Krögaren tänkte om helt

– Hej, Henrik hur är det?
– Fan-tasss-tissstkt!

Två dagar senare:
– Hallå, det är Lisa! Hur går det för dig?
– Bra, oo-troo-ligt bra!

Ja, om du känner dig nere någon dag är det bara att slå en signal till Henrik Regnér. Han har alltid haft ett gott humör men de senaste två åren har det varit nästan enerverande. Orsaken är att han hoppat av ekorrhjulet.

I tio år har Henrik Regnér basat över den lilla krogen Atmosfär på Fersens väg i Malmö. En krog med nio liv, som Henrik själv uttrycker det. Men snarare är det han själv som har haft nio liv. Historien börjar när han tillsammans med två partners tog över restaurangen 1997. Henrik kom direkt från London där han arbetat med en av de riktigt stora kockarna, fransmannen Jean-Christophe Novelli.
– Novelli var besatt av Guide Michelin. Jag blev smittad och kom hem med stjärnor i ögonen.

Målet var klart från början: Atmosfär skulle upp i den högre stratosfären. Och det snabbt. Fyllda av idéer från Londonkockar fyllde trion vaktlar med basilikablad och smörmjuk konfiterad aubergine, de virade crepinette runt kycklingfärsfyllda lammkotletter och sammanfogade purjo­lökar till skirt grönskimrande kompakta terriner. Atmosfärs läge, låga priser och den moderna maten gjorde krogen till en favorit hos teaterpubliken. Första året de hade öppet gick succéföreställningarna ”Spelman på taket” och ”Kristina från Duvemåla” och trycket på krogen var hårt.
– Vi låg med näsblod hela gänget i bland. Klockan fyra på morgonen stod jag kvar i köket och skrapade lammben. Ofta sov vi på Atmosfär.

2000 köpte Henrik ut sina kompanjoner och började alltmer skapa egna signaturrätter tillsammans med sina kockar, maten blev allt äventyrligare.
– Vi konkurrerade stenhårt med kockarna på 1 r o k och Trappaner, det var en riktig tuppfäktning. Det bildades kotterier i Malmös krogpublik som höll på de olika restaurangerna.

Det är bara Atmosfär som är kvar idag.
– Trappaner hade förmodligen varit en välmående fantastisk liten krog i dag, om de inte fångats av hetsen, säger Henrik eftertänksamt.

Målet krogarna strävade mot var att hamna på Gourmets åtråvärda topplista i krogguiden 199 Bord, som numera övertagits av White Guide. Henrik har kvar alla upplagor i bokhyllan. Sönderlästa.
– Vi började allt mer laga mat för att stimulera guiderna. Vi bakade flarn och friterade chips av allt man kan tänka sig. Och mycket måste slängas dagen därpå. Varje morgon vi kom in måste vi börja om på nytt.

Till slut gav arbetet utdelning.
– Jag minns när du ringde till mig från prisutdelningen för 199 Bord och välkomnade Atmosfär upp på bästa-listan. Det var ett stort ögonblick. Jag hade inte velat vara utan det. Det var ett viktigt ögonblick i mitt liv.

Och jag skäms lite. Bra recensioner kan vara lika förödande för en krog som dåliga eftersom det kan leda till storhetsvansinne. Jag har varit en del av det Mat-Sverige som hetsat kockarna att göra kaviar av grapefrukt och glass av rapsolja samt pryda det hela med spröt, skum, vimplar och mojänger. Krogkritikerna hetsade varandra precis som kockarna. Idéhöjd och nyskapande värderades då högre än harmoniska smakkonstellationer och jämnhet i prestationen. Alltför ofta glömde vi att ställa oss själva den enkla frågan: Är det här verkligen riktigt, riktigt gott? Och den andra frågan som är lätt att glömma när man inte behöver gräva i sin egen plånbok: Är det värt priset?

Jag tycker faktiskt bättre om Atmosfär i dess nuvarande skepnad av varm, prisvärd kvarterskrog med utomordentligt vällagad mat. Så jag passar på att be Henrik om ursäkt.
– Haha! Ja, det kan du gott göra. Du var ju en av dem vi gjorde oss till för, flinar han.

Vad tyckte de andra gästerna då?
– De flesta hade inte bättre omdöme än vi så de tyckte att det var kul. Men vi fick en del kritik också. När vi gjorde för konstiga saker.

Som vad då?
– En stamgäst sa verkligen åt mig ordentlig en gång: Nu är du för komplicerad, den här desserten är rolig men inte god. Det är fan godare med Dumlekola.

Gästen hade serverats en väldigt bitter chokladsoppa med hallon marinerade i hallonvinäger:
– Jag tror jag hade havssalt i chokladsoppan också, tillägger Henrik generat.

Mot slutet av 2006 insåg Henrik Regnér att han var tvungen att ge upp eller att tänka om helt. De avancerade varmrätterna kostade över 300 kronor och förrätterna hade krupit upp mot 200-kronorsstrecket.
– Maten var inte dålig, men matsalen var lika tom som mitt konto. Det höll inte längre.

Henrik Regnér hade då dragit på sig skulder på 800 000 kronor. Det är en summa som är liten i sammanhangen. I tidningen Restauratörens granskning 2008 meddelades det att stjärnkrogen Leijontornet i Stockholm gått sex miljoner back de senaste tre åren. Tvåstjärniga Edsbacka Krog hade en vinstmarginal på under två procent. Hyllade och prisbelönta enstjärniga Esperanto i Stockholm har gått med miljonförluster många år. Det lysande undantaget är Melker Anderssons F12 som hade en vinstmarginal på nästan nio procent, men det som drog upp siffrorna var klubbverksamheten. En sak ni måste ha klart för er är att svensk krogmat är sensationellt billig och att den eventuella vinsten kommer från dryckerna, som i princip subventionerar varenda munsbit som går ut från köket.

Att satsa kapital i en finkrog är alltså i regel en dålig investering.

Eller för att citera kocken och krögaren Niklas Ekstedt:
– Om man vill bli miljonär på finkrog ska man börja som miljardär.

Henrik Regnérs vänner i näringslivet varnade honom för att fortsätta, det var bättre att ta förlusterna, och att inte investera mer i ett förlustprojekt. Men Henrik är av den envisa sorten och bestämde sig för att sluta laga mat för kritikerna och istället laga den mat han själv vill äta på krogen och till priser han själv tyckte var rimliga.

Det här var nu ingen unik idé. De senaste åren har det blivit allt vanligare att finkrogar taggar ner och hoppar av ekorrhjulet. I Paris lanserades under 90-talet konceptet bistronomique som den nya termen för ett enklare, mer avslappnat sätt att äta gourmetmat. Enligt New York Times var bistronomy en av de hetaste trenderna under 2007 och idag använder svenska krogkritiker gärna översättningen bistronomi för nedrustningen.

Vissa krogar avsäger sig till och med sina surt förvärvade Michelin-stjärnor (rosetter i Guide Rouge, om vi ska vara helt korrekta) eftersom de skrämmer bort gästerna och är svåra att leva upp till. Kocken Alain Senderens stängde sin trestjärniga Lucas Carton i Paris och lät den återuppstå som en billigare, roligare och fullsatt krog som fick bära hans namn. Till sitt stora missnöje fick dock Alain Senderens omedelbart två nya stjärnor 2006, trots att den nya krogen inte ens hade dukar på borden och hade sardiner som paradrätt. Rasmus Oubæk i Köpenhamn var en av de första i Skandinavien som gick samma väg. Han skickade sin stjärna i retur till Paris och satsade på en liten tajt, trevligt prissatt meny med klassiker som sniglar, fisksoppa, entrecôte och fullkomligt sagolik pommes frites. Gästerna älskar det och pyttekrogen är fullsatt för jämnan. Nu har Rasmus Oubæk dessutom startat Mash, ett större ställe med samma enkla filosofi. Egentligen handlar det inte om något konstigare än kvarterskrogar som lagar med lika fina råvaror som på toppkrogarna.

Henrik Regnér valde alltså att bistrofiera Atmosfär; han skrotade skrytmenyn. I stället införde han en flexibel meny med idel mellanrätter för 110 kronor styck.
– Varje rätt består av en huvudråvara, en sås och en grönsak. Det är egentligen det bästa sättet att komponera en rätt, säger han.

Gästerna då? De som var vana vid mer arbetade rätter och vildare krumsprång?
– De som kan mat förstår att det är bra. Vi sätter fonder och lagar såser exakt som när vi låg på topp. Vi har bara skalat bort allt det där som kostade mer än det smakade.

Kocken Martin Cederfell fyller i:
– Det fantastiska här är att få jobba med så fina råvaror. Vi träffar producenterna och då kan man känna sig säker på att kycklingen haft det bra. Jag vet till och med vilken typ av mylla moroten vuxit i.

På två år har Henrik Regnér tredubblat omsättningen. Den enda omsättningen som minskat är den på personalen.
– Jag vill att min personal ska ha ett liv utanför jobbet. Jag vill att de ska komma till jobbet taggade och utvilade. Då stannar de kvar. Målet är att de ska ha 40 timmars arbetsvecka, i alla fall inte mycket mer. Jag har högre personalkostnader nu, men jag kan behålla de bästa.

Det är ovanliga ord i Henrik Regnérs bransch, en av kockarna på Atmosfär berättar att han jobbade bortåt 300 timmar i månaden på sin förra krog. Utan ett öre i ersättning för extratimmarna. Inte konstigt att många duktiga kockar har en karriär som är lika sprakande men snopet kort som ett brinnande tomtebloss. De orkar inte länge och byter yrkesbana.

Ett nytt sätt att spara tid och därmed pengar är att köra veckoluncher i stället för Dagens.
– Vi kör samma lunchrätter varje dag en vecka i taget. Vi får mindre svinn, det går åt färre timmar. Dessutom så blir det inte lika bra om kockarna tvingas uppfinna nya rätter varje dag. Det kan bli lite krystat när de tvingas vrida in och ut på sig själva för att hitta på något nytt.
– Är man kalopsfanatiker kan man nog äta det både måndag och torsdag samma vecka. Många gäster har inte ens märkt att vi har samma rätter i en vecka. Vi har försökt ha dagliga luncher tidigare men vi förlorade för mycket pengar på det.

Men blir maten lika bra?
– Bättre, om man lagar rätt saker. Kalopsen blir mörare och smakar mer när den är ett par dagar och har kokats upp ett par gånger.

Tro nu inte att Henrik Regnér på något sätt ringaktar de krogar där man satsar allt för att nå en plats i solen.
– Det är krogar som Trio, Bloom och Wendel som gör att Malmö räknas i svensk gastronomi. Jag tycker att det de gör där är otroligt och respekterar dem av hela mitt hjärta. Men det måste finnas ett mellanskikt av krogar där det inte gör ont i plånboken att äta.

Så numer är han tillfreds med att kalops är Atmosfärs signaturrätt. Den dekoreras på sin höjd med en persiljekvist.
– Men kom och säg till en kille på 23 år som just kommit från London att han ska laga kalops. Nä, det håller bara inte. Jag är nöjd med min resa.

Och så kommer det där nöjda grinet igen. Hans senaste projekt är salladsbaren på Kalendegatan där han har ambitionen att förena snabbmatstänk med kärleken till bra råvaror. Och han saknar inte större visioner för framtiden. Tvärtom:
– Min dröm är att kunna investera i krogar åt kockarna som jobbat hos mig. Att stötta dem att öppna riktigt bra kvarterskrogar med toppmat som folk har råd med.

Så det är inte konstigt att Henrik Regnér är fnoskigt lycklig varje gång man ringer honom. Han driver en krog som går med ordentlig vinst samtidigt som både gäster och personal trivs. Det borde inte vara något konstigt, men faktum är att det är så pass ovanligt idag att det egentligen vore värt en ännu längre artikel.
– Ibland nyper jag mig i armen för jag tror inte att det är sant. För första gången känner jag mig som en lyckad krögare utan prestationsångest. Fan-tasss-tissstkt! Haha!