Iskall räddning

Varje gång jag kikar in i fruktdisken vid den här årstiden blir jag modstulen. Dels för att det finns så lite, dels för att det som finns är i ett sådant bedrövligt skick. Allra bedrövligast är de där attrapperna som säljs som jordgubbar, hallon och blåbär. Jo, visst pryder de en tårta eller en fin dessert men när man väl får dem i munnen drabbas man av en avgrundsbesvikelse.

Lyckligtvis är räddningen nära, närmare bestämt i frysdisken. Här köper du storpack av frysta bär som livar upp väntan på att vintern ska ge vika.

Jag inleder de flesta dagar med en skål tjockyoghurt, valnötter och halvtinade hallon. Och när glassuget blir övermäktigt svischar jag ihop en snabbglass i matberedaren genom att mixa till exempel frysta jordgubbar med banan och några nypor fruktsocker, sockerlag eller en klutt vit sirap. Lite yoghurt eller grädde rundar av glassen.

Senaste året har jag använt alltmer frysta bär i salta rätter. Lite hjortron får singla ner sista sekunderna i en gräddsås till viltrullader. Hjortron blandat med vispad crème fraiche är ljuvlig till rökt lax som förrätt.

Hallon mixas med limeblad, grönpeppar och balsamico till en aromatisk dressing som får ledsaga kyckling eller viltfågel.

Björnbär slinker ner i rödvinssåser och i en grönsallad till getost. För oss som gillar fruktighet i salta rätter är de frysta bären lysande alternativ till de färska grönsaksfrukterna paprika, tomater och gurka.

Faktum är att frysta bär är ett bra alternativ ur många synpunkter. Miljömässigt är de inte tokiga alls och de ger ett rejält tillskott av fibrer, vitaminer och antioxidanter. De är oändligt mycket nyttigare än broilerbären som finns färska.

Blåbär är ett av de i särklass mest antioxidantrika bären och i Japan anses det vara ett mirakelbär. Vi å vår sida är lika fascinerade av de små torkade röda japanska gojibären och köper dem i parti och minut.

Den gamla sanningen att det är svårt att vara profet i sitt hemland gäller uppenbarligen även bär.

Snabb dessert med hjortron och mascarponekräm

Det är kardemumman som gör susen i den här snabba desserten. Kosta på dig goda kakor från ett bageri om du inte vill baka egna. Små mandelbiskvier eller mandelkakor passar också finemang i desserten.

4–6 portioner

0,5 tsk kardemummafrö

225 g hjortron

2 msk ljust muscovadosocker eller farinsocker

8–12 bondkakor eller andra trevliga småkakor

Mascarponekräm:

1/4 vaniljstång eller 0,5 tsk vaniljsocker

2 ägg

1 tsk finrivet citronskal

1 + 1,5 msk socker

1 tsk + 1 msk pressad citron

250 g mascarpone

1,5 msk söt marsala, hjortronvin eller sött vitt dessertvin

Rosta försiktigt kardemumman i botten av en liten tjockbottnad kastrull tills den börjar dofta.

Ta undan några bär till dekoration. Rör försiktigt resten av hjortronen med 1 matsked muscovadosocker och det mesta av kardemumman (spara lite till dekoration) tills bären är mosiga. Låt stå.

Snitta vaniljstången på längden och skrapa noga ut fröna med vass kniv. Separera äggen i gulor och vitor. Var noga med att inte få med gula i vitorna. Vispa äggulorna med 1 msk socker och vaniljskrap tills blandningen är vit och mycket pösig.

Vispa äggvitorna till mjukt skum med 1 tsk pressad citron. Syran gör vitorna mer stabila och mindre känsliga för övervispning. Tillsätt 1,5 matskedar socker och fortsätt vispa tills du kan vända bunken upp och ner.

Rör ut mascarponen med resterande pressad citron, vin och citronskal. Låt stå.

Rör samman mascarpone och äggulor. Vänd försiktigt ner drygt hälften av äggvitorna. All äggvita går inte åt men det är knepigt att vispa mindre mängder. Smaka av med pressad citron och mer vin om det behövs. Var lätt på handen så att fluffigheten inte försvinner ur smeten.

Krossa kakorna grovt. Varva kakkross, hjortronsylt och mascarponekräm i fina glas eller skålar precis före servering. Låt stå fem minuter före servering så att kakkrosset blir lätt fuktat.

Lingon med muscovado­socker och ingefära

Ärligt talat har jag svårt att förstå hur man kan köpa färdig översöt och stabbig lingonsylt när det är så rasande enkelt och gott att råröra frysta lingon. Då kan du dessutom bestämma exakt hur söt du vill ha din sylt. Att använda muscovadosocker eller farinsocker ger en fin fyllig smak med en liten mineralsälta.

Den här varianten är god till rårakor med stekt fläsk eller bacon, men ska du ha den till blodpudding är det godare med en nypa nykrossad nejlika istället för ingefära och rosmarin.

1 pkt frysta lingon (225 gr)

1 dl ljust muscovadosocker eller farinsocker

2 tsk finhackad ingefära

1 tsk finhackad rosmarin

Blanda alla ingredienser.

Om du vill ha en mjukare smak kan du koka upp allt i en liten tjockbottnad kastrull i teflon eller rostfritt. Sjud i 2–3 minuter. Låt svalna.

Viltfilé med ostkräm och aromatisk björnbärssås

Det är sällan vi äter filé hemma, men när vi gör det är det smakrik viltfilé som gäller. Jag gillar den allra bäst kallskuren som en liten förrätt. Gärna serverad med en super­aromatisk sås som den underbara björnbärssåsen.

Lustigt nog blir rätten även god med fläskfilé tillredd på samma vis, men lite mer välstekt.

Om du vill bygga ut rätten till en varmrätt rekommenderas råstekta palsternackor och grönsallad som tillbehör.

Snoka upp kraftig timjan i större kruka, ibland hittar du den i blomsteraffärer. Den smakar oändligt mycket mer än de där veka rankorna i pyttekruka.

350 g renfilé eller rådjursfilé

0,5 msk grov färsk timjan eller 0,5 tsk torkad

8 korn svartpeppar

1 stort lagerblad

1 tsk salt

Ostkräm:

10 korn svartpeppar

2 dl crème fraiche

75 g västerbotten eller lagrad prästost

Till servering:

björnbärssås (recept till höger)

björnbär

Smula lagerbladet fint ner i en mortel. Mortla lagerbladet tillsammans med svartpeppar och salt.

Klappa in filén med kryddblandningen och timjan. Låt ligga och dra, cirka 20 minuter eller längre.

Hetta upp smör i en panna tills det är ljust nötbrunt. Bryn filén runt om. Sänk värmen och fortsätt stek tills innertemperaturen är 56° C. Låt köttet svalna.

Förbered ostsåsen i god tid. Rosta försiktigt pepparkornen i en torr panna eller i botten på en kastrull tills de börjar knäppa eller doftar rostat. Slå snabbt upp i en liten mortel och stöt ganska fint.

Vänd samman crème fraiche, peppar och finriven ost i en liten smal skål. Smaka av med en nypa salt om det behövs. Precis före servering vispar du upp krämen, det går lättast med en elvisp med bara en visp monterad. Krämen ska vara luftig men fast.

Skiva köttet tunt precis före servering och arrangera på tallrikar med ostkräm, björnbärssås och björnbär enligt bilden.

Björnbärssås med karamelliserade björnbär och apelsinskal

Att karamellisera socker i olja är ett fiffigt knep jag lärt mig i kinesisk matlagning. Det passar inte alltid eftersom man inte alltid vill ha olja i rätten, men i den här såsen bidrar oljan med fyllighet och bär upp aromerna från apelsinskal och enbär. Överbliven sås kan sparas i kyl en vecka. Om du är enbärsgalen, som jag, kan du använda den större mängden enbär.

125 g (ca 2,5 dl) björnbär

2 msk neutral rapsolja

0,75 dl socker

10–12 enbär

skal av 1/3 apelsin

1,5 msk balsamvinäger

1–1,5 tsk konc kalvfond, Touch of Taste

Tina björnbären i mikro. Lägg undan några till dekoration. Mixa med en stavmixer eller mosa ordentligt med gaffel. Passera bären genom en finmaskig sil. Du behöver cirka 1 deciliter puré.

Krossa enbären ganska fint i mortel. Skär av skalet från en tredjedel av apelsinen med en potatisskalare. Skär noga bort allt det vita innerskalet. Strimla fint. Lägg skal och enbär åt sidan vid spisen så att du har dem till hands, för det är snabba ryck som gäller när sockret är karamelliserat.

Rör ut olja och socker i botten på en pytteliten tjockbottnad kastrull i teflon eller rostfritt. Hetta upp sakta under omrörning tills sockret är mörkt nötbrunt. Dra kastrullen av värmen. Rör snabbt ner apelsinskal och enbär och rör runt tills apelsinskalen fått lite färg och skrumpnat lite. Slå snabbt på vinägern och koka upp så att sockret löser sig. Låt sjuda sakta någon minut.

Rör ner björnbärspurén och kalvfonden. Koka upp snabbt och låt svalna. Ställ såsen åt sidan.

Tortillas med strimlad kotlett, hallonketchup och svarta bönor

Det här är en barnvänlig rätt som görs vuxenvänlig med hjälp av den pikanta hallonketchupen.

Kirra gärna en snällare tacosås till ungarna om de är skeptiska till nymodigheter. (Se tips till höger.)

Köttet blir oerhört saftigt tack vare den snabba marinaden. Men stek det inte för länge, då blir det torrt och trist.

400 g benfri fläskkotlett

1 tsk mald koriander

0,5 tsk anis, stött

2 tsk anchochili

1 tsk farinsocker

1 tsk salt

tabasco efter behag

1 msk olivolja

Marinerade bönor:

1 burk svarta bönor

0,5–1 tsk finrivet limeskal

0,5 msk finhackad koriander

0,5 msk finhackad schalottenlök eller 1 msk silverlök

1 tsk kakao

2 msk olivolja

Till servering:

hallonketchup (recept

till höger)

1 liten silverlök (se tips

till höger)

tortillas, gärna fullkorn

strimlad isbergssallad

lätt crème fraiche

Marinera köttet i god tid. Putsa bort de största vita hinnorna med vass kniv. Strimla i knappt centimetertjocka strimlor, cirka 7 centimeter långa.

Blanda köttet med kryddor, socker, salt, tabasco och olivolja. Låt marinera i cirka 30 minuter.

Skölj försiktigt bönorna i kallt vatten. Vänd försiktigt runt med övriga ingredienser och låt marinera i rumsvärme minst 20 minuter.

Hetta upp smör i en panna på hög värme tills det är ljust nötbrunt.

Lägg i hälften av köttet, bred ut och bryn. Rör inte om för mycket, då blir pannan kall och stekytan sämre. Upprepa med resten av köttet.

Värm tortillabröden enligt anvisningar på förpackningen.

Servera allt som en liten buffé och låt var och en komponera sin egen rulle.

Hallonketchup med chipotle

Kombinationen hallon och chipotle stötte jag på i USA. Kärleken var häftig och omedelbar – och den håller i sig. Det trevliga är att min version av såsen faktiskt blev ännu godare än originalet. Tacka de frysta hallonen för det!

Såsen blir bäst på torkad chipotle, men eftersom den är svår att få tag i har jag använt chipotlepasta från Santa Maria i det här receptet. Du hittar den på texmexhyllan.

Det går bra att laga dubbel sats men då ökar koktiden, precis som alltid när du gör marmelader.

Den skojiga såsen passar finemang till en fläskkotlett, kyckling eller rostbiff. Den håller en vecka i kylen om du slår upp den på ren burk medan den är het och förvarar i kyl. Den går också fint att frysa. Bra gåborts­present till någon du vill chocka lite.

2 små schalottenlökar (ej bananschalotten)

1 dl äppelcidervinäger

300 g frysta hallon

1 dl farinsocker

3 korn kryddpeppar

2–3 msk chipotlepasta

Halvera schalottenlöken på längden. Skala och hacka mycket fint. Koka upp lök och vinäger i en liten tjockbottnad kastrull i teflon eller rostfritt. Låt sjuda två minuter.

Krossa kryddpepparkornen i mortel. Blanda ner kryddpeppar, socker, hallon och chipotle­pasta.

Låt sjuda på mycket svag värme cirka 20 minuter tills blandningen har samma konsistens som löst äppelmos (ketchupen tjocknar lite när den får svalna).

Smaka av med mer chipotle­pasta och vinäger om det behövs.