Bong ger högsta betyg till Bloom

Bloom, middag
Engelbrektsgatan 16, Malmö
Betyg: 5

Köket har ett fascinerande, nästan spartanskt ideal. De låter råvarorna tala i ett mjukt, dämpat sammanhang. Vi får intrycket att rätternas tema sätts redan med det smör och bröd som serveras: det fluffigt delikata smöret är importerat från Normandie och det sköna hembakta brödet är uppenbart utformat för att framhäva smörets vällustiga egenskaper. Detta smala men utsökta spelrum – mellan bröd och smör – går igen i så gott som varje anrättning. Denna stramhet blir rent meditativ – gommen får en känsla av rikedom i de fina variationerna på ett avgränsat tema.

Illustration: Andi Almqvist.

Matsedeln är ytterst begränsad, med några få för-, varm- och efterrätter till enhetspriserna 145 respektive 285 och 115 kronor. Femrättersmenyn kostar 495 kronor och för precis tusenlappen till fås deras elvarätters avsmakningsmeny, som måste beställas 48 timmar i förväg för att köket ska få fram alla råvaror för den. Vi prövar såväl att själva komponera en middag från matsedeln, som den storslagna elvarättersextravagansen, sistnämnda dessutom med tillhörande vinmeny för i sammanhanget måttliga 595 kronor.

Förrätten gåslever är stekt med artistisk försiktighet, på tunn toast, omgiven av en ring med fintärnad frukt där passionsdito är mest markant, samt lite pudring av kanel runtom. Mästerligt.

Varmrätten vi väljer är skivor av skotsk lammfilé inlindade i lammfett, tillsammans med en elegant potatispuré och storbladig spenat som tillretts med en försiktig dos vinäger och det normandiska smöret. Snitsigt, spartanskt och harmoniskt. Köttet är underbart.

En av desserterna kallas helt enkelt rabarber, men domineras av utsökta hallon i en ring, ovan smala rabarberstänger, samt vaniljkräm i mitten. Rabarbern har en dämpad och rundad syrlighet. En skön kombination.

Elvarättersmenyns tillhörande vinmeny börjar stilenligt med ett glas champagne. Öppningen är magnifik. Ett ostron i sitt skal, baddat med olivolja och garnerat med hackad lök och koriander, en udda och spännande blandning.

Resan fortsätter med en mjäll pilgrimsmussla som slinker ner av bara farten. Trean är å andra sidan en läckerbit: en vit sparris med en tunn, tunn kappa av grisfett. Till detta något så banalt som hollandaisesås, och en Cotes du Rhone att dricka. De går utmärkt ihop. Efterföljande ravioli med en äggula i kudden är mer festlig än storslagen.

Hittills har vi enbart druckit vitt och mer ska komma. Till kalvbrässen omgiven av broccoli och sherryvinägerreduktion, serveras något överraskande tapasdrycken Manzanilla Jerez, en läcker och underhållande kombination.

Halvvägs in i middagen kommer höjdpunkten: vaktelbröst med gåslever och en söt tomatkompott. Anrättningen smälter i munnen och den söta österrikiskan Beerenauslese lyfter det till skyarna. Den efterföljande biten kummel på grönsaksbädd står sig dessvärre slätt i jämförelse.

Som sista kötträtt serveras en skiva av samma skotska lammfilé som ovan. Därpå osten, Saint Marcellin, en ljuvlig liten tårta med små läckra mandelbröd som enda tillbehör – och rätt så. Osten behöver tala med egen röst utan sprattel vid sidan om.

Näst på tur är rabarberdesserten, och allra sist en varm chokladbakelse med en klick salt glass. Glassens överraskande sälta ger en ganska spektakulär avrundning, det enda avbrottet mot de annars så stillsamt avvägda smakerna.

Maten är ypperlig, svagheterna såväl lätträknade som marginella – men det höga priset på Blooms elvarätters blir ­inte helt och fullt förklarat, fast man även får en fin matbok där menyn skrivits in för hand på sista sidan. Då är det bättre att välja några rätter fritt ur matsedeln och i stället ha råd med fler besök – och det vill man unna sig.