Efter att ha lagat sushi som fått folk att vallfärda till Slottsstaden, sagt upp sig för att vinna sushi-SM, kommit tvåa i sushi-VM samt rest över halva jordklotet för att hämta inspiration och kunskap, är Pontus Johansson åter tillbaka i Malmö, nu ivrigare än någonsin.

Den här gången har han valt att öppna restaurang i kulturkvarteret Sankt Knut, och de boende i området jublar unisont över att ha fått en stamkrog att älska. Alla andra jublar också, för trots den sushibarsexplosion som skett de senaste åren är det fortfarande inte helt lätt att hitta bra sushi i det här landet, sushi som är både nyfiket innovativ och hantverksmässigt tillagad.

På Saiko, som lämpligt nog betyder nytänkande, har man hittat balansen, på flera plan. Här blandas japansk minimalism med färgsprakande vintage­glädje.

Vi sitter på kuddar, utan ytterskor, vid avskalade träbord, men får maten serverad på formpressade glasfat i olika fruktformationer och häller sojan i små kitschiga doppskålar som högst sannolikt fyndats på loppis. De som ska ta med sig maten hem kan spela tv-spel medan de väntar.

Här finns det inga regler mot att lägga hjort på nigirin, här rullas såväl sill som anka in i makin och här är blomkålspuré en lika självklar topping som limegrön rom. Vi blir nästan besvikna när vi får en avskalad standardnigiri istället för ett vansinnigt formexperiment på vår tallrik. Och det är synd att riset har en aning för distinkt ton av risvinäger, när det är så suveränt kokt, men det är måhända vi som är känsliga.

Till sushin gör man rätt i att beställa in små skålar med tångsallad, kimchi, tapiokachips eller en misosoppa med ovanligt mycket laxkaraktär.

Utöver sushin finns det något som kallas för japas, vilket är en skojig sammandragning av japanska tapas. Detta är småportioner av varmrätter, tillagade av mestadels svenska råvaror med en japansk touch. Oxkinderna (80 kr) serveras i fetmöra bitar tillsammans med en jordnära kålrotspuré, superfrisk päronsorbet och kanderade valnötter på en tunn glasskiva. Oerhört stilfullt och bedövande gott. Här finns även gyoza på anka och anklever samt ett lågtempererat ägg som serveras med rökt bröd, spenat och lökkräm plus torsk och lamm med tillbehör. Dessa rätter varierar efter humör och säsong, det blir bättre så.

Till maten dricker man företrädesvis det japanska ölet som är bryggt på rött ris (82 kr). Det är inte bara somrigt bärigt utan har även en underbar, jordgubbsröd färg. Annars finns några olika sorters saké, ett sötare plommonvin och en rad övriga öl.

Även om sushin är påhittig och japasen utsökta, är det desserterna som gör oss fullkomligt lyckliga. Vi äter smakstinna äppeltärningar med måttfullt sötad glass på nypon och något krossat skorpliknande, serverat på en marmorskiva (95 kr) samt kokta rödbetor, som passar överraskande bra ihop med lingongelé och yoghurtglass (95 kr). Så smart och så skickligt.

Det är först när man kan reglerna som man får bryta mot dem, brukar det heta när det handlar om grammatik. Saiko visar att det gäller för japansk matkultur också.