Goda hjärtegryn

En av de främsta orsakerna till att dörren till mitt skafferi är så svår att stänga är min fäbless för gryn. Här trängs bovete, hirs, kanihua, fyra sorters bulgur, mathavre och andra godsaker. Och hur mycket jag än äter tycks ymnighetshornet aldrig sina.

En vanlig orsak till att nybörjare är skeptiska till fullkorn är den lite jordiga smaken, en smak som förstärks med tilltagande ålder. Kanske för att de ömtåliga fleromättade fettsyrorna härsknar. Ett bra knep för att komma till rätta med detta är att rosta grynen lätt före tillagning. Det ger en mildare, nötigare och lite sötare smak. Rosta sakta i torr panna eller fräs dem med lite olja eller smör.

Vill du servera enbart kokta gryn men ändå ha en lite mustigare smak kan du mjukfräsa lite finhackad lök och finhackade rotsaker i fettet först. Ytterligare ett sätt att biffa upp smaken är att koka grynen i buljong eller med lite trevliga kryddor som fänkål, anis, lagerblad eller värmetåliga örtkryddor som lagerblad, rosmarin och grov timjan. Ett vanligt fel är att servera grynen på samma sätt som vitt ris och potatis – i en stor okryddad hotande hög på tallriken.

De präktiga fröna kan nämligen genomgå förvandlingsnummer som skulle försäkra dem en finalplats i vilken talangjakt som helst. De kan rigga sig med italienska, spanska, kinesiska eller svenska utstyrslar. Så länge du tar hänsyn till deras grundläggande karaktär är det fritt fram att improvisera. Ljusare och skalade gryn trivs med milda mjuka kryddor medan de störigare fullkornsgrynen vill ha frejdiga smakkamrater.

Gryn, muttrar nu någon kökskunnig? Ibland blir man som matskribent plågsamt medveten om att varje ord har en smak. För erkänn att det låter bedövande tråkigt med en matartikel om spannmål, medan en artikel om gryn sätter ett litet leende på dina läppar. Tyvärr är det spannmål, eller möjligtvis säd, som är den korrekta termen för de mättande frön som vi skördar från olika grässläkten.

Och de frön, till exempel bovete och quinoa, som skördas från olika örter istället för gräs täcks in av den dubiösa termen pseudosädesslag. Vattnas det i munnen? Inte? Eftersom min primära uppgift är att få er hungriga snarare är spränglärda har jag valt att lite slarvigt sammanfatta våra matfrön under det förtjusande namnet gryn. Ska man vara petig är gryn egentligen spannmål som klippts i mindre bitar.

Men i mörkret är alla katter grå och i köket är alla matfrön gryn. Jag skyr inga medel för att sälja in mina favoriter.

Barnvänlig quinoa

Det här busenkla receptet omvände de tidigare skeptiska bonusbarnen till quinoaälskare. Nu tjatar de ofta om att de vill ha quinoa. Riktigt små barn som vill ha sin mat så ren som möjligt går tyvärr inte på tricket. Det är något magiskt med hur ingefäran lyfter smaken samtidigt som paprikan ger fruktighet och löken fyllighet. I all sin enkelhet är det här ett av mina paradrecept. Den här kombinationen är larvigt enkel men rymmer en sådan magi att den förtjänar ett eget recept. Paprikan måste verkligen hackas yttepyttefint. Om du är lite ovan kan du faktiskt finriva hälften av den för att få liknande effekt. Överdriv inte kryddningen. Finessen är att quinoans egen milda smak samspelar så fint med de andra.

4 portioner

6 dl kokt ljus quinoa

2 pyttesmå schalottenlökar, mycket finhackade

2 tsk mycket finhackad ingefära

En halv liten röd paprika, extremt finhackad

1,5 msk neutral rapsolja eller mycket mild olivolja

Hetta upp oljan i en panna och tillsätt ingefära och lök. Stek sakta på låg värme tills löken fått en gnutta färg. Tillsätt paprikan och låt fräsa sakta på mycket låg värme tills paprikan mjuknat helt och släppt mycket av sin färg i oljan. (Om du råkar ha finosherry men inga barn hemma slår du i en tesked men inte mer.)

Vänd ner quinoan, höj värmen en smula och värm under omrörning. Svårare var det inte.

Honungsgrostade rotsaker med mathavre och hasselnötter

Det här receptet gjorde succé hos provsmakarna. Kanske är det för att rätten är så oansenlig men ändå så rik på smak och konsistenser. Jag lovar att den omvänder även dem som är fientligt inställda till fullkornsmat. Om du vill äta rätten som vegetarisk huvudrätt smular du 200 gram fetaost över den färdiga rätten och skjutsar in i ugnen ytterligare fem minuter så att osten blir krämig.

ca 4 dl kokt mathavre

2 stora (ca 250 g) morötter

2–3 (ca 250 g) palsternackor

En halv (ca 350 g) rotselleri

1 dl hasselnötter

1 tsk salt

1 dl olivolja

1 msk honung

1 msk äppelcidervinäger

0,5 msk färsk grov repad timjan eller 2/3 tsk torkad timjan

grovmald svartpeppar

Koka mathavren efter förpackningens anvisningar. Gärna med ett lagerblad.

Ansa och skala palsternackor och morötter. Skär i stora kuber, drygt 2x2 centimeter. Skär av en 1 cm tjock skiva från den runda toppen av rotsellerin. Lägg rotsellerin på en skärbräda med den största snittytan neråt. Skär bort det bruna skalet med en vass kniv. Skär rotsellerin i kuber lika stora som de andra.

Lägg alla rotsaker i en liten ugnsfast form. Rotsakerna ska ligga lite trångt men inte i två lager. Vänd runt med olivolja och salt. Låt gärna stå och dra ett tag.

Rosta rotsakerna i ugn 200°C tills de fått mörkt gyllene fläckar och mjuknat.

Förbered hasselnötterna medan grönsakerna står i ugnen. Ställ in nötterna i en ugnsfast skål bredvid grönsakerna och låt dem rosta 5–10 minuter tills de fått färg och skalen lossnat. Passa noga mot slutet och rör om en gång efter 5 minuter.

Låt svalna. Gnugga bort det mesta av skalen genom att gnugga hasselnötterna mellan handflatorna. Jag brukar hålla mig över en vid skål eller tallrik. Sen ställer jag ner skålen med nötterna och skalen i vasken eller går ut i trädgården om jag har möjlighet till det. Så blåser jag hårt så att skalen yr i väg. Hacka nötterna grovt.

Lös upp honungen i vinägern. Blanda rotsakerna noga med vinägerhonungen och smula ner timjan. Fluffa upp mathavren med en gaffel och vänd ner den i rotsakerna. Fortsätt rosta i ugn­en cirka 10 minuter tills allt fått lite mer färg. Lite svarta fläckar är bara trevligt.

Tippa ner nötterna precis före servering så att de behåller knaprigheten. Peppra generöst och strö över mer timjan om det behövs.

Krämigt kamutvete med hårdstekt svamp och ­tryffelolja

Egentligen är jag gravt skeptisk till tryffelolja efter att ha intagit snudd på dödliga doser vid det tryffeltokiga millennieskiftet. Men i enkla kompositioner med stärkelserika produkter som spannmål, pasta och potatis kan svavelparfymen fortfarande charma mig. Köp en fin sort med mycket smak. Personligen ger jag blanka katten i om det är naturidentisk arom eller äkta vara som ger smaken så länge det smakar bra. Naturligtvis är det här en spinoff på risotto, en annan läckerhet jag sorgligt nog föråt mig på för ett decennium sedan. Idag föredrar jag pinsamt nog den här fusk­varianten med mer smak och tuggmotstånd.

6 dl kokt kamutvete

Ett halvt litet stånd (ca 75 g) fänkål

1 liten (ca 50 g) morot

2 små schalottenlökar, inte banansorten

2 msk smör

1 dl kraftig kycklingbuljong eller grönsaksbuljong

1 dl crème fraiche

0,5–1 dl grädde

1 dl fin riven färsk parmesan eller västerbotten

0,5–1 tsk tryffelolja, beroende på sort

0,5 tsk finhackat citronskal

salt, nymald svartpeppar

Svamp:

125 g fin svamp, till exempel babyshiitake och späd ostronskivling

50 g smör

0,5 tsk socker

1 msk olorososherry

1 rejäl kvist rosmarin

Ansa bort torra och träiga bitar från fänkålen. Dela ståndet på längden och skär bort mittstycket. Tärna fänkålen mycket fint. Skala moroten och tärna den mycket fint. Hacka löken mycket fint.

Fräs allt hack mjukt i smör på svag värme i en medelstor tjockbottnad kastrull, cirka 10 minuter. Rör ner buljong, crème fraiche och grädde och låt puttra utan lock några minuter. Rör ner kamutvete och låt puttra utan lock tills det mesta av vätskan absorberats.

Stek svampen under tiden. Hetta upp smör i en panna tills det tystnat. Lägg ner svampen och stek den hårt tills den fått ordentlig yta och börjar bli knaprig. Repa rosmarinkvisten. Strö över rosmarin, socker och slå på sherry och stek ytterligare någon minut eller två under omrörning.

Rör ner osten i kamutvetet och se till att den smälter ut fint. Salta och peppra. Smaka av med tryffelolja. Ta inte för mycket, tänk på att du får en annan upplevelse när du äter en hel portion och inte bara smakar en liten sked.

Servera kamutvetet på varma tallrikar. Strö över lite citronskal. Toppa med svamp och rosmarin.

Stekt kolja och bulgursallad i väntan på våren

Den här rätten är inspirerad av den underbara Mellanösternrätten tabouleh, med tomat, lök, citron och galna mängder bladpersilja. Min rätt har mer svenska smaker.

500 g koljafilé

grovt rågmjöl

smör till stekning

salt, nymald svartpeppar

Bulgursallad:

8 dl kokt grov fullkornsbulgur

2 msk kapris

2 msk pressad citron

1 msk grov stark senap

0,5 dl neutral rapsolja

1 msk kallpressad rapsolja

1 litet syrligt äpple

0,5 liten rödlök

1,5 dl finskuren bladpersilja

0,5 dl finskuren dill, gärna fryst

Rostade grönsaker:

2 avlånga delikatesspaprikor

Ett halvt blomkålshuvud

0,5 dl neutral rapsolja

salt, nymald peppar

Till servering:

Ansjovismajonnäs (recept nedan)

Fluffa upp bulgurvetet med en stor gaffel. Blanda bulgur med citron, kapris, senap och oljor. Tärna äpplet mycket fint. Skala och finhacka rödlöken. Blanda ner i bulgurn. Blanda ner persilja och dill.

Halvera paprikan på längden. Kärna ur och skär i stora bitar, cirka 3x3 cm. Dela blomkålen i små buketter. Hetta upp olivolja i en panna på hög värme. Stek blomkålen och paprikan var för sig tills de fått ordentligt med färg och mjuknat. Salta och peppra. Håll varmt eller värm lätt före servering.

Skär koljan i åtta munsbitar. Salta på koljan i god tid. Saltet gör fisken saftigare och mer smakrik. Klappa försiktigt fisken torr. Peppra rejält och vänd i rågmjöl. Hetta upp smör i en panna tills det är ljusbrunt. Stek fisken runt om.

Arrangera fisk, bulgursallad och rostade grönsaker på tallrikar och servera med ansjovismajonnäs.

Ansjovismajonnäs

Ansjovis har redan en plats i mitt hjärta, understundom i köttbullar samt alltid i Janssons frestelse. Men jag har länge klurat på fler sätt att använda ansjovis i matlagningen. En kall sås med ansjovis är ruskigt gott till stekt fisk, inte minst om fisken vänds i rågmjöl. Byt ut ansjovisen mot 2 matskedar kapris om du inte gillar ansjovis.

1 ägg

2 ansjovisfiléer

0,5 msk fransk senap

2 dl neutral rapsolja eller druvkärnolja

1 dl mager kesella

0,5–1 msk pressad citron

svartpeppar

Kör ägg, ansjovis och senap till slätt mos i en matberedare.

Tillsätt oljan, först droppvis och sedan snabbare, lite i taget till en slät kräm. Kör mixern på medelhastighet.

Stäng av mixern och rör ner kesellan. Smaka av med svartpeppar och citron.

Quinoasallad med curry, kyckling, ananas och bönor

Gör gärna fond på kyckling­skrovet genom att koka det med vatten så att det täcker, en skivad gul lök, en skivad morot, kanske selleri, andra trevliga grönsaker från kylen och ett lagerblad i 30 minuter. Det går fint att frysa in skrovet om du inte har tid att koka fonden just för ögonblicket.

6 dl kokt quinoa

1 liten gul lök

0,5 dl finhackad eller grovriven ingefära

1 liten röd paprika, gärna avlång delikatesspaprika

0,5 dl neutral rapsolja

2 msk tikka-krydda eller 1 msk god curry

225 g gröna bönor

1 burk kikärtor eller 3 dl hemkokta

En halv ananas

1 stekt kyckling

Till servering:

Chiliflingor (krossad torkad chili)

Korianderkvistar

Tjockyoghurt

Koka quinoan enligt anvisningar på förpackningen.

Skär ändarna av ananasen. Halvera på mitten och ställ med största snittytan neråt. Skär noga bort allt skal. Om du är ovan vid kniven kan du skiva ananasen och skära bort skalet från varje skiva.

Plocka kycklingen och skär köttet i fina bitar.

Skölj kikärtorna i kallt vatten och låt dem rinna av noga.

Halvera löken på längden, skala och finhacka. Skala inge­färan. Om skalet är tunt går det enklast att skrapa hårt med en liten tesked med tunna kanter. Finhacka eller riv grovt, du behöver cirka 0,5 dl. Halvera paprikan på längden, kärna ur och hacka så fint du kan.

Fräs sakta lök och ingefära i en stor djup teflonpanna eller traktörpanna tills löken precis börjar få lite färg. Rör ner paprikan och fortsätt stek tills paprikan mjuknat och oljan är vackert röd. Vänd ner curryn och fräs ytterligare 30 sekunder under omrörning.

Fluffa upp quinoan med en stor gaffel. Rör ner kikärtor och gröna bönor och låt allt bli varmt. Vänd försiktigt ner kyckling och ananas. Dekorera med korianderblad.