Salt & Brygga
Lunch och middag
Sundspromenaden 7, Malmö
Betyg: 4
Krogens profil är distinkt och egen. Här är nyttan satt på piedestal – jämte
njutningen. Det mesta av allt som serveras är kravmärkt, dessutom exklusiva
och näringsstinna råvaror.
Inomhus rådde rökförbud långt innan lagen klubbades, även utomhus är de
flesta borden rökfria – något av en överloppsgärning med tanke på de friska
vindar som oftast rör sig här.
Njutningen visar sig i anrättningarnas ambition, i servicens skicklighet, i
sortimentets tendens mot det exklusiva vad gäller såväl mat som dryck.
Vinlistan är ytterst fyllig och noga sammansatt, detsamma gäller krogens
många ölsorter och avecer. Här har man goda chanser att hitta så rara
flaskor att andra krogar knappt hört talas om dem. Det är inte gratis, men
priserna är ändå förhållandevis bussiga.
Maten är också rimligt prissatt. Kvällsmenyns förrätter kostar runt
hundralappen, varmrätterna uppemot 200 men oftast betydligt mindre,
desserterna sisådär runt 75.
Lunchmenyn har två dagens för 89 – en vegetarisk, samt en kött eller fisk.
Vid vårt besök är det quinoapasta med pinjenötter, aprikoser och
ruccolapesto, respektive oxbringa med selleripuré, sojabönor och dijoncreme.
Dessutom finns en veckans fisk och kött för 155 – saffransmarinerad gös med
grön sparris och lammshanks från Österlen med svarta bönor – och en dessert
för 50, denna gång creme brulée med jordgubbar.
På lunchen är det också uppdukat med en salladsbuffé, som ingår till alla
rätterna. Den är förvisso packad med nyttigheter på exemplariskt odlade
råvaror, men inte med den vegetariska prakt vi hade hoppats.
Här är det mest hackat och malet, medan krogens profil snarare borde hävda
sig med stora bitar av rara vegetabilier i spännande örtkryddning. Vi hade
också gärna sett fler inslag än den handfull bordet rymmer – likaså borde
det vara mer än en sorts bröd, även om det befintliga är utmärkt.
Vi prövar veckans fisk, den saffransmarinerade gösen med grön sparris för
155 kronor. Det är en vackert presenterad anrättning på stor tallrik, där en
myckenhet undersköna rotfrukter tillsammans med sparris och fisk vilar i den
saffransgula såsen.
Stängerna av fina rotfrukter och den smakstinna nypotatisen imponerar
faktiskt mer än de gröna sparrisarna, även om de också är utmärkta.
Fisken är det i stället si och så med. En vacker och generös bit, men delvis
ganska torr och tråkig efter en tillredning som inte hejdades i tid. Det är
så känsligt med fisk, en fråga om sekunder mellan lagom och för mycket, men
man förväntar sig att denna krog ska klara saken - särskilt till detta
ganska sturska lunchpris.
Desserten creme brulée med marinerade jordgubbar kostar 50 och är en trevlig
sak.
Den ovanligt karaktärsfulla och smakrika bruléen med lagom skorpa kunde i
och för sig ha fått vara något varmare i toppskiktet och något mindre kall i
bottnen, men det förlåtes av dess gedigna konsistens.
Jordgubbarna i egen minibytta har i sin marinad blivit något av en sylt,
vilket kanske är synd på så fina gubbar men å andra sidan bildar detta ett
intressantare och mer passande smakmöte med bruléen.
Krogen förmår alltid en skön espresso medan bryggkaffet – som kostar
svidande 25 kronor fast det är på lunchen – inte alls är särskilt
intressant. Det borde vara mustigare, kraftigare och med mer tjock arom.
Kanske har det bara råkat slarvas med just den kanna vi serveras från, för
säkert har Salt & Brygga rotat fram ståtliga bönor till sitt kaffe.
Det är finess och nivå på Salt & Brygga, ändå märks en
del tillkortakommanden med maten. Köket verkar inte ägna den fullt
tillräckligt med omsorg och förfining.
Nog är det gott, och det är inte blott råvarornas förtjänst – men med bara
något mer fingertoppskänsla i tillagningen skulle det hela bli lika
fantastiskt som utsikten.