Det skälls ofta på hamburgerkedjor och jag förstår inte riktigt orsaken. Okej,
jag erkänner att bröden är svampiga, burgaren ofta värmd i mikro, såsen söt
och tomaterna anemiska. Ändå funkar det faktiskt. Hamburgaren är nämligen i
sin enkelhet en av gastronomins mest fulländade och förlåtande
kompositioner. Därför glömmer vi fusk med hamburgare som varit långliggare i
värmeskåpet, vi nonchalerar hälsorön och äter i alla fall när vi är
tillräckligt desperata. Men efteråt känner vi oss ofta lite smutsiga. Tänk
då hur bra det blir om man gör hamburgaren själv. Nej, tänk inte, bara gör.
Burgare, bröd, tillbehör. Så enkelt, så gott.
Hemma hos oss lagar vi ofta hamburgare när det står stilla i huvudet och tiden
tryter. Men bara om vi får tag på riktigt bra nymald nötfärs som blandas med
salt och peppar tills den precis blir smidig. Steks i smör tills den är
rosa. När vi vänt biffarna första gången lägger vi på några skivor lagrad
svensk cheddar. Sen äter vi mellan skivor av rostat surdegsbröd eller
ciabatta med skivad lök, skivade tomater, grov, stark fransk senap och
ketchup för den som vill. Jag vill ha saltgurka på min burgare. Min man
hatar det och låter bli. Konstigare än så är det inte. Alla tar vad de vill
ha och frid sänker sig över hushållet och världsfred känns som en rimlighet.
Ibland vill jag ha variation och då kan det bli någon av varianterna nedan.
När jag använder andra typer av färs än den rena nötfärsen gillar jag att
blanda med ägg och bröd eftersom burgarna blir mjukare och tåligare mot
överstekning då. Både gris och lammfärs bör ju serveras mer genomstekt.
Jag är en ganska försonlig människa som anser att de flesta råvaror gör någon
människa lycklig, även om just jag inte gillar den. När det gäller köttfärs
när jag dock ett växande, hett pyrande hat mot den centralpackade färsen i
kontrollerad atmosfär. Den är hård, den är torr och den är smaklös. Kort
sagt: den är ond. Det blir faktiskt inte bra burgare om du inte får tag i
fin färs. Det värsta är att man som kund ofta måste välja mellan kravmärkt
och fabriksmald färs. Det har gått så långt att vi flera gånger malt egen
färs hemma för att kunna få färs som är mjuk, välsmakande och ekologisk.
Tala allvar med din butiksägare, det är din plikt som köttätare.
Lammburgare med tomatchutney, raita och rödlök
Naturligtvis kan du byta ut tomatchutney mot en trevlig söt chutney på mango,
plommon eller äpple beroende på säsong. Laga själv eller köp färdig.
0,5 dl kokosflingor
0,5 dl mjölk
0,5 msk bruna eller svarta senapsfrön
1 tsk spiskummin
1 stor klyfta vitlök
500 g lammfärs, nymald och gärna grov
1 tsk råsocker
1 tsk salt
Ev 1 msk finskurna korianderblad
Neutral rapsolja
Smör till stekning
Till servering:
Tomatchutney, recept till vänster
Små indiska naanbröd eller pita
Raita, recept nedan
Rödlöksringar
Blad av koriander eller grönmynta
Blanda mjölk och kokosflingor. Låt dem stå och svälla minst 20 minuter, gärna
längre.
Hetta sakta upp senapsfröna i torr panna på ganska låg värme tills de börjar
poppa. Värm ytterligare 20 sekunder under omrörning. Ha ett lock till hands
för senapsfröna kan bli livliga. Om du har mald spiskummin vänder du ner det
i pannan de sista fem sekunderna. Tippa snabbt upp i en mortel, låt svalna
något och krossa. Vänd ner i kokosblandningen. Riv eller pressa ner vitlöken.
Arbeta samman kokosblandningen med lammfärs, salt, peppar och kanske
korianderblad till en smidig massa. Arbeta inte för länge, färsen ska bara
precis gå ihop. Låt stå och samla smak en kvart eller lite längre.
Tvätta händerna, torka noga och olja in dem lätt. Forma fyra bollar och
platta ut dem till biffar. Skåla dem lätt i mitten eller gör ett litet hål
med ett finger så får du jämnare stekning och burgarna håller formen bättre.
Hetta upp smör i en panna tills det är ljusbrunt. Stek biffarna på medelvärme
och vänd dem ett par gånger under tiden.
Rosta bröden i torr panna eller brödrost och dela dem försiktigt. Fyll med
alla godsaker och ät bums.
LÄS ÄVEN:
Svalkande
raita
Asienburgare
Snabbpicklade
morötter
Tomatchutney
med hela kryddfrön
Vita
bönburgare
Citronsyrlig
basilikamajonnäs