Maträtter med klyftor

Citrusfrukt är en kär januaritröst som lyser upp det vintergrå. När du tröttnat på att äta dem rakt upp och ner är det dags att låta dem göra tjänst i köket. Citrusjuicens mjuka syra balanserar feta och tunga rätter. Skalet ger parfymerade toppnoter i många smakkompositioner. Och tänk så perfekt citrusfrukter passar med vinterns alla rotfrukter!

I dag presenteras några av alla citrusfavoriter som brukar trängas i mitt kök.

Missa inte heller doldisen bergamott som oftast finns att fynda på Möllevångstorget i Malmö.

Eller pomelon, den otroligt stora citrusfrukten med den häftiga, hårda konsistensen som är så god i asiatiska, chiliheta sallader. Räkna med mer citrusrecept de närmaste månaderna!

RECEPT

Citrusmarinad med anis

Den här tvåstegsmarinaden är allra godast till lammspjäll men passar också fint till spjäll från en glad gris. Om du tillhör dem som alltid vill ha en liten såsklick rekommenderas tjockyoghurt med vitlök avrundad med salt och en gnutta socker som extra tillbehör.

6–8 portioner, beroende på hur feta spjällen är

2 kg lammspjäll eller tjocka revbensspjäll av gris, itusågade på längden

Marinad:

1 dl tomatpuré

1 dl apelsinjuice

2 msk pressad citron

0,5 msk salt

1 tsk råsocker

1 nypa saffran

0,5–1 tsk chiliflingor, krossad torkad chili

0,5 msk mald koriander

3 klyftor vitlök

0,5 msk anis

1 lagerblad, smulat

1 tsk torkad rosmarin

finrivet skal av en citron

finrivet skal av en halv apelsin

Till glaze:

0,5 dl fett från köttet eller olivolja

2 tsk råsocker eller farin

Till servering:

bulgur (ev kokt i kryddskyn från köttet)

gröna bönor med apelsin och sardell (recept nedan)

Blanda samman tomatpuré, apelsinjuice, citron, salt, socker, saffran, chili och koriander. Stöt anis, rosmarin och lagerblad lätt och blanda ner tillsammans med det rivna skalet. Pressa ner vitlöken. Spara en tredjedel av marinaden i en liten skål. Pensla spjällen med resten.

Lägg spjällen i en stor emaljgryta eller blötlagd lergryta med locket på. Ett sämre men dugligt alternativ är en tjock keramikform med dubbel aluminiumfolie över. Gjutjärnsgryta funkar hyfsat men järn kommer att fällas ut och ge en lätt bismak, hoppar du över citrusen i marinaden och tillsätter senare istället får du mindre utfällning. Låt gärna stå och samla smak någon timme så att spjällen får en mycket lätt rimning.

Ställ in grytan i ugnen och sätt värmen på 125 °C. Låt stå i minst tre timmar tills köttet är helt mört och revbenen går att dra ut. Ibland tar det fyra timmar, det beror på kärl, kött och ugn. Hit kan du förbereda dagen före.

Ta bort det mesta av fettet om du lagat spjällen dagen före, ibland måste man värma försiktigt för att smälta fett och gelead kryddsky efter det. Om du lagar spjällen samma dag lutar du på grytan och skedar bort det mesta av fettet. Jag brukar spara det och steka potatis i, lite behövs dessutom till glazen.

Lyft upp spjällen, lägg dem i en ugnsfast form och klappa dem torra lite lätt. Blanda resten av marinaden med fett och socker till en glaze. Pensla blandningen på köttet.

Stek spjällen i ugn 175 °C tills de är vackra och knapriga, ungefär 20 minuter. Reducera skyn lätt i en gryta på spisen under tiden. Eller använd den till att göra couscous eller att sjuda andra gryn i.

Servera med marinerade gröna bönor med sardell, apelsin och friterad lök.

Snabbstkta gröna bönor med sardell, apelsin och friterad lök

Jag tycker att frysta gröna bönor (haricots verts) är ett bra och miljövänligt alternativ på vintern och en befriande avkoppling från rotsaksdominansen. Prova att steka dem i het panna så att de blir lite sötsega.

4 portioner som tillbehör

1 stor apelsin

4 sardellfiléer

1 msk sherryvinäger eller annan mild vinäger

0,75 dl olivolja

225 g frysta gröna bönor, halvtinade

salt, nymald peppar

Friterad lök:

2 små schalottenlökar

3 dl olivolja

salt

Fritera löken i god tid. Skala de hela lökarna. Skiva tunt i jämna skivor. Dra isär lökringarna med fingrarna.

Hetta upp oljan till 175°C i en liten tjockbottnad kastrull. Fritera löken gyllene. Rör om då och då. Lägg upp på hushållspapper, salta och låt rinna av.

Skär av ändarna på apelsinen så att det vita skärs bort och fruktköttet kommer fram. Ställ citrusfrukten på högkant och skär bort skalet och allt det vita innerskalet. Skär fruktköttet i fina bitar, det gör inget om det blir mosigt. Spara all saft.

Blanda apelsinhack och saft med vinägern och hälften av olivoljan.

Hacka sardellerna och lägg åt sidan. Hetta upp resterande olja i en stor tjockbottnad stekpanna på högsta värme. Släng ner bönorna och låt ligga ca 30 sekunder. Fortsätt steka under långsam omrörning tills bönorna är mjuka. Salta och peppra lätt. Vänd hastigt ner sardellerna.

Lägg upp på tallrikar eller fat. Garnera med apelsinhacket och den friterade löken.

Sabayonne med citrussallad

Mycket i livet är övervägningsfrågor. Den här salladen blir till exempel otroligt mycket godare och lyxigare om du filear citrusfrukten. Å andra sidan tar den då så lång tid att göra att du kanske aldrig gör om den. Det blir ju faktiskt ganska bra om du bara skivar citrusen också.

Den nystötta muskotblomman är otroligt viktig för smaken, du hittar den underbara kryddan bland de vanliga kryddpåsarna. Det blir verkligen oerhört mycket godare med ett fint dessertvin i sabayonnen. Drick upp resten av vinet till en bit ädelost eller lite kycklinglevermousse. Om du använder ett billigare vin kan du smaksätta den färdiga sabayonnen med nyrivet skal av pomerans eller sweetie. Du kommer att få lite sockerlag över men den går finemang att spara.

6 dl filéer av citrusfrukt, till exempel apelsin, grape, sweetie, ugli, mandarin

Sockerlag:

0,5 liten kanelstång

1,5 dl socker

2 dl vatten

1 kryddnejlika

1 tsk pressad lime

0,5 dl saft från citrusfrukten

Sabayonne:

4 äggulor

0,5 dl råsocker

0,5 dl sauternes eller annat sött vin

stött muskotblomma

Gör sockerlagen i god tid. Krossa kanelstången och koka upp alla ingredienser utom citrussaften. Låt sjuda under lock fem minuter och låt sedan koka samman utan lock tills lagen är ordenligt simmig. Limesaften är viktig för att sockermolekylen ska spjälkas så att lagen blir tjock och fin. Sila av om du vill. Låt svalna helt.

Skär av ändarna på citrusfrukten så att det vita skärs bort och fruktköttet kommer fram. Ställ den på högkant och skär bort skalet och allt det vita innerskalet. Skär ut hinnfria klyftor eller skiva fint. Ta till vara på så mycket spad som möjligt. Tillsätt citrussaften till lagen. Blanda citrusen med den kalla lagen, tillsätt lite i taget och smaka av. Mängden lag du behöver beror på vilken citrus du valt. Dela upp i portionsskålar och kyl.

Gör sabayonnen. Blanda äggulor, socker och vin i en liten tjockbottnad kastrull i teflon eller rostfritt. Värm sakta på låg värme under flitig vispning tills du har en tjock, pösig, ljus och lite seg smet. Det vanligaste felet är att man vispar för kort tid så att sabayonnen sjunker ihop.

En del vispar sin kräm i vattenbad men det behövs inte om du har en pålitlig spis, en trogen visp och en riktigt tjockbottnad kastrull.

Jag tycker att sabayonnen är godast helt nygjord men den klarar att stå framme några timmar och kan serveras lätt värmd. Det är trevligt med iskall citrussallad och sen den ljumma sabayonnen ovanpå.

Apelsin- och brysselkålsallad med feta, gryn och kryddpeppar

Allt handlar om att hamna i rätt sällskap. Den lite kantigt beska brysselkålen mjukas upp av fetans sälta och apelsinens generösa fruktcharm. Det är nästan så att man får lust att korka upp en flaska retsina fast det bara är lunchtid. Retsina och brysselkål är nämligen ett äktenskap instiftat i himlen, inte minst om det är feta med i leken.

Salladen passar som en lättare lunch eller som ett tillbehör till lamm. Om du är skeptisk till brysselkål eller inte har någon hemma kan du ersätta den med en burk svarta bönor som du sköljer försiktigt i kallt vatten.

2 navelapelsiner

250 g små brysselkål, kokta

5 dl kokta gryn, till exempel kamutvete

200–300 g feta

grovmald eller krossad svartpeppar

ev färsk mejram

Kryddpepparmarinerad lök:

12 korn kryddpeppar

1 stor rödlök

1,5 msk vitvinsvinäger

0,75 dl olivolja

0,5 tsk salt

1 tsk råsocker

0,5 dl pressad apelsin

Gör löken i god tid. Rosta försiktigt pepparkornen i en liten torr kastrull tills de börjar dofta. Tippa upp i en mortel och stöt grovt. Lägg undan en nypa att dekorera med.

Skär ändarna av rödlöken och skala den. Skär i tunna, men inte lövtunna ringar. Om du är mindre flink med kniven kan du halvera löken på längden, skala och sedan skära den i halvringar, men det blir inte lika snyggt. Skär inte löken i klyftor, då blir den seg. Skölj hastigt löken i kallt vatten och klappa torr. Blanda med övriga ingredienser i en liten skål. Glöm inte kryddpeppar! Plasta in och kyl minst en timme. Rör runt någon gång under tiden.

Skär av ändarna på apelsinen så att det vita skärs bort och fruktköttet kommer fram. Ställ citrusfrukten på högkant och skär bort skalet och allt det vita innerskalet. Skär ut hinnfria klyftor av citrusfrukten. Eller skiva den fint. Ta till vara lite av spadet och blanda ner i löken. Lägg filéerna åt sidan.

Halvera brysselkålen eller klyfta dem om de är stora. Arrangera med apelsinfiléer och gryn på tallrikar. Skeda över spad från löken och arrangera löken ovanpå. Smula över osten. Strö över svartpeppar och krossad kryddpeppar.