör
1. Det gamla vanliga
Svenskt Smör. Varumärke som ägs av 6 300 mjölkbönder. Kärnas på licens av Arla, Milko och Norrmejerier. Kostar strax under 50 kronor kilot. Finns extrasaltat, osaltat och ekologiskt.
2. Utmanare
Valio. Finländskt. Kostar ungefär som Svenskt Smör. Även laktosfritt.
Lindahls. Tillverkas i Holland, marknadsförs av Lindahls Mejeriprodukter i Jönköping. Kostar ungefär som vanligt smör.
Milbona. Tyskt smör från Hansa-Milch i Upahl. Säljs hos Lidl. Strax under 40 kronor kilot.
Skånemejerier. På Bornholm kärnas smöret som lanserades tidigare i höst. Säljs för uppemot 60 kronor kilot.
3. Gourmettrendigt
Gourmetsmör från Skånemejerier. Kärnas i danska Øllingegaard ”i en gammaldags liten smörkärna”. Dryga hundra­lappen per kilo.
Marin. Franskt smör från Bretagne. Med havssalt. I ostdisken för 220 kronor per kilo.
Vilhelmsdal. Mejeriet på Österlen gör eget smör, men säljer nästan enbart till restauranger.
Gårdsmejerier. Smör kärnas i liten skala i Eskesta i Uppland, Sundebergs i Hede, Påverås i Västergötland, Strandåker i Bräcke, Rafsjöhöjden i Jämtland, Stafva på Gotland, Järna i Sörmland ...

4 orsaker till att vi äter mer smör
Etnolog Håkan Jönsson:
1. Det är gott. Smör är kockens bästa vän, ett klassiskt flaggskepp i matlagningen.
2. Det är trendigt. Fina restauranger har börjat profilera sig med smör från ett gårdsmejeri. Trendkänsliga gäster hänger på.
3. Det börjar bli rumsrent. Flera fetmaforskare ifrågasätter om mättat fett egentligen är så farligt som vi trodde.
4. Utbudet ökar. Äntligen börjar svenska produktutvecklare ägna sig åt smör.

5 saker som smaken beror på
1. Betet. Sommarsmör har alltid smakat anorlunda för då äter korna mycket klöver. Gott, tycker en del. Bismak, anser andra.
2. Kon. Där vinexperten talar om druvsorter ägnar smörkännaren sig åt kreatursraser. Grädde från Jerseykor smakar annorlunda än från Svensk låglandsboskap. Smöret blir därefter.
3. Kärningen. Grädden ska kylas, bearbetas mekaniskt, separeras och ältas innan man får smör. Varje steg är en känslig process som påverkar resultatet.
4. Syrningen. Mjölksyrakultur ger smöret smak. Hur mycket och hur länge man syrar avgör karaktären. Det finns också osyrat smör.
5. Saltningen. Mängden avgör smaken. Sorten är dessutom mejeriets profilfråga. Det finns smör med havssalt från Bretagne. Saltet i Øllingegaards smör (de gör Skånemejeriers gourmetsmör) kommer från en gruva i Kalahariöknen.

Vad är smör?
Smör görs av grädde
Mjölkfetthalten är lägst 80 procent men mindre än 90 procent, med högst 16 procent vatten och högst 2 procent torr och fettfri mjölksubstans. (EU:s direktiv.)

2 kilo smör per person och år äter vi i Sverige. Det är åtta kilo mindre än 1960, men ett halvt kilo mer än 2001.

Större eller mindre text



12 läsare har reagerat på denna artikel

83% är glada

0% är likgiltiga

17% är nyfikna

0% är arga


Hur reagerar du på "Smöret går vinets väg"?
  • Smör är nyttigt och gott!
  • Det är inte ofta något är både nyttigt och gott. Smör är undantaget. Margarin är djävulens avföda och rena skräpmaten.Tänk att man har lurat folk i så många år.
  • Ulf G Bohlin
  • lördag 17 oktober 2009 kl 17:25
  • GOTT..
  • Smör är GOTT... det blir smör när det ska vara något extra ...o i juletid
  • i.m
  • lördag 17 oktober 2009 kl 18:02
  • Spännande!
  • Ser fram emot nya smörsorter att bre på de få mackor jag äter, gärna någon tunn knäckevariant.. så att man smakar pålägget minst lika mycket som brödet! Kanske också gott med variation till de kokta grönsakerna? Och 2 kg per år? Nån måste äta mycket mindre, för jag ligger nog närmare 2 kg per månad!
  • Johan W
  • lördag 17 oktober 2009 kl 18:52
  • kan rekommendera Lindahls smör
  • Jag har provat igenom nästan alla förpackade smörsorter som finns i butik i Skåne. Det ekologiska i ljusgrön paket är det som utmärker sig mest, en fyllig gräddig smak som man inte finner i de andra sorterna. Kan annars rekommendera Lindahls, god smak till vardags! Kolla ursprung på baksidan, NL från Holland var något godare än från FI(nland). Milbona från Lidl gillade jag inte. Skånemejerier Gourmet, lite för salt till vardags, men inte så dumt till primörer. Men för bäst guldkant, ekosmöret!
  • Lundakille
  • lördag 17 oktober 2009 kl 19:19
  • Smör ledar
  • Jag läste för ca 12 år sedan hur man tillverkar olja till billig matolja och margarin. Jag slutade omedelbart och gick över till smör med det resultat att min 20 år gamla ryggsmärta försvann. Jag äter ca 2 kilo i månaden själv, min fru lite mindre. Hon dricker i gengäld 1 liter vispgrädde i kaffet i veckan för att få tillräckligt med fett i sig.
  • Stig Hastrup
  • lördag 17 oktober 2009 kl 19:38
  • Smöret Ester...
  • Äntligen törs man äta smör. Det har jag gjort nu sedan jag lärde känna dr Annika Dahlqvists kostråd. Numer steker jag alltid i smör (mycket). Margarin, Milda, har jag helt slutat med. Jag slängde till och med bort det, när jag förstod att margarin var klart onyttigt.
  • Konsument
  • lördag 17 oktober 2009 kl 20:13
  • Mindre allergi och astma med smör
  • Jag har läst det på flera ställen. Margarinerna kan vara en stor del av många av våra åkommor. Omega-6 halten i margariner och vissa flytande matoljor ökar kroppens inflammation. Smör däremot innehåller bara lite omega-6 och istället mer omega-3, som dämpar inflammation i kroppen. Slängde mitt sista margarinpaket för över fyra år sen. Bara smör i mitt hus sen dess.
  • Wille
  • söndag 18 oktober 2009 kl 09:48
  • Älskar smör!
  • Jag kan äta det som det är rakt upp och ner (fast inte så stora mängder då förståss). Har börjat använda smör mer och mer i matlagningen, det känns mer äkta än margarin även om margarin är bäst till vissa kakor eftersom de blir sprödare då.
  • palle
  • söndag 18 oktober 2009 kl 11:28
Mest läst på Mat & Dryck
Mer från Mat & Dryck
Läsarpulsen
Toppnyheterna just nu
billiga resor


© Sydsvenska Dagbladet AB 2011  Ansvarig utgivare: Daniel Sandström  Nyhetsredaktör: Martin Strandberg  Nyhetschef: Niklas Lundell
Nyhetstips: 71234@sydsvenskan.se  Telefon webbredaktionen: 040-28 12 34  Telefon växel: 040-28 12 00  Fax: 040-93 54 75 
Postadress: Sydsvenskan 205 05 Malmö  Besöksadress: Krusegatan 19 Malmö