Den högst sympatiska konsumtionsfilosofi som går ut på att äta upp hela det djur man dödat har nu gått från att bara vara en chic trend till att etablera sig som måttstock på allt fler krogar. Konceptet brukar kallas from nose to tail, vilket givetvis anspelar på att man tar tillvara allt ätbart från näsa (tryne, mule och så vidare) till svans.

Nose2tail heter även den relativt nyöppnade restaurang som ligger i köpenhamnska köttbyn. Här handlar det inte om att bestämma vad man kan ta från naturen, utan om att naturen bestämmer vad vi kan ta från den.

Man serverar kött från frigående djur, grönsaker från små, lokala odlare och så mycket som möjligt är ekologiskt. Och framför allt serverar man hela djuren.

Det är en halvhemlig källare vi stiger ned i, men väl där blir vi genast mottagna av en servitör som visar oss till vårt bord. Inga stolar är likadana, men de flesta kommer från femtiotalet, någon har en skinnfäll över sig, någon är lite skranglig. Själva lokalen är vitkaklad och har förmodligen fungerat som styckningsrum eller liknande tidigare, men tack vare en stor griffeltavla med dagens huvudrätter och smart ljussättning känns den mer trivsam än steril.

Menyn är enkel, det finns några smårätter för 30 danska kronor styck, såsom fläsksvålar med majonnäs, salta nötter och solägg med dragonolja, sedan finns det korv och ost och rilette på gris respektive makrill samt två dagens och en trio desserter.

Vi börjar med en rilette av varje sort, för 50 dkr styck. Makrillen serveras i en glasburk, blandad med kapris och rödlök, och smakar ypperligt, lättrökt och salt. Grisen är lagom fettig och perfekt trådig, men i övrigt inte så spännande. De små cornichonerna och senapen som ligger på samma träbricka är oumbärliga.

Sedan väljer vi huvudrätter från tavlan, varje dag finns en med kött och en med fisk, men i övrigt är tillbehören i stort sett desamma. Båda alternativen kostar 160 dkr och den här gången står valet mellan lammragu och musslor.

Vi väljer båda. Musslorna serveras i en liten gryta, tillsammans med en snutt spätta, gröna ärtor, kålrabbi och potatis i en bra fiskbuljong, men det är sammantaget en lättglömd anrättning.

Lammet är enormt mört och av blandade delar, med nyspritade gröna ärtor, knapriga morotsstavar, ung savojkål och potatis i vitsås med dill. Det här är bättre, matigare och som en flottare variant av husmansrätten dillkött.

Vinerna serveras främst flaskvis, men ett par röda och vita som valts ut för kvällen finns på glas. Även här är utbudet tajt och så lokalt och naturligt som möjligt, med viner som inte transporterats onödigt långt.

Av desserterna är den mille-feuilles-liknande smördegsbakelsen med krusbärskompott och vispgrädde för 40 dkr ett kap. En utmärkt kombination av söt, syrlig, gräddig och frasig, även om degen blivit lite bränd.

Tanken med Nose2tail är, förutom att jobba med hela djur, att vara en enkel, smidig och billig matbodega som välkomnar alla typer av gäster. Det lyckas de absolut med.