Hipp hipp hurra för Hipp

HIPP/LUNCH
Betyg: 5
Kalendegatan 12 Malmö

Lunchen är något av en skärseld för ett krogkök med hög ambition och varsamhet med maten. Här ska det gå undan, gästernas gommar är inte lika experimentella som på kvällarna – och deras börser inte alls lika toleranta. Med sådana hinder är det inte lätt att få till något utöver det vanliga.

Hipps kök koncentrerar ansträngningen på några få rätter. Dagens finns i två varianter, vid vårt besök den präktiga husmanskosten stekt fläsk med löksås och rårörda lingon för 85, och forell med tomat, musslor och dragon för 95. Här finns också veckans soppa och vegetariska rätt – en jordärtskockssoppa smaksatt med tryffel för 65, respektive rårakor med linser, ratatouille och dragonyoghurt för 75. Det är allt, och det torde räcka.

Ingår i lunchpriset gör hembakt bröd, till vilket man kan välja smör eller olivmargarin, dessutom salladsbuffé, måltidsdryck och kaffe.

Salladsbuffén är gedigen, med vackra grönsaker av hög kvalitet i raffinerade smaksättningar. Vi blir särskilt förtjusta i den fina rotfruktsblandningen, likaså blomkålen i aromatisk dressing. Även krogens variant på coleslaw är rolig. Det är idel näringsstinna grönsaker, med det rustika ideal som känns igen från flera av de intressantare krogarna i staden.

Vinlistan är betydligt längre. På lunchen ska man kanske passa sig för att botanisera i den, ty den har sina sköna frestelser. Ett dugligt antal viner serveras även per glas, i och för sig. Möjligen kan man undra varför den långa listan har så snålt med flaskor av röd Bordeaux, å andra sidan är det rikligt med Toscana, så vi anar ett medvetet vägval hos krogens sommelier. Bland de vita ligger tyngdpunkten på Alsace, som nog passar kökets spirituella matlagning.

Servicen är exemplarisk, med stort engagemang och uppenbar förtjusning i det kulinariska. Vi blir lika omsorgsfullt ombesörjda som om det vore galamiddag på kvällen.

Vi prövar forellen med tomat, musslor och dragon för 95, som serveras med en egen liten karott av ljuvlig nypotatis, beströdd med havssalt. Potatisen är genomkokt, så att den har blivit ganska porös. Det får oss först att rynka på näsan, men faktiskt passar det dess milda och rika smak, så det kan nog vara avsiktligt. Modigt, i så fall.

I den stora, djupa tallriken ligger forellens fina och tunna filébitar i en liten klunga med skinnet uppåt, som om de gemensamt värjde sig för besticken. De smakar förträffligt och går galant ihop med den finstämda såsen. Musslorna är visserligen pikant marinerade, så att de bryter lite mot fiskens och såsens milda toner, men vi hade blivit ännu gladare om de varit lite fylligare och saftigare. Annars kan vi inte komma på något alls att knorra över.

Det skulle väl vara att portionen kunde vara aningen större – men det är gommen mer än magen som står för den önskningen.

Bryggkaffe ingår i måltiden, men vill man ha en espresso kostar det 30 kronor, vilket svider till en aning på lunchen. Å andra sidan är det en espresso som inte skäms för sig.

Inredningen på Hipp är som sagt ståtlig. Rena palatset. Här är också spatiöst, med gott om utrymme mellan borden – kanske lite för gott om det. Borden känns som öar i ett hav. Det borde vara förträffligt för varje sällskap som är sig självt nog – ändå gör det att atmosfären blir aningen ödslig. Fast man inte gärna medger det, vill man nog trängas lite på krogen.