Bastard

En bastard var förr i tiden ett barn med föräldrar från olika samhällsklasser (eller ännu värre). Numera används termen mest som en benämning på djur, ofta hundar, vars mamma och pappa kommer från olika raser. En yvig blandning av kött, skulle man kunna säga.

Det kan man även säga om maten på restaurang Bastard: en yvig blandning av kött. Detta är köksfilosofin "from nose to tail" i fysisk form, ibland på en och samma tallrik.

Det är också Andreas Dahlberg och Nina Christensson (kända för de estetiska och grönsaksbetonade serveringarna på restaurang Smak på Konsthallen) som startat eget i Sveas gamla lokaler tillsammans med annat matsmart folk. Vi känner igen flera av dem från andra småhyllade inrättningar.

Inredningen har ruffats till, gjorts mer hemvant bekväm, och köket bor mitt i matsalen, omgivet av orädda gäster på svarvade trästolar. Vill man få en lektion i köttillredning kan man hänga över bardisken och studera ett gäng välbyggda kockar laga mat utan onödiga diskussioner.

Menyn presenteras på en stor griffeltavla på ena väggen. I princip alla rätter innehåller kött, i princip allt kött kommer från antingen huvud, fot eller svans. Bara en kroppsdel försöker man dölja bakom dess franska namn: tête de porc för 85 kronor. Givetvis beställer vi in grishuvudet.

Det är köttet från ett kokt huvud som plockats bort från ben och brosk, packats i en form och förvandlats till en osedvanligt köttrik variant på sylta med ägg- och kaprismajonnäs som gubbigt tillbehör. Släng aldrig mer bort grishuvudet!

Tycker man att det låter för groteskt bör man hålla sig till kål- och skinksoppa, löktarte eller charkuteriplanka.

Det finns en fiskstackare bland huvudrätterna, i övrigt är det olika landlevande djur. En bourgignon på oxsvans och oxtunga för 195 kronor serveras i en gryta med potatismos i botten. Fläsket är grovtärnat, svansen exemplariskt mör, men tungan lite överkokt.

Väljer man istället grisfotspajen för 185 kronor får man en smördegstäckt bytta med ett smalben uppstickandes genom fraset. Undertill ligger en naturligt gelatinslemmig sörja av grisfotskött, katrinplommon och fett. Äckligt och gott på samma gång och den symboliska grönsalladen som följer med har en uppfriskande poäng.

Hela serveringspersonalen är väldigt kunnig, trivsam och välkomnande, om än lite väl avslappnad ibland. Och såklart är de begränsade vinerna klokt valda och anpassade för både middagsgäster och insläntrande trivseldrickare.

Till dessert finns bärplockarhyllningen blåbärspaj med vaniljsås för två personer (samma tvåpersonersidé finns bland huvudrätterna) eller chokladkaka eller brûlée för en. Sticky toffee pudding för 85 kronor är godare än den engelska versionen. Det vi äter är en kompakt sockerkaka med citrusinslag i kolasås med vaniljglass. Mäktig som ett helt konditori.

Vi är lyckliga över att någon äntligen tagit tag i de djurdelar som annars blir korv eller kattmat. Nu hoppas vi bara att människorna är tillräckligt modiga för att våga äta även det som inte är filé.