Bong ser stjärnor på mästerkocken Ebbe Vollmers nya restaurang.
Det finns kockar som lagar god mat, som kan sitt jobb och sköter det bra. Och
så finns det kockar som man respekterar och beundrar, nästan högaktar. Som
man utan minsta tvekan bokar bord hos utan att ens ha läst menyn, om det ens
finns en meny att läsa.
Vi skulle nog säga i synnerhet om det inte finns någon meny att läsa, då vet
man nämligen att det som serveras enbart är det bästa för dagen, att det är
råvarorna som får bestämma rätterna.
En sådan kock är Ebbe Vollmer, som tidigare härskade och söndrade i köket på
Bloom, men som numera är kökschef på Prémisse. Tillsammans med den
prisbelönte sommelieren och ägaren Christian Aarø Mortensen regerar de över
en restaurang fylld av god smak och dyra viner.
Porslinet är handmålat, vattenglasen dansk design och inredningen liknar
vardagsrummet hos en representabel karriärkvinna, med mellanbrunt trä, dovt
plommonlila soffor och snittblommor.
Allting sker med ypperlig elegans och detaljservice, champagnevagnen rullas
fram lagom till de minimala aptitretarpajerna, den ena toppad med en bit
utsökt rökig lardo, servetten viks ihop och läggs prydligt på plats så fort
man tillfälligt lämnar bordet, servitörerna är uppmärksamma och osynligt
närvarande.
Maten är säsongsbetonad och överraskande, man väljer antalet rätter, från tre
till sju, och sedan litar man fullt ut på kökets kompetens. Man bör
definitivt även testa tillhörande vinpaket, med noga och skickligt utvalda
viner till varje rätt, ur den imponerande dryckeslistan.
Vi kommer på oss själva med att inte ens ha funderat över den svåra konsten
att förena vin med sparris förrän vi ätit upp den mest fantastiska och
chorizotjocka vita sparris, modigt serverad med salta pytteräkor och en
smart riesling.
En del av Ebbes filosofi är att undvika överflödiga kryddor, det finns
givetvis varken salt eller peppar på bordet och en exakt cirkel rå laxfilé
får sin sälta av svart kaviar och inget mer.
Han gillar inte heller att överlasta tallriken med ingredienser, kalvbrässen
serveras med enbart en illorange morotspuré, körvel och en av de minsta
morötter vi sett.
Gösryggen är fast och försiktigt uppsprucken i naturliga skivor och får
personlighet av murklor och nästan picklad pärllök, den allra lenaste
lammsadel vadar i årets bästa buljong, med bara rena, klara, lätta smaker,
inga försök att dölja någonting.
En trio ostar äts efter mognadsgrad tillsammans med aprikosbröd innan
predessert och dessert. Först en passionsfruktskräm täckt med skummande (ja,
faktiskt) sorbet på ananas. Sedan rabarber på olika vis: långsamt inkokt,
som porös glass samt råmarinerat krispig och till detta en pannacotta med
lätt citruston och mycket vanilj.
Givetvis tryfflar till kaffet. Och sällskap till dörren och tack och godkväll.
De lär få en stjärna i guiden.